Trois farces pour la dinde de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les volailles
FARCE ANGLAISE, AUX OIGNONS
1 tasse de beurre, fondu
1 c. à soupe de sauge ou de sarriette
1-½ c. à thé de sel
¾ c. à thé de poivre
½ tasse de persil frais, émincé
¾ tasse de céleri avec les feuilles, coupé en dés
3 tasses d'oignons, émincés
11 à 12 tasses de pain sec, coupé en dés
1. Ajouter au beurre fondu la sauge, le sel, le poivre, le persil, le céleri et les oignons. Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en brassant souvent.
2. Verser sur les dés de pain, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et utiliser pour farcir une dinde de 10 à 14 livres.
FARCE HOLLANDAISE, AUX POMMES DE TERRE ET AU PAIN
2 oeufs battus
2 tasses de lait
4 tasses de pain sec, grossièrement écrasé
1 c. à soupe de sel
½ c. à thé de poivre
2 tasses de pommes de terre, pilées
½ tasse de céleri, haché fin
¼ tasse de beurre
1 gros oignon, émincé
1. Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers; ajouter le lait et verser sur le pain sec. Ajouter le sel et le poivre, les pommes de terre et le céleri. Bien mélanger.
2. Faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon et dorer à feu moyen pendant 5 ou 6 minutes. Ajouter la farce et faire cuire le tout pendant à peu près 10 minutes, en brassant presque sans arrêt. Utiliser pour farcir une dinde de 8 à 10 livres.
FARCE FRANÇAISE, AU JAMBON ET AUX ABATS
Les abats de la dinde
1 lb de jambon, cru
4 oeufs
Sel, poivre, muscade
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, écrasée
¼ tasse de persil, émincé
½ c. à thé d'estragon
6 tasses de mie de pain
½ tasse de crème, chaude
1. Couper en tout petits morceaux les abats et le jambon avec son gras.
2. Battre les oeufs dans un grand bol. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Râper un peu de muscade sur le tout.
3. Malaxer ensemble l'oignon, rail, le persil et l'estragon.
4. Faire chauffer la crème, verser sur la mie de pain, laisser tremper pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, le mélange des oeufs et de l'oignon. Bien pétrir le tout à la main, de façon à obtenir un mélange parfait. Utiliser pour farcir une dinde de 10 à 16 livres.
1 tasse de beurre, fondu
1 c. à soupe de sauge ou de sarriette
1-½ c. à thé de sel
¾ c. à thé de poivre
½ tasse de persil frais, émincé
¾ tasse de céleri avec les feuilles, coupé en dés
3 tasses d'oignons, émincés
11 à 12 tasses de pain sec, coupé en dés
1. Ajouter au beurre fondu la sauge, le sel, le poivre, le persil, le céleri et les oignons. Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en brassant souvent.
2. Verser sur les dés de pain, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et utiliser pour farcir une dinde de 10 à 14 livres.
FARCE HOLLANDAISE, AUX POMMES DE TERRE ET AU PAIN
2 oeufs battus
2 tasses de lait
4 tasses de pain sec, grossièrement écrasé
1 c. à soupe de sel
½ c. à thé de poivre
2 tasses de pommes de terre, pilées
½ tasse de céleri, haché fin
¼ tasse de beurre
1 gros oignon, émincé
1. Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers; ajouter le lait et verser sur le pain sec. Ajouter le sel et le poivre, les pommes de terre et le céleri. Bien mélanger.
2. Faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon et dorer à feu moyen pendant 5 ou 6 minutes. Ajouter la farce et faire cuire le tout pendant à peu près 10 minutes, en brassant presque sans arrêt. Utiliser pour farcir une dinde de 8 à 10 livres.
FARCE FRANÇAISE, AU JAMBON ET AUX ABATS
Les abats de la dinde
1 lb de jambon, cru
4 oeufs
Sel, poivre, muscade
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, écrasée
¼ tasse de persil, émincé
½ c. à thé d'estragon
6 tasses de mie de pain
½ tasse de crème, chaude
1. Couper en tout petits morceaux les abats et le jambon avec son gras.
2. Battre les oeufs dans un grand bol. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Râper un peu de muscade sur le tout.
3. Malaxer ensemble l'oignon, rail, le persil et l'estragon.
4. Faire chauffer la crème, verser sur la mie de pain, laisser tremper pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, le mélange des oeufs et de l'oignon. Bien pétrir le tout à la main, de façon à obtenir un mélange parfait. Utiliser pour farcir une dinde de 10 à 16 livres.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
70910, publiée le
2022-09-28 à 17:35, 259 vues