Coeurs de veau farcis de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Quinzième semaine - MERCREDI
COEURS DE VEAU FARCIS - RIZ - POIS VERTS ET CAROTTES EN DÉS - RADIS ET ECHALOTES - POIRES SAVOIE
COEURS DE VEAU FARCIS - RIZ - POIS VERTS ET CAROTTES EN DÉS - RADIS ET ECHALOTES - POIRES SAVOIE
Prendre 3 coeurs de veau, les fendre à demi, les nettoyer, enlever les veines, les artères, le sang coagulé.
Assaisonner l'intérieur.
Remplir avec une farce au pain, coudre, saler, poivrer, enfariner et faire saisir dans du beurre ou de la graisse de bacon.
Placer les coeurs dans un plat allant au four, de façon à laisser le moins d'espace possible entre les coeurs, ajouter un bouquet garni, du bouillon ou des tomates et de l'eau à mi-hauteur des coeurs, assaisonner, couvrir et faire cuire 2-½ à 3 heures au four à 250°F.
Les retourner une fois durant la cuisson.
Retirer les coeurs sur un plat chaud, les entourer d'une bordure de riz chaud, cuit à l'eau bouillante salée et bien égoutté.
Verser la sauce sur le riz.
FARCE AU PAIN
1-½ tasse de mie de pain
2 c. à table de beurre
2 c. à table de persil
1 oeuf
2 c. à table de céleri
2 c. à table d'oignon
sel, poivre
Faire revenir les légumes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Y ajouter la mie de pain, les assaisonnements, bien mêler.
Retirer du feu, lier avec l'oeuf légèrement battu, laisser refroidir avant de farcir les coeurs.
Assaisonner l'intérieur.
Remplir avec une farce au pain, coudre, saler, poivrer, enfariner et faire saisir dans du beurre ou de la graisse de bacon.
Placer les coeurs dans un plat allant au four, de façon à laisser le moins d'espace possible entre les coeurs, ajouter un bouquet garni, du bouillon ou des tomates et de l'eau à mi-hauteur des coeurs, assaisonner, couvrir et faire cuire 2-½ à 3 heures au four à 250°F.
Les retourner une fois durant la cuisson.
Retirer les coeurs sur un plat chaud, les entourer d'une bordure de riz chaud, cuit à l'eau bouillante salée et bien égoutté.
Verser la sauce sur le riz.
FARCE AU PAIN
1-½ tasse de mie de pain
2 c. à table de beurre
2 c. à table de persil
1 oeuf
2 c. à table de céleri
2 c. à table d'oignon
sel, poivre
Faire revenir les légumes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Y ajouter la mie de pain, les assaisonnements, bien mêler.
Retirer du feu, lier avec l'oeuf légèrement battu, laisser refroidir avant de farcir les coeurs.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69596, publiée le
2022-08-04 à 15:15, 111 vues