Toffee anglais de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les bonbons
2¼ tasses de sucre
1 c. à thé de fécule de maïs
¾ tasse de sirop de maïs
2 c. à soupe de beurre
1 tasse d’eau
1 c. à thé de sel
Essence au choix de vanille, menthe, amande, rhum, zeste de citron ou d’orange
1. Mettre tous les ingrédients moins les essences dans une grande casserole et bien remuer pour mélanger. Faire cuire jusqu’à 250°F. en remuant quelquefois. On verra que le toffee est à point si en versant une goutte chaude dans l’eau froide elle devient dure. Ajouter une essence au choix : vanille, menthe, amande, rhum, zeste de citron ou d’orange.
2. Verser quelques gouttes d'huile sur un marbre, une table de porcelaine ou une plaque à gâteau et l'étendre avec le bout des doigts. Verser la tire cuite sur cette surface, la laisser durcir de 15 à 20 minutes.
3. Avec une spatule assez large, soulever la tire et la mettre en masse compacte, en la repliant constamment sur elle-même. Commencer tout de suite à étirer le toffee sans arrêter, sinon il collera. Étirer d'une main et replier la tire sur elle-même de l’autre main le plus régulièrement possible. Une deuxième personne essuiera l’huile de la table et saupoudrera légèrement celle-ci de fécule de maïs. Continuer à manipuler la tire jusqu'à ce qu’elle soit assez dure.
4. Mettre la tire en forme de cône. Avec une main, commencer à rouler la partie pointue du cône (à peu près de la grosseur d’un crayon). Couper avec des ciseaux enduits de fécule et recommencer jusqu’à ce que toute la tire soit roulée et taillée. Les morceaux seront de 1½ pouce chacun. Les envelopper dans des carrés de papier ciré.
1 c. à thé de fécule de maïs
¾ tasse de sirop de maïs
2 c. à soupe de beurre
1 tasse d’eau
1 c. à thé de sel
Essence au choix de vanille, menthe, amande, rhum, zeste de citron ou d’orange
1. Mettre tous les ingrédients moins les essences dans une grande casserole et bien remuer pour mélanger. Faire cuire jusqu’à 250°F. en remuant quelquefois. On verra que le toffee est à point si en versant une goutte chaude dans l’eau froide elle devient dure. Ajouter une essence au choix : vanille, menthe, amande, rhum, zeste de citron ou d’orange.
2. Verser quelques gouttes d'huile sur un marbre, une table de porcelaine ou une plaque à gâteau et l'étendre avec le bout des doigts. Verser la tire cuite sur cette surface, la laisser durcir de 15 à 20 minutes.
3. Avec une spatule assez large, soulever la tire et la mettre en masse compacte, en la repliant constamment sur elle-même. Commencer tout de suite à étirer le toffee sans arrêter, sinon il collera. Étirer d'une main et replier la tire sur elle-même de l’autre main le plus régulièrement possible. Une deuxième personne essuiera l’huile de la table et saupoudrera légèrement celle-ci de fécule de maïs. Continuer à manipuler la tire jusqu'à ce qu’elle soit assez dure.
4. Mettre la tire en forme de cône. Avec une main, commencer à rouler la partie pointue du cône (à peu près de la grosseur d’un crayon). Couper avec des ciseaux enduits de fécule et recommencer jusqu’à ce que toute la tire soit roulée et taillée. Les morceaux seront de 1½ pouce chacun. Les envelopper dans des carrés de papier ciré.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75283, publiée le
2024-01-17 à 09:12, 63 vues
