Guide du robot boulanger black & decker b900sc de Mireille
Dossiers: Pain au Robot boulanger - Machine à pain
Pain au Robot boulanger - Machine à pain ► Conseils pour le robot boulanger
Pain au Robot boulanger - Machine à pain ► Conseils pour le robot boulanger
Machine à pain automatique horizontale tout-en-un B900SC
FAMILIARISATION AVEC LES INGRÉDIENTS au robot boulanger
Farine tout-usage
La farine tout-usage est un mélange de farines raffinées de blé tendre et de blé de force qui convient parfaitement aux préparations rapides pour pain et aux gâteaux.
Son
Le son (non traité) est la partie extérieure dure des grains de blé ou de seigle qui est séparée de la farine par blutage ou tamisage. Il est souvent ajouté au pain en petites quantités pour le rendre plus nutritif, consistant et savoureux. Il sert également à rehausser la texture du pain.
Farine panifiable
La farine panifiable, riche en gluten/protéines, a habituellement une concentration en gluten plus élevée que la farine tout-usage. L'utilisation de farine panifiable améliore le volume et la structure des miches.
Semoule de maïs et farine d'avoine
La semoule de maïs et la farine d'avoine sont faites à partir de maïs blanc ou jaune moulu grossièrement et de flocons d'avoine ou d'avoine épointée. Elles sont principalement utilisées pour rehausser la saveur et la texture du pain.
Blé concassé
Le blé concassé a une texture très grossière. Il consiste en des grains de blé coupés en fragments angulaires. Il donne une saveur de noix et une texture croquante aux pains à grains entiers.
Farine de seigle
La farine de seigle doit toujours être mélangée avec une grande quantité de farine de blé, car elle ne renferme pas assez de gluten pour permettre de produire une miche bien gonflée et à texture uniforme.
Farine auto-levante
La farine auto-levante renferme des agents de levage qui nuiront à la confection du pain et des gâteaux. Il N'EST PAS RECOMMANDÉ d'utiliser de la farine auto-¬levante.
Mélange à sept céréales
Le mélange à sept céréales est une combinaison de blé concassé, d'avoine, de son, de seigle, de semoule de maïs, de graines de lin et de millet décortiqué.
Gluten de froment élastique
Le gluten est fait à partir de farine de blé qui a été traitée pour en retirer presque tout l'amidon afin de produire un contenu en protéines très élevé. (Le gluten est la protéine du blé qui rend la pâte élastique.) On peut se procurer du gluten dans la plupart des magasins d'alimentation naturelle et dans le rayon des produits de boulangerie de nombreux supermarchés. On l'utilise parfois en petite quantité avec des farines denses et faibles en gluten (par exemple de blé entier) pour augmenter le volume et alléger la texture.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est faite à partir de grains de blé entiers décortiqués, qui renferment le son et le germe. Cette farine, riche en fibres, contient plus d'éléments nutritifs que la farine tout-usage et la farine panifiable. Les pains faits avec cette farine sont habituellement plus petits et plus lourds que les pains blancs. Dans un grand nombre de recettes, on mélange la farine de blé entier avec de la farine blanche ou du gluten de froment élastique pour produire un pain plus haut et à texture légère.
Conservation de la farine
Garder la farine dans un contenant bien fermé et hermétique. Conserver les farines de seigle et de blé entier au réfrigérateur, au congélateur ou dans un endroit frais pour éviter qu'elles ne s'altèrent. Laisser la farine réchauffer à la température de la pièce avant de l'utiliser.
Nota: Les farines, quoique d'apparence semblable, peuvent avoir des propriétés très différentes en raison de la façon dont les grains ont été moulus, décortiqués, stockés, etc. Vous devrez peut-être expérimenter avec différentes marques de farine pour parvenir à créer la miche parfaite.
Levure
La levure active, par fermentation, produit le gaz carbonique nécessaire à la levée du pain. La levure utilise les hydrates de carbone du sucre et de la farine pour produire ce gaz. Trois différents types de levure sont offerts: fraîche (à gâteau), sèche et à action rapide. La levure à action rapide et la levure pour machine à pain agissent rapidement. IL N'EST PAS RECOMMANDÉ d'utiliser de la levure fraîche (à gâteau) avec la machine à pain.
S'assurer que la levure n'est pas périmée en vérifiant sa date d'expiration. Une fois le sachet ou le contenant de levure ouvert, il est important de sceller le restant du contenu sur-le-champ et de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation. Lorsque la pâte lève mal, le problème est souvent attribuable à de la levure périmée.
Nota: Les recettes de pain et de pâte de base présentées dans ce livret sont conçues pour la levure sèche. Consulter le tableau ci-dessous afin de remplacer la levure à action rapide (levure à levage rapide ou levure pour machine à pain) par de la levure sèche ou vice versa.
