* trucs et suggestions pour robot boulanger de Cuisinar
Cuisson à haute altitude – La farine est plus sèche et absorbera plus de liquide – utilisez moins de farine que dicte la recette. Surveillez bien la pâte pendant le mélange et le pétrissage et si elle semble sèche, ajoutez un peu plus du liquide de la recette.
Les pâtes préparées et cuites à haute altitude ont tendance à lever plus rapidement – utilisez moins de levure, un peu plus de sel et ajoutez un peu moins de sucre pour contrer ce phénomène.
Le pain lève plus haut à haute altitude. Essayez de réduire la quantité de levure de 1 à 2 ml (1/4 à 1/2 c. à thé). Si le pain est encore trop haut, réduisez encore la levure de 1 ml (1/4 c. à thé) lors de votre prochain essai.
Ajouter un peu sel contribue à retarder l'action de la levure et à faire lever le pain plus lentement et plus uniformément.
Ajoutez du gluten de froment élastique ou de la lécithine. Ceci aidera à stabiliser la structure du pain et le rendra moins susceptible de « tomber » ou s'affaisser. La lécithine est vendue dans la plupart des magasins de produits de santé ou dans les marchés de produits naturels.
Utilisation
La température et l'humidité du jour affectent la cuisson au robot-boulanger et sont souvent la cause de la consistance de la pâte et des résultats instables. Par temps humide, la meilleure façon de mesurer la farine est de la peser. Une tasse (250 ml) de farine blanche pèse 140 g (5 oz). Une tasse de farine de blé entier pèse 120 g (4 oz).
À défaut d'une pesée (les pesées électroniques sont les meilleures pour peser la farine), ajoutez plus de farine ou de liquide au besoin, jugeant d'après l'aspect et l'épaisseur de la pâte. La pâte devrait être lisse et ne pas coller aux doigts. Ajoutez de la farine ou de l'eau à raison de 5 ml (1 c. à thé)
à la fois.
Vaporiser la palette de pétrissage d'une légère couche d'huile de cuisson, ou l'enrober d'huile végétale ou de graisse peut aider à la retirer plus facilement si elle s'est attachée au pain durant la cuisson.
Important : Si vous choisissez des ingrédients périssables tels que produits laitiers, oeufs, fruits et légumes hachés, n'utilisez pas la fonction de cuisson différée « Daily Start Timer ». Certains produits laitiers et les oeufs peuvent être remplacés par des ingrédients secs tels que poudres d'oeufs, babeurre et laits en poudre. Mettez l'eau en premier, mais ajoutez le produit sec de substitution après la farine de façon à les garder séparés. Si vous utilisez des produits secs de substitution sans aucun autre produit frais périssable, vous pouvez alors vous servir de la fonction de cuisson différée.
N'utilisez que des ingrédients de la plus haute qualité pour la confection de pains dans votre robot-boulanger.
Mesurez tous les ingrédients avec précision. Préparez-les d'avance pour les ajouter au robot-boulanger. Nous appelons cela la mise en place et cette étape vous assure que non seulement la mesure est exacte, mais que vous avez tous les ingrédients nécessaires, évitant les surprises désagréables à la dernière minute.
Pour mesurer les ingrédients liquides, servez-vous de récipients à mesurer les liquides et de récipients à mesurer les ingrédients secs pour ceux-ci. Remuez toutes les farines d'abord et transvasez-les dans le récipient à mesurer à l'aide d'une cuillère. Égalisez avec la lame d'un couteau ou une spatule – ne tassez pas.
Ajoutez les ingrédients dans le moule dans l'ordre suivant : liquides, beurre fondu ou ramolli, sel et sucres (incluant miel, mélasse, sirop d'orge), herbes, farines, lait en poudre, gluten de froment élastique (au besoin) et la levure.
Ne laissez pas la levure entrer en contact avec les ingrédients mouillés.
La température des ingrédients est très importante dans la cuisson au robot-boulanger. Les températures idéales se situent entre 24° et 32° C (75° et 90° F). Servez-vous d'un thermomètre à lecture rapide pour vérifier les températures. Portez les ingrédients froids à la température de la pièce. Vous pouvez combiner les liquides et le beurre et les mettre dans le four à micro ondes au réglage de décongélation pour qu'ils ne soient pas trop chauds.
Lorsque vous modifier une recette, n'oubliez pas les petites quantités de 2 ml ( 1/2 c. à thé) ou moins – elles sont essentielles à la composition chimique du pain.
Le gluten de froment élastique s'ajoute aux recettes pour améliorer la taille, la texture et la structure du pain, plus particulièrement les pains de grains entiers ou ceux faits de blé entier, de farine d'avoine ou de seigle. Il aide également au levage des pains utilisant les cycles « Rapid Rise » (levage rapide) et est essentiel pour les pains de dernière minute.
Il importe énormément de garder la levure séparée du sel si vous utilisez la fonction « Delay Start » (départ différé) – ajoutez le sel aux liquides et la levure en dernier lieu par dessus la farine.
Les noix et graines, raisins et fruits secs, fromages râpés, pépites de chocolat et tout autre ajout à la pâte doivent se faire au son du bip « Mix-in », à l'exception des programmes pour pains « Low Carb » (pauvres en glucides), « Quick Bread » ( pain éclair), « Gluten free » (sans gluten) et « Last Minute Loaf » (dernière minute).
Pour obtenir un pain plus uniforme, sortez la pâte au son du bip pour retirer la palette de pétrissage puis re-formez la pâte en un pain uniforme. Vous aurez ainsi un pain de forme plus égale, surtout s'il s'agit de petits pains de 454 g (1 lb) et 680 g (1 1/2 lb).
Le programme « Whole Wheat » (blé entier) sert aux pains renfermant non seulement de la farine de blé entier mais d'autres farines lourdes qui nécessitent un temps de pétrissage et de levage plus long, par exemple, le pain de seigle noir.
