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Tranches de jambon à la parisienne de Jehane Benoit

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2 lbs de jambon, en tranches d'¼ de pouce environ
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile
2 échalotes, émincées
⅔ tasse de Porto ou de Cognac
2 tasses de crème
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de purée de tomates
2 c. à soupe de crème
2 lbs d'épinards, cuits

1. Enlever le surplus de gras autour de la tranche de jambon. Faire chauffer le beurre et l'huile dans un poêlon de fonte émaillée et y faire dorer le jambon des deux côtés, à feu moyen, plutôt lent. Retirer la viande du poêlon et enlever le gras fondu moins 1 c. à soupe. Y faire dorer les échalotes pendant 2 minutes.

2. Ajouter le vin ou le cognac, en grattant bien le fond du poêlon, et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c. à soupe de liquide.

3. Ajouter les 2 tasses de crème. Mélanger la moutarde avec la purée de tomates et 2 c. à soupe de crème et verser le tout dans le poêlon. Laisser mijoter à feu lent de 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit réduite de moitié (1-½ tasse) et qu'elle ait légèrement épaissi. Vérifier l'assaisonnement.

4. Remettre le jambon dans le poêlon et laisser mijoter à feu lent, juste ce qu'il faut pour le réchauffer.

5. Faire cuire les épinards, leur ajouter du beurre, les placer en lit dans un plat chaud et y déposer le jambon. Verser la sauce sur le tout.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 68134, publiée le 2022-04-28 à 13:14, 67 vues

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