Tableau de conversion pour la levure à action rapide
¾ c. à thé (3,5 g) de levure sèche = ½ c. à thé (2,3 g) de levure à action rapide
1 c. à thé (4,6 g) de levure sèche = ¾ c. à thé (3,5 g) de levure à action rapide
1-½ c. à thé (6,9 g) de levure sèche = 1 c. à thé (4,6 g) de levure à action rapide
2-¼ c. à thé (10,4 g) de levure sèche = 1-½ c. à thé (6,9 g) de levure à action rapide
1 c. à table (13,8 g) de levure sèche = 2 c. à thé (9,2 g) de levure à action rapide
Quantités de levure supplémentaires pour les cycles de cuisson rapide
Les cycles de cuisson rapide pour les pains blancs, de blé entier, français ainsi qu'aux fruits et aux noix réduisent d'environ une heure le temps nécessaire à la confection de votre pain favori. Choisir la recette, puis simplement AJOUTER 2,3 g de plus de levure sèche ou de levure à action rapide (selon ce que vous utilisez) à la recette. Le pain sera peut-être plus court et plus dense.
Sucre
Le sucre est important pour la couleur et la saveur du pain. Il sert également de nourriture pour la levure, car il contribue à la fermentation.les recettes qui comprennent du sucre demandent l'utilisation de sucre granulé. Important: Ne pas le remplacer par du sucre en poudre ou par des édulcorants artificiels, car la levure ne pourra pas agir correctement.
Sel
Le sel est nécessaire à l'équilibre des saveurs du pain et des gâteaux. Le sel limite l'effet de la levure. Il ne faut pas augmenter ni réduire la quantité de sel indiquée dans les recettes.
Liquides
Tous les liquides doivent être tièdes (80°F/27°C) pour toutes les recettes. Les liquides, tels que le lait (à 1 %, à 2 %, entier et écrémé), l'eau ou une combinaison de lait en poudre et d'eau, peuvent être utilisés pour préparer du pain. Le lait améliore la saveur, confère une texture veloutée à la mie et ramollit la croûte, tandis que l'eau à elle seule produira une croûte plus croustillante. Vous pouvez aussi utiliser du jus de légumes ou de fruits ou encore l'eau de cuisson de pommes de terre pour faire varier la saveur.
Œufs
Les œufs confèrent une texture riche et veloutée à la pâte à pain et aux gâteaux. Lorsque la recette demande d'utiliser un œuf ou des œufs à la température de la pièce, utiliser des œufs de calibre gros.
Gras
La graisse émulsifiable, le beurre et l'huile attendrissent la texture des pains à la levure. Le pain français doit sa croûte et sa texture uniques à l'absence de gras ajouté. Toutefois, les pains qui contiennent du gras demeurent frais plus longtemps. S'il faut utiliser du beurre directement sorti du réfrigérateur, le couper en petits morceaux afin qu'il se mélange mieux au cours du pétrissage.
Levure chimique
La levure chimique à double action est un agent de levage utilisé dans les pains à cuisson rapide et les gâteaux. Ce type d'agent de levage n'exige pas de période de levage avant la cuisson, parce que la réaction chimique se produit au moment de l'ajout des ingrédients liquides et pendant la cuisson.
Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium est un autre agent de levage, qu'il ne faut pas confondre avec la levure chimique et qui ne doit pas remplacer celle-ci. De plus, le bicarbonate de sodium ne demande pas de période de levage avant la cuisson, puisque la réaction chimique survient au cours de la cuisson.
Important: Il faut mesurer les ingrédients avec une très grande précision afin d'éviter de modifier le goût et la texture du pain.
Dorures spéciales pour pain à la levure
Pour rehausser l'apparence du pain, choisir l'une des dorures spéciales ci-dessous.
• Dorure à l'œuf: Battre ensemble 1 œuf de calibre gros et 15 ml d'eau; badigeonner généreusement sur la pâte avant la cuisson.
• Croûte au beurre fondu: Badigeonner du beurre fondu sur la miche fraîchement cuite pour obtenir une croûte plus tendre.
• Dorure au lait: Pour une croûte plus tendre et plus luisante, badigeonner du lait OU de la crème sur la miche fraîchement cuite.
• Dorure au sucre glace: Mélanger 227 g de sucre glace tamisé et 15 ml ou 30 ml de lait jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Saupoudrer la dorure sur le pain aux raisins ou sur des pains sucrés lorsqu'ils sont presque refroidis.
Nota: Après avoir appliqué la dorure, vous pouvez saupoudrer généreusement de grains de pavot, de sésame ou de carvi.
Vérification de la consistance de la pâte
Même si la machine mélange, pétrit et cuit le pain automatiquement, lorsque vous préparez du pain à partir de zéro, vous devez apprendre à reconnaître l'état de la pâte. Le rapport farine-liquide est le facteur le plus important de n'importe quelle recette de pain, mais c'est aussi le facteur le plus facile à corriger. De 5 à 8 minutes après le début du pétrissage, ouvrir la machine à pain pour vérifier la consistance de la pâte. La boule de pâte doit être tendre et adhérente (un peu comme du ruban adhésif). Si elle est trop sèche, ajouter de 2,5 ml à 5 ml de liquide à la fois. Si elle est trop mouillée, ajouter de 7 g à 14 g de farine à la fois.
