Tranches de jambon à la parisienne de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le jambon
2 lbs de jambon, en tranches d'¼ de pouce environ
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile
2 échalotes, émincées
⅔ tasse de Porto ou de Cognac
2 tasses de crème
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de purée de tomates
2 c. à soupe de crème
2 lbs d'épinards, cuits
1. Enlever le surplus de gras autour de la tranche de jambon. Faire chauffer le beurre et l'huile dans un poêlon de fonte émaillée et y faire dorer le jambon des deux côtés, à feu moyen, plutôt lent. Retirer la viande du poêlon et enlever le gras fondu moins 1 c. à soupe. Y faire dorer les échalotes pendant 2 minutes.
2. Ajouter le vin ou le cognac, en grattant bien le fond du poêlon, et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c. à soupe de liquide.
3. Ajouter les 2 tasses de crème. Mélanger la moutarde avec la purée de tomates et 2 c. à soupe de crème et verser le tout dans le poêlon. Laisser mijoter à feu lent de 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit réduite de moitié (1-½ tasse) et qu'elle ait légèrement épaissi. Vérifier l'assaisonnement.
4. Remettre le jambon dans le poêlon et laisser mijoter à feu lent, juste ce qu'il faut pour le réchauffer.
5. Faire cuire les épinards, leur ajouter du beurre, les placer en lit dans un plat chaud et y déposer le jambon. Verser la sauce sur le tout.
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile
2 échalotes, émincées
⅔ tasse de Porto ou de Cognac
2 tasses de crème
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de purée de tomates
2 c. à soupe de crème
2 lbs d'épinards, cuits
1. Enlever le surplus de gras autour de la tranche de jambon. Faire chauffer le beurre et l'huile dans un poêlon de fonte émaillée et y faire dorer le jambon des deux côtés, à feu moyen, plutôt lent. Retirer la viande du poêlon et enlever le gras fondu moins 1 c. à soupe. Y faire dorer les échalotes pendant 2 minutes.
2. Ajouter le vin ou le cognac, en grattant bien le fond du poêlon, et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c. à soupe de liquide.
3. Ajouter les 2 tasses de crème. Mélanger la moutarde avec la purée de tomates et 2 c. à soupe de crème et verser le tout dans le poêlon. Laisser mijoter à feu lent de 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit réduite de moitié (1-½ tasse) et qu'elle ait légèrement épaissi. Vérifier l'assaisonnement.
4. Remettre le jambon dans le poêlon et laisser mijoter à feu lent, juste ce qu'il faut pour le réchauffer.
5. Faire cuire les épinards, leur ajouter du beurre, les placer en lit dans un plat chaud et y déposer le jambon. Verser la sauce sur le tout.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68134, publiée le
2022-04-28 à 13:14, 73 vues