Tous les pains se tranchent mieux lorsqu'ils ont refroidis pendant au moins 30 minutes (préférablement plus longtemps). Si vous désirez servir le pain chaud, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium et faites-le chauffer au four. (Nous suggérons toutefois de servir un pain « dernière minute » chaud.)
Pour faciliter le retrait des pains éclairs / pains-gâteaux, vaporisez le fond et les parois du moule à pain d'huile de cuisson avant d'ajouter les ingrédients. Détachez le pain à l'aide d'une spatule en plastique avant de le retourner.
Quantités / tailles / ingrédients
Pour les pains blancs et toute recette avec farine blanche (excepté les pains éclairs et pains-gâteaux faits avec de la farine à gâteaux) – la meilleure farine est la farine panifiable, étant donné son contenu en protéines plus élevé.
La formule générale pour un pain de 680 g (1-1/2 lb) fait au robot-boulanger est la suivante : 750 ml (3 tasses) de farine panifiable, 280 à 300 g (1-1/8 à 1-1/4 tasses) de liquides, 5 ml (1 c. à thé) de sel, 5 ml (1 c. à thé) de sucre, 8 à 10 ml (1-3/4 à 2 c. à thé) de levure. Utilisez ceci comme recette de base et modifiez-la au choix.
En général, 500 g (2 tasses) de farine panifiable donnent un pain de 454 g (1 lb) environ; 750 g (3 tasses) de farine donnent un pain d'environ 680 g (1-1/2 lb) et 1 L (4 tasses) donnent un pain d'environ 908 g (2 lb). Certaines recettes spécifient une quantité légèrement plus grande ou moindre de farine pour chaque pain. Avec les ajouts, les pains peuvent peser un peu plus que 454 g (1lb), 680 g (1-1/2 lb) et 908 g (2 lb).
Vous ne devez pas mettre plus de 1,25 L (5 tasses) de farine dans votre robot-boulanger.
Si vous modifiez une recette, et que les quantités sont difficiles à mesurer (par exemple, un demi oeuf) remplacez-le alors par un petit oeuf. Un gros oeuf équivaut généralement à 60 ml (1/4 tasse).
Il est très important de mesurer les ingrédients avec précision – ne vous laissez pas tenter d'omettre de petites quantités telles que 0,5 ml (1/8 c. à thé). La panification tient de la chimie et changer la formule de quantité, aussi petite soit-elle, peut changer le produit fini de façon significative.
Une pincée de gingembre ou un peu de vitamine C peut aider la levure à mieux grossir. Une trop grande quantité de cannelle ou d'ail peut neutraliser les propriétés levantes de la levure. Parmi les « destructeurs de levure », on compte également les grandes quantités de zeste de citron et d'alcool.
Ajoutez toujours les noix au signal d'ajout d'ingrédients. En les ajoutant trop tôt, elles risquent de se faire broyer trop fin.
DÉPANNAGE
La pâte ne lève pas comme elle devrait – Vérifiez la date de péremption de la levure. Assurez-vous qu'elle est fraîche et entreposée convenablement (scellée, dans un endroit frais à l'abri de la lumière).
Le liquide était peut-être trop chaud et a tué la levure ou il était peut-être trop froid et la levure ne s'est pas activée complètement. La température des liquides doit être entre 24-32° C (75-90° F) pour de meilleurs résultats avec votre machine à pain.
La fonction de départ différé a été utilisée, mais les ingrédients ont été placés dans le moule à pain dans le mauvais ordre. Voir page 13.
Pains trop courts – La recette manque de sucre.
Levure insuffisante. La levure est vieille ou n'a pas été entreposée convenablement.
La fonction de départ différé a été utilisée, mais les ingrédients ont été placés dans le moule à pain dans le mauvais ordre. Le sel est entré en contact avec la levure et l'a tuée.
Les pains à la farine de blé entier et de grains entiers ne sont pas aussi longs que ceux faits avec de la farine de pain.
Dessus de pain affaissé ou non uniforme – Humidité ou température ambiante élevée. Ne placez pas le robot-boulanger près d'une fenêtre ensoleillée.
Par temps humide, essayez d'augmenter la quantité de farine de 15 ml (1 c. à table) par 250 ml (1 tasse) de farine utilisée.
Texture gommeuse, pas assez cuite - La pâte est trop liquide. La prochaine fois que vous ferez le même type de pain, vérifiez la pâte et ajoutez de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de farine à la fois.
Trop grande quantité de farine de blé entier ou de grains entiers utilisée. Mesurez les ingrédients secs avec précision : tamisez les farines d'abord, mettez-les dans la tasse à mesurer à l'aide d'une cuiller rase.
Texture ouverte – La pâte est trop mouillée. La prochaine fois que vous ferez le même pain, vérifiez la pâte et ajoutez de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de farine à la fois.
Trop de levure.
Texture dense, lourde – La pâte est trop sèche. La prochaine fois que vous ferez le même type de pain, vérifiez la consistance de la pâte et ajoutez 5 ml d'eau ou de liquide à la fois.
Ceci peut arriver lors de substitution de produits à basse teneur en gras tels que laits maigres et succédanés d'oeufs, beurre ou margarine légère, crème sûre ou fromage en crème sans gras.
La recette manque de sucre.
La recette manque de levure. Vous devrez peut-être ajouter un exhausteur ou du gluten de froment élastique.
La palette de pétrissage est (prise) dans le pain – Si vous vous trouvez près de la machine quand le bip avant le dernier levage se fait entendre, vous pouvez retirer la palette, reformer le pain et le replacer dans le moule.
