Tranches de flétan pochées sauce mousseline de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Troisième semaine - VENDREDI
TRANCHES DE FLETAN POCHÉES - SAUCE MOUSSELINE - BEIGNETS DE POMMES DE TERRE - BATONNETS DE CAROTTES - BROCOLIS AU BEURRE - TARTELETTES AUX FRUITS
TRANCHES DE FLETAN POCHÉES - SAUCE MOUSSELINE - BEIGNETS DE POMMES DE TERRE - BATONNETS DE CAROTTES - BROCOLIS AU BEURRE - TARTELETTES AUX FRUITS
Faire chauffer 1 pinte d'eau avec 1 oignon, 1 carotte, des feuilles de céleri, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, un bouquet de persil.
Maintenir le liquide au point d'ébullition 20 minutes.
Placer les tranches de flétan dans une lèchefrite.
Couler le court-bouillon sur le poisson, ajouter 1 c. à thé de sel et ½ citron tranché.
Mettre la lèchefrite au four à 350°.
Faire cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des tranches.
Les égoutter, les mettre sur un plat chaud, les napper de sauce mousseline.
SAUCE MOUSSELINE
½ tasse de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 c. à table de jus de citron
4 c. à table d'eau bouillante
Défaire en crème la moitié du beurre, y incorporer les jaunes d'oeufs, un à la fois, puis l'eau bouillante par cuillerée.
Faire cuire au-dessus de l'eau chaude en brassant.
Ajouter le jus de citron et le reste du beurre par cuillerée.
Retirer de dessus de l'eau et incorporer ½ tasse de crème fouettée.
(Si on veut réussir la sauce mousseline, il faut la faire cuire au-dessus de l'eau chaude mais non bouillante).
Maintenir le liquide au point d'ébullition 20 minutes.
Placer les tranches de flétan dans une lèchefrite.
Couler le court-bouillon sur le poisson, ajouter 1 c. à thé de sel et ½ citron tranché.
Mettre la lèchefrite au four à 350°.
Faire cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des tranches.
Les égoutter, les mettre sur un plat chaud, les napper de sauce mousseline.
SAUCE MOUSSELINE
½ tasse de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 c. à table de jus de citron
4 c. à table d'eau bouillante
Défaire en crème la moitié du beurre, y incorporer les jaunes d'oeufs, un à la fois, puis l'eau bouillante par cuillerée.
Faire cuire au-dessus de l'eau chaude en brassant.
Ajouter le jus de citron et le reste du beurre par cuillerée.
Retirer de dessus de l'eau et incorporer ½ tasse de crème fouettée.
(Si on veut réussir la sauce mousseline, il faut la faire cuire au-dessus de l'eau chaude mais non bouillante).
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69425, publiée le
2022-08-01 à 21:57, 80 vues