Filets de sole en dartois de Sel & Poivre
pour huit personnes
LA PÂTE BRISÉE
2-1/4 tasses (565 mL) de farine
6-1/2 oz (195 g) de beurre
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
2/3 tasse ( 150 mL) d’eau
LA GARNITURE ET LA SAUCE
12 filets de sole, de plie ou de limande (filets simples)
4 tranches de saumon fumé
2-1/4 tasses (600 mL) de crème 35%
1 tasse (250 mL) de vermouth blanc sec
1 citron
moutarde forte type Dijon
parures de soles
glace de viande maison ou de type Maggi-arôme
Préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit. Préparer un bon fumet avec les parures de soles. Passer au tamis et, au moment de faire la sauce, réduire à glace pour obtenir 2 oz (60 mL) de sauce à consistance sirupeuse. Réserver. Placer les filets de sole et le saumon fumé dans un plat, saler et poivrer. Recouvrir avec la crème 35%. Garder au frais 2 heures.
LE DARTOIS (LA CROÛTE)
Abaisser la pâte brisée en deux rectangles, le deuxième étant un peu plus grand que le premier. Essorer les filets de sole, le saumon, et réserver la crème qui servira pour la sauce. Sur la première abaisse, placer en superposition 6 filets de sole, le saumon fumé et, enfin, les 6 derniers filets de sole. Poivrer. Mouiller les bords à l’eau, placer la deuxième abaisse sur les derniers filets de sole et bien souder les bords en les marquant de légères fentes à l’aide d’un petit couteau. Dorer à l’oeuf battu et faire une cheminée au centre du dartois.
Cuire à four chaud 375°F - 400°F (190°C - 200°C) de 40 à 45 minutes. À mi-cuisson du dartois, flamber et réduire de moitié 1 tasse (250 mL) de vermouth blanc sec. Ajouter la crème de récupération et la glace de poisson. Réduire à grand feu. En fin de réduction, ajouter la glace de viande, le jus d’un demi-citron et 1/4 cuil. à thé (1 mL) de moutarde forte. (La sauce est à point lorsqu’elle a la consistance d’une sauce anglaise).
LA PÂTE BRISÉE
2-1/4 tasses (565 mL) de farine
6-1/2 oz (195 g) de beurre
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
2/3 tasse ( 150 mL) d’eau
LA GARNITURE ET LA SAUCE
12 filets de sole, de plie ou de limande (filets simples)
4 tranches de saumon fumé
2-1/4 tasses (600 mL) de crème 35%
1 tasse (250 mL) de vermouth blanc sec
1 citron
moutarde forte type Dijon
parures de soles
glace de viande maison ou de type Maggi-arôme
Préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit. Préparer un bon fumet avec les parures de soles. Passer au tamis et, au moment de faire la sauce, réduire à glace pour obtenir 2 oz (60 mL) de sauce à consistance sirupeuse. Réserver. Placer les filets de sole et le saumon fumé dans un plat, saler et poivrer. Recouvrir avec la crème 35%. Garder au frais 2 heures.
LE DARTOIS (LA CROÛTE)
Abaisser la pâte brisée en deux rectangles, le deuxième étant un peu plus grand que le premier. Essorer les filets de sole, le saumon, et réserver la crème qui servira pour la sauce. Sur la première abaisse, placer en superposition 6 filets de sole, le saumon fumé et, enfin, les 6 derniers filets de sole. Poivrer. Mouiller les bords à l’eau, placer la deuxième abaisse sur les derniers filets de sole et bien souder les bords en les marquant de légères fentes à l’aide d’un petit couteau. Dorer à l’oeuf battu et faire une cheminée au centre du dartois.
Cuire à four chaud 375°F - 400°F (190°C - 200°C) de 40 à 45 minutes. À mi-cuisson du dartois, flamber et réduire de moitié 1 tasse (250 mL) de vermouth blanc sec. Ajouter la crème de récupération et la glace de poisson. Réduire à grand feu. En fin de réduction, ajouter la glace de viande, le jus d’un demi-citron et 1/4 cuil. à thé (1 mL) de moutarde forte. (La sauce est à point lorsqu’elle a la consistance d’une sauce anglaise).
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75741, publiée le
2024-01-29 à 15:47, 115 vues