Un petit peu de fumée /senteur de brûler se dégage de la machine – Bien souvent, ceci est dû aux ingrédients qui ont été renversés. Si la senteur est vraiment gênante, débranchez l'appareil et nettoyez-le bien. (Attention : l'intérieur de la machine est chaud). Rebranchez l'appareil et poursuivez. Le programme est sauvegardé dans la mémoire pendant 15 minutes lorsque l'appareil est débranché. Sinon, la poussière de farine brûlera d'elle-même. Nettoyez bien une fois le robot-boulanger débranché et refroidi.
GARDE-MANGER DU ROBOT-BOULANGER
Afin que vous puissiez facilement et rapidement préparer des pains avec votre robot-boulanger à convection CuisinartMD, nous vous suggérons de garder quelques ingrédients de base à la main. Vous voudrez peut-être aussi avoir les ingrédients pour d'autres types de pain que vous et votre famille préférez. Nous n'utilisons pas tous les ingrédients mentionnés ci-dessous dans nos recettes, mais vous pouvez les ajouter pour en rehausser la saveur et la texture.
Farine tout-usage – Blanchie ou non – nous préférons la farine non blanchie. Avec notre robot-boulanger, la farine non blanchie s'utilise pour les pains éclairs (appelés pains-gâteaux dans certains livres de recettes). Elle sert également à fabriquer les pains à la levure, mais la farine panifiable donne de meilleurs résultats étant donné sa teneur plus élevée en protéines et gluten.
Acide ascorbique (vitamine C) – Agit comme agent de conservation, empêchant la formation de moisissure et la croissance de bactéries. L'ajout d'un petit peu acide ascorbique aux pâtes artisanales contribue à faire agir la levure plus longtemps, améliorant ainsi la saveur et la texture du pain. Les boulangers professionnels l'ajoutent souvent aux pains français, boules et baguettes lors de la préparation de la pâte. Une tablette de vitamine C pulvérisée fait l'affaire. Ajoutez 0,5 ml (1/8 c. à thé) à 750 ml (3 tasses) de farine.
Farine panifiable – Farine non blanchie à teneur élevée en protéines et gluten. Il s'agit de la farine de base qui convient le mieux pour usage avec le robot-boulanger et devrait être utilisée au lieu de la farine tout-usage non blanchie qui sert pour les pains à levure.
Farine à gâteaux – Farine très douce à basse teneur en protéines. Ne l'utilisez pas pour les pains à levure à moins que la recette le spécifie. On l'utilise le plus souvent pour confectionner des gâteaux et pâtisseries très tendres.
Lait en poudre – (sans gras ou régulier) Lors de l'ajout des ingrédients dans le robot-boulanger, ajoutez le lait en poudre à la farine. En utilisant du lait en poudre au lieu du lait frais, vous pouvez profiter de la fonction « Delay » (cuisson différée). Le lait en poudre est ajouté aux pains (souvent avec le lait frais) pour en rehausser la valeur nutritionnelle.
OEufs – Confèrent saveur, richesse et couleur aux pains. Ils agissent comme émulsifiants pour garder les pains frais et moelleux. N'utilisez jamais d'oeufs frais avec la fonction « Delay » (cuisson différée). Elle s'utilise si vous ajoutez des oeufs en poudre ou de la poudre de blanc d'oeuf à la farine. Les oeufs dilués dans de l'eau ou du lait s'utilisent seulement pour quelques recettes « Dough Only » (pâtes seulement). On en badigeonne la pâte formée après le dernier levage et avant la cuisson, pour donner de la couleur et du brillant au produit cuit.
Corps gras (assortis) – (beurre non salé, huile d'olive, huile végétale) – Ajoutent goût, texture et humidité aux pains. La plupart des pains français n'ont pas de gras ajoutés. Nous suggérons l'emploi de beurre non salé ou d'huile d'olive de bonne qualité pour les recettes renfermant du beurre ou de l'huile d'olive.
Ail – En petites quantités, les acides de l'ail aident au développement de la levure, mais trop d'ail fera affaisser la levure et la structure du pain.
Gingembre (en poudre) – Rehausse l'activité de la levure et la fait agir pendant plus longtemps. Aide à garder les pains frais. Une petite quantité de 1 ml (1/4 c. à thé) pour 750 ml (3 tasses) de farine n'affectera pas le goût du pain.
Lécithine – Peut être ajoutée au pain pour le garder frais et moelleux. S'utilise avec le gluten pour obtenir un pain plus léger. Dérivée du soya ou des jaunes d'oeuf, elle est disponible sous forme liquide ou granulaire.
Malt non-diastatique – Donne une meilleure structure au pain et le rend plus doux, plus moelleux et augmente sa durée de conservation. Ajoutez-en de 2 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) à 750 ml (3 tasses) de farine. Ingrédient essentiel à la confection de bagels.
Noix, graines, raisins – Rehaussent la saveur, la valeur nutritive et la texture des pains. Peuvent être ajoutés à presque toute recette de base.
Babeurre en poudre – Essence de babeurre de longue conservation, sans les matières sèches du lait. Agit comme agent de conservation, empêchant la formation de moisissure et la croissance de bactéries.
Sel – Composante essentielle de la recette du pain à levure, il sert non seulement à en rehausser la saveur, il aide à contrôler la levure et contribue au levage de la pâte. Le sel de table, le sel marin et le sel cacher peuvent servir. Le sel marin et le sel cacher ont plus de goût et si la recette le spécifie, nous vous suggérons de les utiliser.
Farine auto-levante – Cette farine ne doit pas être utilisée dans le robot-boulanger. La farine auto-levante est une farine tout-usage à laquelle une levure chimique (poudre à pâte) et le sel ont été ajoutés. Dans la cuisson traditionnelle, on l'utilise plus souvent pour confectionner biscuits, galettes, gâteaux sablés, crêpes et gaufres.
Édulcorants – Le sucre, la cassonade, le miel, la mélasse, le sirop d'érable, le malt non-diastatique et le sirop doré favorisent la croissance et le développement de la levure.
