Consommé de base et variantes de Jehane Benoit

2 c. à soupe de gras de boeuf ou de beurre
2 lbs de poitrine ou d'épaule de boeuf
1 à 2 lbs de jarret de veau 3 pintes d'eau tiède
4 oignons moyens, coupés en quartiers
2 carottes entières
3 clous de girofle entiers
1 c. à soupe de gros sel
½ c. à thé de moutarde sèche
½ c. à thé de thym
1 tasse de feuilles de céleri, hachées

Faire fondre dans une soupière le gras de boeuf ou le beurre, y faire dorer légèrement le morceau de boeuf. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Ecumer. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant 2-½ heures.

Pour passer le consommé ; lorsque cuit, étendre un linge mouillé et tordu dans une grande passoire posée sur un grand bol. Y verser le contenu de la soupière. Laisser passer sans y toucher, cela ne prend que quelques secondes. Le verser dans des bouteilles à lait, couvrir et réfrigérer. Lorsque le consommé refroidit, le gras monte à Ia surface et durcit, ce qui empêche l'air de pénétrer et permet de conserver ce consommé réfrigéré, en parfaite condition, pendant 2 à 3 semaines. Le consommé refroidi est en gelée.

CONSOMMÉ À LA BRETONNE
Couper en petits dés ¼ de tasse de champignons et ½ tasse de céleri, et en rondelles ¼ de tasse de carottes. Emincer ¼ de tasse d'échalotes et 1 c. à soupe de persil. Ajouter le tout à 4 tasses de consommé chaud. Couvrir et faire mijoter pendant 20 minutes.

CONSOMMÉ DIPLOMATE
Battre 2 oeufs en mousse légère, pour 4 tasses de consommé, ajouter 2 c. à soupe de farine, 1 tasse de lait, ¼ de tasse de persil et ¼ de c. à thé de basilic. Bien mélanger.

Verser dans le consommé chaud juste au moment de servir. Battre avec le batteur à main à feu moyen de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement crémeux. Saler, poivrer au goût. Si désiré, parfumer avec 2 à. 3 c. à soupe de sherry,

CONSOMMÉ FAUBONNE
Porter le consommé (4 tasses) à ébullition. Ajouter, en mélangeant. 2 c. à soupe de tapioca minute ou de crème de riz et 1 betterave moyenne, crue, pelée et râpée, Couvrir et faire mijoter pendant 25 minutes. Remuer quelquefois pendant la cuisson.

CONSOMMÉ AUX CROÛTONS
Méthode française : Enlever les croûtes de chaque tranche de pain et les couper en petits dés. Faire fondre un bon morceau de beurre. Aussitôt fondu, y verser les dés de pain. Continuer à cuire à feu plutôt lent, en remuant assez souvent, jusqu'à ce que les croûtes soient bien dorées.

Méthode américaine : Couper 3 tasses de petits dés de pain, tel qu'indiqué dans la méthode française. Faire fondre 4 c. à soupe de beurre jusqu'à couleur noisette, le verser sur le pain et bien remuer les croûtons avec les mains, afin d'y faire entrer le beurre, Les étendre sur une lèchefrite. Placer dans un four à 3750 F" de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient dorés.

Méthode polonaise : Placer des tranches de pain frais ou sec sur une plaque à biscuits. Faire cuire dans un four à 350°F. jusqu'à ce que le pain soit doré . Retirer du four, refroidir quelques minutes. Ecraser le pain grillé avec un rouleau à pâte, sans le réduire en poudre, mais seulement assez gros. Versez du beurre fondu en quantité désirée sur les croûtons.

Croûtons persillés : Simplement ajouter quelques cuillerées à soupe de persil finement haché, à l'une des recettes de croûtons ci-dessus.

Manière de servir : Faire chauffer le consommé et mettre dans chaque tasse 1 c. à table de croûtons de votre choix. On peut aussi les placer dans un bol et laisser chacun se servir.

CONSOMMÉ CHIFFONADE
Emincer 2 tasses de laitue. Faire fondre 1 c. à soupe de beurre. Y ajouter la laitue, remuer, couvrir et faire mijoter pendant 5 minutes à ~eu très lent. Verser dans 3 ou 4 tasses de consommé, ajouter 1 c. à soupe de riz, une pincée de muscade. Couvrir et faire mijoter de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre.


CONSOMMÉ DU PÉRIGORD
Après avoir passé le consommé, prendre 1 tasse des légumes restés dans la passoire, leur ajouter une tomate pelée et coupée en petits morceaux, une gousse d'ail, du persil frais au goût, bien mélanger le tout et faire dorer quelques instants dans du gras de bacon ou de rôti de porc bien chaud. Jeter dans 4 ou 5 tasses de consommé chaud. Au Périgord, ceci s'appelle « le hachis ». C'est une façon d'utiliser les légumes cuits dans le consommé.

CONSOMMÉ CROÛTE-AU-POT
Fendre en deux sur la longueur, une flûte de pain français, la débarrasser de sa mie et la diviser en tronçons de 2 à 3 pouces. Beurrer chaque croûte de beurre bien frais, et les faire dorer dans un four à 375°F. Servir le consommé chaud et séparément un panier de ces croûtes ainsi que les légumes du consommé. Chacun se sert à son gré.

CONSOMMÉ À LA CRÈME DE RIZ
Porter à ébullition 3 tasses de consommé. Mélanger 4 c. à soupe de riz moulu avec 1 tasse de consommé froid. Ajouter, au consommé bouillant en un mince filet, en tournant sans arrêt, jusqu'à reprise de l'ébullition. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes, à feu très lent. Battre ensemble 2 jaunes d'oeufs, 6 c. à soupe de crème de table, ajouter un peu de consommé chaud. Bien mélanger et verser dans le consommé en remuant vivement. Ajouter ensuite 2 à 3 c. à soupe de beurre. Ne pas laisser bouillir après l'addition de l'oeuf et du beurre. Au goût, garnir chaque assiettée de petits croûtons frits ou de cerfeuil haché fin.

CONSOMMÉ AUX OEUFS POCHÉS
Porter à ébullition 6 tasses de consommé. Préparer 12 croûtons de 1 pouce carré chacun, les beurrer et les faire dorer au four. Casser 6 oeufs dans un bol et les verser avec soin dans le consommé bouillant pour éviter de les briser. Aussitôt qu'ils sont pris, verser le consommé dans des tasses, placer dans chacune un oeuf retiré avec une écumoire. Garnir de 2 croûtons bien chauds. Accompagner d'un ravier de fromage parmesan râpé. On peut aussi casser un oeuf dans des bols de faïence individuels, les l'emplir de consommé bouillant et passer au four chaud 5 ou 6 minutes, pour y cuire l'oeuf, garnir et accompagner comme pour l'autre méthode.

CONSOMMÉ AU VIN
A chaque tasse de consommé bouillant on ajoute 1 c. à soupe de sherry ou de porto, ou 2 c. à soupe d'un vin rouge de votre choix.

CONSOMMÉ AU CURRY
2 tranches de bacon
1 oignon, émincé
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
1 c. à thé de curry
5 ou 6 tasses de consommé
⅓ de tasse de riz, non cuit
Persil émincé

1. Faire frire le bacon à feu lent. Retirer du poêlon en y laissant le gras. Ajouter le beurre et faire dorer l'oignon.

2. Ajouter le curry et bien le mélanger avec le beurre et les oignons. Ajouter la farine, mélanger et verser dans le consommé chaud. Brasser et ajouter le riz. Faire mijoter à feu lent pendant 25 minutes. Servir saupoudré de persil émincé.