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Cailles au riz sauvage de Jehane Benoit

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4 à 6 cailles
3 c. à soupe de beurre
2 échalotes, hachées
1 morceau de moelle de bœuf (2 pouces)
1 tasse de riz sauvage
6 baies de genièvre
2 tasses de consommé bouillant
Sel et poivre
½ tasse de beurre fondu
4 c. à soupe de cognac

1. Faire dorer dans une casserole les échalotes dans le beurre. Y ajouter la moelle de bœuf retirée de l'os et continuer à faire cuire à feu lent jusqu'à ce que la moelle soit transparente. Retirer du feu et bien écraser le tout. Ajouter le riz sauvage soigneusement lavé, les baies de genièvre et le consommé bouillant. Remettre à feu lent, couvrir et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre.

2. Pendant la cuisson du riz, nettoyer les cailles et les couper tout le long du dos, les aplatir, les saler et poivrer des deux côtés. Placer dans une lèchefrite, la peau touchant le fond. Mettre à 5 pouces de la source de chaleur. Arroser toutes les 5 minutes avec le beurre fondu et le cognac mélangés. Faire cuire pendant 10 minutes d'un côté, retourner, puis 10 minutes de l'autre côté.

3. Pour servir mettre le riz sauvage sur un plat chaud. Placer au milieu un bol d'argent rempli de chutney aux mangues. Entourer avec les cailles grillées, séparées en deux morceaux au sortir du four. Verser le jus de la lèchefrite sur le tout.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 71638, publiée le 2023-02-14 à 19:04, 63 vues

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