Farine de gluten de froment élastique – Farine à très haute teneur en protéines faite de blé dur et traitée pour enlever la majeure partie de la fécule. Dans la fabrication ordinaire du pain à levure, la farine de gluten s'utilise d'abord comme additif pour améliorer les pâtes fabriquées à partir de farine à basse teneur en gluten, telle la farine de seigle. Pour la confection de pains à levure rapide, la farine de gluten de froment élastique aide à faire lever le pain le plus rapidement possible. Elle est essentielle aux pains « dernière minute ».
Farine de blé entier – Contient le germe de blé de la farine, par conséquent sa teneur en fibres, substances nutritives et lipides est plus élevée. Déjà considérés comme aliments de santé lourds et denses, les pains faits de farine de blé entier ou en partie sont les plus nourrissants et peuvent être légers et attrayants. Achetez de la farine de blé entier de bonne qualité et gardez-la au réfrigérateur ou congélateur pour l'empêcher de rancir. Portez à température ambiante avant de commencer une recette du robot-boulanger à moins que la cuisson soit différée.
Levure – Nous recommandons, pour la plupart des recettes du robot-boulanger, de la levure sèche, instantanée ou de la levure à robot-boulanger. La levure instantanée est broyée légèrement plus fine et produite à des températures plus basses, résultant en moins de cellules mortes. Elle donne de très bons résultats avec le robot-boulanger. La levure à action rapide s'utilise spécifiquement pour les cycles « Shorter/Rapid/Last minute » (de courte durée / rapide / dernière minute) car elle contribue à réduire le temps de levage. L'ajout de gluten de froment élastique aide aussi à accélérer le levage.
INGRÉDIENTS SANS GLUTEN
Une variété de farines et d'ingrédients sont nécessaire à la fabrication du pain sans gluten, au goût et à texture semblables à ceux du pain de blé que l'on peut trancher, griller et utiliser pour préparer des sandwichs. Vous trouverez tous les ingrédients suivants dans tout magasin de produits de santé ou dans la section des produits de santé d'un supermarché bien assorti. Vous pouvez également vous les procurer en ligne. Il se trouve aussi plusieurs marques de mélanges à pain sans gluten sur le marché qui réussissent très bien.
Farine de riz brun – broyée directement du grain de riz entier, sa teneur en fibres, vitamines et minéraux est très élevée. Elle s'utilise dans de multiples recettes.
Farine de riz blanc – broyée à partir du riz blanc poli, elle s'utilise très bien dans la cuisson sans gluten parce que son goût est doux et indécelable. Elle se mélange très bien aux autres farines.
Farine de pois chiche – la farine de pois chiche à haute teneur en protéines, donne un goût riche et sucré aux produits de boulangerie lorsqu'on l'utilise avec d'autres farines.
Farine de garfava – broyée à partir des pois chiches et de la féverole, cette farine à haute teneur en protéines ajoute les protéines manquantes aux pains sans gluten. Cependant, comme son goût distinctif est fort, on doit la combiner à d'autres farines dans les recettes.
Farine de soya – broyée à partir de fèves de soya grillées et à haute teneur en protéines de qualité, la farine de soya possède une saveur prononcée de noisette. On recommande de la mélanger avec d'autres farines dans la panification.
Farine de sarrasin – le sarrasin n'est pas du tout un type de blé. La saveur de la farine de sarrasin à haute teneur en protéines est d'un goût de noisette prononcé. On doit la combiner à d'autres farines pour la panification.
Farine de seigle – farine dont la teneur de protéines de gluten est moins élevée que celle des farines blanches et de blé. Ce qui signifie que l'on doit l'utiliser avec de la farine blanche ou de blé lors de la panification. Ce faisant, on s'assure que le pain lèvera comme il faut.
Farine de semoule – on tire cette farine des blés durs. De couleur jaune clair, elle ressemble à la farine de maïs. La semoule a une teneur très élevée de protéines de gluten. Elle sert à la fabrication des pains et pizzas.
Farine de sorgho – le sorgho est une graminée très nourrissante. Le sorgho donne aux produits sans gluten une saveur sucrée faible. On doit le combiner à d'autres farines pour la boulangerie.
Fécule de pommes de terre – superbe farine complémentaire dans la cuisson sans gluten. Elle s'utilise également comme liant pour épaissir sauces et potages.
Farine de pomme de terre – plus lourde que la fécule de pommes de terre, elle s'utilise de la même façon, mais son goût est plus prononcé.
Fécule de maïs – excellent ingrédient pour la cuisson sans gluten – son goût est imperceptible.
Farine d'amaranthe – cette farine dont la teneur en protéines et fibres est élevée est également une bonne source de calcium. Elle a un petit goût de noix et se combine bien aux autres farines sans gluten.
Farine de quinoa – le quinoa, considéré comme la graminée la plus nutritive, est une source excellente de calcium, protéines et fer.
Gomme xanthane – sert de liant dans la fabrication de produits de boulangerie sans gluten. La gomme xanthane agit également comme stabilisateur et retient l'humidité. Elle contribue à augmenter le volume du pain. Se remplace par la farine de guar. (Truc : la gomme xanthane est aussi un excellent moyen naturel d'émulsifier les vinaigrettes, sauces à salade et les marinades une fois mélangées.)
Gélatine – bien qu'elle ne soit pas nécessaire à la cuisson de produits sans gluten, elle ajoute des protéines et de l'élasticité au pain. (Si vous êtes végétarien, vous préférez peut-être ne pas utiliser la gélatine, puisqu'il s'agit d'un dérivé de viande.)
Farine de tapioca – farine sans grain dérivée de la racine de manioc. La farine de tapioca est féculente et donne aux aliments une saveur légèrement sucrée.
