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Comment faire cuire le jambon de campagne fumé de Jehane Benoit

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Brosser fortement la couenne du jambon avec une brosse et de l'eau savonneuse, pour en, enlever la suie et la moisissure. Le faire tremper recouvert d'eau froide de 12 à 48 heures, selon l'âge du jambon. Compter 12 heures de trempage à l'eau froide pour chaque année.

Brosser encore une fois le jambon, le mettre dans une grande soupière et le recouvrir complètement d'eau froide. Porter lentement à ébullition et le laisser mijoter à feu lent pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le jambon soit tendre. Laisser refroidir pendant 12 heures dans son eau de cuisson.

Enlever la couenne. Saupoudrer le gras de poivre noir frais moulu, d'un peu de clous de girofle moulus et de cassonade. Le faire cuire dans un four à 350°F. jusqu'à ce que le gras soit d'un beau doré, l'arrosant 3 ou 4 fois avec ¼ à ½ tasse de sherry. Servir froid ou chaud, tranché aussi mince que possible.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 68119, publiée le 2022-04-27 à 20:03, 106 vues

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