Tourte de volaille en croûte de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► La volaille et le gibier
Employer de la pâte brisée ou feuilletée (recette), en recouvrir une assiette profonde (assiette à tourte).
Déposer une farce fortement assaisonnée et confectionnée avec de la chair à saucisse (voir recette) et des abattis de volaille.
Y mettre ensuite des rangs de volaille rôtie (pas trop cuite) et des champignons revenus dans du beurre.
Recouvrir d'une autre couche de farce.
Terminer par une abaisse de pâte dans laquelle on pratique une petite cheminée au milieu.
Bien joindre les bords des deux abaisses, presser pour les faire adhérer.
Dorer le dessus avec un peu de lait et cuire à four modéré à 180°C (350°F), 40 à 50 minutes.
Verser ensuite sur la viande, par l'ouverture du centre, quelques cuillerées de consommé riche, préparé avec les os et les parures de la volaille.
Servir très chaud.
* Toutes les tourtes de gibier ou de poisson se confectionnent ainsi. Il arrive qu'on utilise un mélange de viande, par exemple : de la volaille et du veau, ou du foie, ou du jambon, etc.
* Avec le poisson, utiliser une farce de champignons ou d'oignons, de mollusques ou de crustacés et de fines herbes, le tout revenu à l'avance dans le beurre.
Déposer une farce fortement assaisonnée et confectionnée avec de la chair à saucisse (voir recette) et des abattis de volaille.
Y mettre ensuite des rangs de volaille rôtie (pas trop cuite) et des champignons revenus dans du beurre.
Recouvrir d'une autre couche de farce.
Terminer par une abaisse de pâte dans laquelle on pratique une petite cheminée au milieu.
Bien joindre les bords des deux abaisses, presser pour les faire adhérer.
Dorer le dessus avec un peu de lait et cuire à four modéré à 180°C (350°F), 40 à 50 minutes.
Verser ensuite sur la viande, par l'ouverture du centre, quelques cuillerées de consommé riche, préparé avec les os et les parures de la volaille.
Servir très chaud.
* Toutes les tourtes de gibier ou de poisson se confectionnent ainsi. Il arrive qu'on utilise un mélange de viande, par exemple : de la volaille et du veau, ou du foie, ou du jambon, etc.
* Avec le poisson, utiliser une farce de champignons ou d'oignons, de mollusques ou de crustacés et de fines herbes, le tout revenu à l'avance dans le beurre.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32164, publiée le
2023-05-27 à 09:46, 62 vues