Vinaigre de cidre – ou renforçateur de goût, (poudre contenant de l'acide ascorbique) – améliore la texture et la durée de conservation du pain.
Les pâtes préparées et cuites à haute altitude ont tendance à lever plus rapidement – utilisez moins de levure, un peu plus de sel et ajoutez un peu moins de sucre pour contrer ce phénomène.
Le pain lève plus haut à haute altitude. Essayez de réduire la quantité de levure de 1 à 2 ml (1/4 à 1/2 c. à thé). Si le pain est encore trop haut, réduisez encore la levure de 1 ml (1/4 c. à thé) lors de votre prochain essai.
Ajouter un peu sel contribue à retarder l'action de la levure et à faire lever le pain plus lentement et plus uniformément.
Ajoutez du gluten de froment élastique ou de la lécithine. Ceci aidera à stabiliser la structure du pain et le rendra moins susceptible de « tomber » ou s'affaisser. La lécithine est vendue dans la plupart des magasins de produits de santé ou dans les marchés de produits naturels.
Utilisation
La température et l'humidité du jour affectent la cuisson au robot-boulanger et sont souvent la cause de la consistance de la pâte et des résultats instables. Par temps humide, la meilleure façon de mesurer la farine est de la peser. Une tasse (250 ml) de farine blanche pèse 140 g (5 oz). Une tasse de farine de blé entier pèse 120 g (4 oz).
À défaut d'une pesée (les pesées électroniques sont les meilleures pour peser la farine), ajoutez plus de farine ou de liquide au besoin, jugeant d'après l'aspect et l'épaisseur de la pâte. La pâte devrait être lisse et ne pas coller aux doigts. Ajoutez de la farine ou de l'eau à raison de 5 ml (1 c. à thé)
à la fois.
Vaporiser la palette de pétrissage d'une légère couche d'huile de cuisson, ou l'enrober d'huile végétale ou de graisse peut aider à la retirer plus facilement si elle s'est attachée au pain durant la cuisson.
Important : Si vous choisissez des ingrédients périssables tels que produits laitiers, oeufs, fruits et légumes hachés, n'utilisez pas la fonction de cuisson différée « Daily Start Timer ». Certains produits laitiers et les oeufs peuvent être remplacés par des ingrédients secs tels que poudres d'oeufs, babeurre et laits en poudre. Mettez l'eau en premier, mais ajoutez le produit sec de substitution après la farine de façon à les garder séparés. Si vous utilisez des produits secs de substitution sans aucun autre produit frais périssable, vous pouvez alors vous servir de la fonction de cuisson différée.
N'utilisez que des ingrédients de la plus haute qualité pour la confection de pains dans votre robot-boulanger.
Mesurez tous les ingrédients avec précision. Préparez-les d'avance pour les ajouter au robot-boulanger. Nous appelons cela la mise en place et cette étape vous assure que non seulement la mesure est exacte, mais que vous avez tous les ingrédients nécessaires, évitant les surprises désagréables à la dernière minute.
Pour mesurer les ingrédients liquides, servez-vous de récipients à mesurer les liquides et de récipients à mesurer les ingrédients secs pour ceux-ci. Remuez toutes les farines d'abord et transvasez-les dans le récipient à mesurer à l'aide d'une cuillère. Égalisez avec la lame d'un couteau ou une spatule – ne tassez pas.
Ajoutez les ingrédients dans le moule dans l'ordre suivant : liquides, beurre fondu ou ramolli, sel et sucres (incluant miel, mélasse, sirop d'orge), herbes, farines, lait en poudre, gluten de froment élastique (au besoin) et la levure.
Ne laissez pas la levure entrer en contact avec les ingrédients mouillés.
La température des ingrédients est très importante dans la cuisson au robot-boulanger. Les températures idéales se situent entre 24° et 32° C (75° et 90° F). Servez-vous d'un thermomètre à lecture rapide pour vérifier les températures. Portez les ingrédients froids à la température de la pièce. Vous pouvez combiner les liquides et le beurre et les mettre dans le four à micro ondes au réglage de décongélation pour qu'ils ne soient pas trop chauds.
Lorsque vous modifier une recette, n'oubliez pas les petites quantités de 2 ml ( 1/2 c. à thé) ou moins – elles sont essentielles à la composition chimique du pain.
Le gluten de froment élastique s'ajoute aux recettes pour améliorer la taille, la texture et la structure du pain, plus particulièrement les pains de grains entiers ou ceux faits de blé entier, de farine d'avoine ou de seigle. Il aide également au levage des pains utilisant les cycles « Rapid Rise » (levage rapide) et est essentiel pour les pains de dernière minute.
Il importe énormément de garder la levure séparée du sel si vous utilisez la fonction « Delay Start » (départ différé) – ajoutez le sel aux liquides et la levure en dernier lieu par dessus la farine.
Les noix et graines, raisins et fruits secs, fromages râpés, pépites de chocolat et tout autre ajout à la pâte doivent se faire au son du bip « Mix-in », à l'exception des programmes pour pains « Low Carb » (pauvres en glucides), « Quick Bread » ( pain éclair), « Gluten free » (sans gluten) et « Last Minute Loaf » (dernière minute).
Pour obtenir un pain plus uniforme, sortez la pâte au son du bip pour retirer la palette de pétrissage puis re-formez la pâte en un pain uniforme. Vous aurez ainsi un pain de forme plus égale, surtout s'il s'agit de petits pains de 454 g (1 lb) et 680 g (1 1/2 lb).
Le programme « Whole Wheat » (blé entier) sert aux pains renfermant non seulement de la farine de blé entier mais d'autres farines lourdes qui nécessitent un temps de pétrissage et de levage plus long, par exemple, le pain de seigle noir.
Tous les pains se tranchent mieux lorsqu'ils ont refroidis pendant au moins 30 minutes (préférablement plus longtemps). Si vous désirez servir le pain chaud, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium et faites-le chauffer au four. (Nous suggérons toutefois de servir un pain « dernière minute » chaud.)
Pour faciliter le retrait des pains éclairs / pains-gâteaux, vaporisez le fond et les parois du moule à pain d'huile de cuisson avant d'ajouter les ingrédients. Détachez le pain à l'aide d'une spatule en plastique avant de le retourner.
Quantités / tailles / ingrédients
Pour les pains blancs et toute recette avec farine blanche (excepté les pains éclairs et pains-gâteaux faits avec de la farine à gâteaux) – la meilleure farine est la farine panifiable, étant donné son contenu en protéines plus élevé.
La formule générale pour un pain de 680 g (1-1/2 lb) fait au robot-boulanger est la suivante : 750 ml (3 tasses) de farine panifiable, 280 à 300 g (1-1/8 à 1-1/4 tasses) de liquides, 5 ml (1 c. à thé) de sel, 5 ml (1 c. à thé) de sucre, 8 à 10 ml (1-3/4 à 2 c. à thé) de levure. Utilisez ceci comme recette de base et modifiez-la au choix.
En général, 500 g (2 tasses) de farine panifiable donnent un pain de 454 g (1 lb) environ; 750 g (3 tasses) de farine donnent un pain d'environ 680 g (1-1/2 lb) et 1 L (4 tasses) donnent un pain d'environ 908 g (2 lb). Certaines recettes spécifient une quantité légèrement plus grande ou moindre de farine pour chaque pain. Avec les ajouts, les pains peuvent peser un peu plus que 454 g (1lb), 680 g (1-1/2 lb) et 908 g (2 lb).
Vous ne devez pas mettre plus de 1,25 L (5 tasses) de farine dans votre robot-boulanger.
Si vous modifiez une recette, et que les quantités sont difficiles à mesurer (par exemple, un demi oeuf) remplacez-le alors par un petit oeuf. Un gros oeuf équivaut généralement à 60 ml (1/4 tasse).
Il est très important de mesurer les ingrédients avec précision – ne vous laissez pas tenter d'omettre de petites quantités telles que 0,5 ml (1/8 c. à thé). La panification tient de la chimie et changer la formule de quantité, aussi petite soit-elle, peut changer le produit fini de façon significative.
Une pincée de gingembre ou un peu de vitamine C peut aider la levure à mieux grossir. Une trop grande quantité de cannelle ou d'ail peut neutraliser les propriétés levantes de la levure. Parmi les « destructeurs de levure », on compte également les grandes quantités de zeste de citron et d'alcool.
Ajoutez toujours les noix au signal d'ajout d'ingrédients. En les ajoutant trop tôt, elles risquent de se faire broyer trop fin.
DÉPANNAGE
La pâte ne lève pas comme elle devrait – Vérifiez la date de péremption de la levure. Assurez-vous qu'elle est fraîche et entreposée convenablement (scellée, dans un endroit frais à l'abri de la lumière).
Le liquide était peut-être trop chaud et a tué la levure ou il était peut-être trop froid et la levure ne s'est pas activée complètement. La température des liquides doit être entre 24-32° C (75-90° F) pour de meilleurs résultats avec votre machine à pain.
La fonction de départ différé a été utilisée, mais les ingrédients ont été placés dans le moule à pain dans le mauvais ordre. Voir page 13.
Pains trop courts – La recette manque de sucre.
Levure insuffisante. La levure est vieille ou n'a pas été entreposée convenablement.
La fonction de départ différé a été utilisée, mais les ingrédients ont été placés dans le moule à pain dans le mauvais ordre. Le sel est entré en contact avec la levure et l'a tuée.
Les pains à la farine de blé entier et de grains entiers ne sont pas aussi longs que ceux faits avec de la farine de pain.
Dessus de pain affaissé ou non uniforme – Humidité ou température ambiante élevée. Ne placez pas le robot-boulanger près d'une fenêtre ensoleillée.
Par temps humide, essayez d'augmenter la quantité de farine de 15 ml (1 c. à table) par 250 ml (1 tasse) de farine utilisée.
Texture gommeuse, pas assez cuite - La pâte est trop liquide. La prochaine fois que vous ferez le même type de pain, vérifiez la pâte et ajoutez de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de farine à la fois.
Trop grande quantité de farine de blé entier ou de grains entiers utilisée. Mesurez les ingrédients secs avec précision : tamisez les farines d'abord, mettez-les dans la tasse à mesurer à l'aide d'une cuiller rase.
Texture ouverte – La pâte est trop mouillée. La prochaine fois que vous ferez le même pain, vérifiez la pâte et ajoutez de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de farine à la fois.
Trop de levure.
Texture dense, lourde – La pâte est trop sèche. La prochaine fois que vous ferez le même type de pain, vérifiez la consistance de la pâte et ajoutez 5 ml d'eau ou de liquide à la fois.
Ceci peut arriver lors de substitution de produits à basse teneur en gras tels que laits maigres et succédanés d'oeufs, beurre ou margarine légère, crème sûre ou fromage en crème sans gras.
La recette manque de sucre.
La recette manque de levure. Vous devrez peut-être ajouter un exhausteur ou du gluten de froment élastique.
La palette de pétrissage est (prise) dans le pain – Si vous vous trouvez près de la machine quand le bip avant le dernier levage se fait entendre, vous pouvez retirer la palette, reformer le pain et le replacer dans le moule.
Un petit peu de fumée /senteur de brûler se dégage de la machine – Bien souvent, ceci est dû aux ingrédients qui ont été renversés. Si la senteur est vraiment gênante, débranchez l'appareil et nettoyez-le bien. (Attention : l'intérieur de la machine est chaud). Rebranchez l'appareil et poursuivez. Le programme est sauvegardé dans la mémoire pendant 15 minutes lorsque l'appareil est débranché. Sinon, la poussière de farine brûlera d'elle-même. Nettoyez bien une fois le robot-boulanger débranché et refroidi.
GARDE-MANGER DU ROBOT-BOULANGER
Afin que vous puissiez facilement et rapidement préparer des pains avec votre robot-boulanger à convection CuisinartMD, nous vous suggérons de garder quelques ingrédients de base à la main. Vous voudrez peut-être aussi avoir les ingrédients pour d'autres types de pain que vous et votre famille préférez. Nous n'utilisons pas tous les ingrédients mentionnés ci-dessous dans nos recettes, mais vous pouvez les ajouter pour en rehausser la saveur et la texture.
Farine tout-usage – Blanchie ou non – nous préférons la farine non blanchie. Avec notre robot-boulanger, la farine non blanchie s'utilise pour les pains éclairs (appelés pains-gâteaux dans certains livres de recettes). Elle sert également à fabriquer les pains à la levure, mais la farine panifiable donne de meilleurs résultats étant donné sa teneur plus élevée en protéines et gluten.
Acide ascorbique (vitamine C) – Agit comme agent de conservation, empêchant la formation de moisissure et la croissance de bactéries. L'ajout d'un petit peu acide ascorbique aux pâtes artisanales contribue à faire agir la levure plus longtemps, améliorant ainsi la saveur et la texture du pain. Les boulangers professionnels l'ajoutent souvent aux pains français, boules et baguettes lors de la préparation de la pâte. Une tablette de vitamine C pulvérisée fait l'affaire. Ajoutez 0,5 ml (1/8 c. à thé) à 750 ml (3 tasses) de farine.
Farine panifiable – Farine non blanchie à teneur élevée en protéines et gluten. Il s'agit de la farine de base qui convient le mieux pour usage avec le robot-boulanger et devrait être utilisée au lieu de la farine tout-usage non blanchie qui sert pour les pains à levure.
Farine à gâteaux – Farine très douce à basse teneur en protéines. Ne l'utilisez pas pour les pains à levure à moins que la recette le spécifie. On l'utilise le plus souvent pour confectionner des gâteaux et pâtisseries très tendres.
Lait en poudre – (sans gras ou régulier) Lors de l'ajout des ingrédients dans le robot-boulanger, ajoutez le lait en poudre à la farine. En utilisant du lait en poudre au lieu du lait frais, vous pouvez profiter de la fonction « Delay » (cuisson différée). Le lait en poudre est ajouté aux pains (souvent avec le lait frais) pour en rehausser la valeur nutritionnelle.
OEufs – Confèrent saveur, richesse et couleur aux pains. Ils agissent comme émulsifiants pour garder les pains frais et moelleux. N'utilisez jamais d'oeufs frais avec la fonction « Delay » (cuisson différée). Elle s'utilise si vous ajoutez des oeufs en poudre ou de la poudre de blanc d'oeuf à la farine. Les oeufs dilués dans de l'eau ou du lait s'utilisent seulement pour quelques recettes « Dough Only » (pâtes seulement). On en badigeonne la pâte formée après le dernier levage et avant la cuisson, pour donner de la couleur et du brillant au produit cuit.
Corps gras (assortis) – (beurre non salé, huile d'olive, huile végétale) – Ajoutent goût, texture et humidité aux pains. La plupart des pains français n'ont pas de gras ajoutés. Nous suggérons l'emploi de beurre non salé ou d'huile d'olive de bonne qualité pour les recettes renfermant du beurre ou de l'huile d'olive.
Ail – En petites quantités, les acides de l'ail aident au développement de la levure, mais trop d'ail fera affaisser la levure et la structure du pain.
Gingembre (en poudre) – Rehausse l'activité de la levure et la fait agir pendant plus longtemps. Aide à garder les pains frais. Une petite quantité de 1 ml (1/4 c. à thé) pour 750 ml (3 tasses) de farine n'affectera pas le goût du pain.
Lécithine – Peut être ajoutée au pain pour le garder frais et moelleux. S'utilise avec le gluten pour obtenir un pain plus léger. Dérivée du soya ou des jaunes d'oeuf, elle est disponible sous forme liquide ou granulaire.
Malt non-diastatique – Donne une meilleure structure au pain et le rend plus doux, plus moelleux et augmente sa durée de conservation. Ajoutez-en de 2 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) à 750 ml (3 tasses) de farine. Ingrédient essentiel à la confection de bagels.
Noix, graines, raisins – Rehaussent la saveur, la valeur nutritive et la texture des pains. Peuvent être ajoutés à presque toute recette de base.
Babeurre en poudre – Essence de babeurre de longue conservation, sans les matières sèches du lait. Agit comme agent de conservation, empêchant la formation de moisissure et la croissance de bactéries.
Sel – Composante essentielle de la recette du pain à levure, il sert non seulement à en rehausser la saveur, il aide à contrôler la levure et contribue au levage de la pâte. Le sel de table, le sel marin et le sel cacher peuvent servir. Le sel marin et le sel cacher ont plus de goût et si la recette le spécifie, nous vous suggérons de les utiliser.
Farine auto-levante – Cette farine ne doit pas être utilisée dans le robot-boulanger. La farine auto-levante est une farine tout-usage à laquelle une levure chimique (poudre à pâte) et le sel ont été ajoutés. Dans la cuisson traditionnelle, on l'utilise plus souvent pour confectionner biscuits, galettes, gâteaux sablés, crêpes et gaufres.
Édulcorants – Le sucre, la cassonade, le miel, la mélasse, le sirop d'érable, le malt non-diastatique et le sirop doré favorisent la croissance et le développement de la levure.
Farine de gluten de froment élastique – Farine à très haute teneur en protéines faite de blé dur et traitée pour enlever la majeure partie de la fécule. Dans la fabrication ordinaire du pain à levure, la farine de gluten s'utilise d'abord comme additif pour améliorer les pâtes fabriquées à partir de farine à basse teneur en gluten, telle la farine de seigle. Pour la confection de pains à levure rapide, la farine de gluten de froment élastique aide à faire lever le pain le plus rapidement possible. Elle est essentielle aux pains « dernière minute ».
Farine de blé entier – Contient le germe de blé de la farine, par conséquent sa teneur en fibres, substances nutritives et lipides est plus élevée. Déjà considérés comme aliments de santé lourds et denses, les pains faits de farine de blé entier ou en partie sont les plus nourrissants et peuvent être légers et attrayants. Achetez de la farine de blé entier de bonne qualité et gardez-la au réfrigérateur ou congélateur pour l'empêcher de rancir. Portez à température ambiante avant de commencer une recette du robot-boulanger à moins que la cuisson soit différée.
Levure – Nous recommandons, pour la plupart des recettes du robot-boulanger, de la levure sèche, instantanée ou de la levure à robot-boulanger. La levure instantanée est broyée légèrement plus fine et produite à des températures plus basses, résultant en moins de cellules mortes. Elle donne de très bons résultats avec le robot-boulanger. La levure à action rapide s'utilise spécifiquement pour les cycles « Shorter/Rapid/Last minute » (de courte durée / rapide / dernière minute) car elle contribue à réduire le temps de levage. L'ajout de gluten de froment élastique aide aussi à accélérer le levage.
INGRÉDIENTS SANS GLUTEN
Une variété de farines et d'ingrédients sont nécessaire à la fabrication du pain sans gluten, au goût et à texture semblables à ceux du pain de blé que l'on peut trancher, griller et utiliser pour préparer des sandwichs. Vous trouverez tous les ingrédients suivants dans tout magasin de produits de santé ou dans la section des produits de santé d'un supermarché bien assorti. Vous pouvez également vous les procurer en ligne. Il se trouve aussi plusieurs marques de mélanges à pain sans gluten sur le marché qui réussissent très bien.
Farine de riz brun – broyée directement du grain de riz entier, sa teneur en fibres, vitamines et minéraux est très élevée. Elle s'utilise dans de multiples recettes.
Farine de riz blanc – broyée à partir du riz blanc poli, elle s'utilise très bien dans la cuisson sans gluten parce que son goût est doux et indécelable. Elle se mélange très bien aux autres farines.
Farine de pois chiche – la farine de pois chiche à haute teneur en protéines, donne un goût riche et sucré aux produits de boulangerie lorsqu'on l'utilise avec d'autres farines.
Farine de garfava – broyée à partir des pois chiches et de la féverole, cette farine à haute teneur en protéines ajoute les protéines manquantes aux pains sans gluten. Cependant, comme son goût distinctif est fort, on doit la combiner à d'autres farines dans les recettes.
Farine de soya – broyée à partir de fèves de soya grillées et à haute teneur en protéines de qualité, la farine de soya possède une saveur prononcée de noisette. On recommande de la mélanger avec d'autres farines dans la panification.
Farine de sarrasin – le sarrasin n'est pas du tout un type de blé. La saveur de la farine de sarrasin à haute teneur en protéines est d'un goût de noisette prononcé. On doit la combiner à d'autres farines pour la panification.
Farine de seigle – farine dont la teneur de protéines de gluten est moins élevée que celle des farines blanches et de blé. Ce qui signifie que l'on doit l'utiliser avec de la farine blanche ou de blé lors de la panification. Ce faisant, on s'assure que le pain lèvera comme il faut.
Farine de semoule – on tire cette farine des blés durs. De couleur jaune clair, elle ressemble à la farine de maïs. La semoule a une teneur très élevée de protéines de gluten. Elle sert à la fabrication des pains et pizzas.
Farine de sorgho – le sorgho est une graminée très nourrissante. Le sorgho donne aux produits sans gluten une saveur sucrée faible. On doit le combiner à d'autres farines pour la boulangerie.
Fécule de pommes de terre – superbe farine complémentaire dans la cuisson sans gluten. Elle s'utilise également comme liant pour épaissir sauces et potages.
Farine de pomme de terre – plus lourde que la fécule de pommes de terre, elle s'utilise de la même façon, mais son goût est plus prononcé.
Fécule de maïs – excellent ingrédient pour la cuisson sans gluten – son goût est imperceptible.
Farine d'amaranthe – cette farine dont la teneur en protéines et fibres est élevée est également une bonne source de calcium. Elle a un petit goût de noix et se combine bien aux autres farines sans gluten.
Farine de quinoa – le quinoa, considéré comme la graminée la plus nutritive, est une source excellente de calcium, protéines et fer.
Gomme xanthane – sert de liant dans la fabrication de produits de boulangerie sans gluten. La gomme xanthane agit également comme stabilisateur et retient l'humidité. Elle contribue à augmenter le volume du pain. Se remplace par la farine de guar. (Truc : la gomme xanthane est aussi un excellent moyen naturel d'émulsifier les vinaigrettes, sauces à salade et les marinades une fois mélangées.)
Gélatine – bien qu'elle ne soit pas nécessaire à la cuisson de produits sans gluten, elle ajoute des protéines et de l'élasticité au pain. (Si vous êtes végétarien, vous préférez peut-être ne pas utiliser la gélatine, puisqu'il s'agit d'un dérivé de viande.)
Farine de tapioca – farine sans grain dérivée de la racine de manioc. La farine de tapioca est féculente et donne aux aliments une saveur légèrement sucrée.
Vinaigre de cidre – ou renforçateur de goût, (poudre contenant de l'acide ascorbique) – améliore la texture et la durée de conservation du pain.
Source: Cuisinar
Recette
21978, publiée le
2008-08-21 à 09:53, 8859 vues