Cuisson en haute altitude
Dans les régions en haute altitude (à plus de 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer), la pâte a tendance à lever plus rapidement, car la pression atmosphérique est plus basse. Il faut donc utiliser moins de levure. Pour obtenir de plus amples renseignements sur la cuisson en haute altitude, communiquer avec:
Colorado Cooperative Extension Resource Center Sans frais: 877 692-9358
Courriel : CERC@vines.colostate.edu
Site Web : www.ext.colostate/edu/depts/coopext
Sous un climat sec, la farine est plus sèche et demande un peu plus de liquide. Sous un climat humide, la farine est plus mouillée et demande l'ajout de moins de liquide.
Tranchage et conservation du pain
Pour des résultats optimaux, placer le pain sur une grille et le laisser refroidir de 15 à 30 minutes avant de le trancher. Utiliser un couteau électrique ou dentelé pour obtenir des tranches uniformes.
Conserver le pain dans un contenant scellé (un contenant de plastique refermable ou un sac de plastique scellable convient parfaitement) à la température ambiante pendant un maximum de trois jours. Pour conserver le pain plus longtemps (jusqu'à un mois), le placer au congélateur dans un contenant scellé.
Comme le pain maison ne renferme pas d'agent de conservation, il a tendance à sécher et à rassir plus rapidement. Les restants ou le pain légèrement durci peuvent être coupés en cubes de 12,7 mm à 25,4 mm et utilisés dans des recettes de croûtons, de pouding de pain perdu ou de farce.
PRÉPARATION DE LA PÂTE ET CUISSON DU PAIN
Important: Ajouter les ingrédients dans le moule à pain en suivant l'ordre indiqué dans la recette.
1. Relever le couvercle et retirer le moule à pain. À l'aide de la poignée, soulever le moule à pain vers le haut, puis vers l'extérieur (R).
Avertissement: Ne par tourner ni secouer le moule à pain pendant que vous le retirez de la machine. Si le moule à pain est tordu, la sonde de température risque de ne pas fonctionner correctement.
2. Positionner le disque de malaxage sur l'arbre d'entraînement. Faire correspondre le côté plat de l'arbre d'entraînement au côté plat du trou dans le disque de malaxage. S'assurer que le disque de malaxage est placé solidement (C).
3. Placer les ingrédients dans le moule à pain. Pour des résultats optimaux, ajouter d'abord tous les ingrédients liquides, puis tous les ingrédients secs.
Important: Toujours ajouter la levure sèche, la levure chimique ou le bicarbonate de sodium en dernier.
4. Pratiquer de petits renfoncements sur le dessus des ingrédients secs (mais pas jusqu'aux ingrédients liquides) et ajouter la levure sèche/levure chimique/ bicarbonate de sodium.
Important: Il est important de faire de petits renfoncements pour la levure, particulièrement si la minuterie à retardateur de cuisson est utilisée. Ainsi, la levure demeurera à l'écart des ingrédients secs jusqu'au début du pétrissage. (Les ingrédients liquides activeraient la levure prématurément.)
,
5. Insérer le moule à pain dans la chambre de cuisson.
Appuyer sur le pourtour du moule à pain jusqu'à ce qu'il s'enclenche solidement en place (D).
Nota: Si le moule à pain ne s'enclenche pas solidement en place, le retirer. En portant des gants de cuisine, placer les doigts à l'arrière des pinces du moule à pain et les tirer doucement du mur de la chambre à cuisson. Insérer de nouveau le moule à pain.
6. Abaisser le couvercle. Brancher l'appareil dans une prise de courant standard. La machine à pain émettra un bip, et trois zéros s'afficheront à l'écran.
7. Appuyer sur le bouton SÉLECTIONNER (SELECT) pour choisir le cycle voulu. Le témoin de fonctionnement s'allume. Chaque fois que le bouton SÉLECTIONNER est enfoncé, le chiffre et le cycle changent.
8. Appuyer sur le bouton CROÛTÉ (CRUST) pour choisir la couleur de la croûte. La machine à pain est préréglée à DORÉE (MEDIUM).
Nota: La fonction CROÛTÉ ne sera pas activée dans le cas des cycles suivants:
• Pain à pâte battue (Batter BreadMC)
• Confiture
• Pâte
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
Nota: Il n'est pas nécessaire de suivre les étapes 7 et 8 pour les cycles Pâte, Pâte à pizza, Pâtes alimentaires, Pain à pâte battue (Batter BreadMC) ou Confiture.
9. Appuyer sur le bouton MICHE (LOAF SIZE) pour sélectionner 454 g, 681 g ou 908 g. La machine à pain est préréglée à 908 g.
Nota: Il n'est pas possible de choisir la taille de la miche pour les cycles suivants:
• Pain à pâte battue
• Confiture
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
•
Nota: Bien que la machine à pain permette de cuire des miches de 454 g, nous recommandons de faire des recettes pour miche de 681 g ou 908 g afin d'obtenir une miche plus uniforme. Cela vaut particulièrement dans le cas des pains qui renferment des grains entiers ou d'autres ingrédients spéciaux tels que des graines de tournesol ou de sésame.
10. Appuyer sur le bouton DÉMARRER (START) pour commencer le pétrissage.
Le témoin de fonctionnement s'allume alors. Le décompte du TEMPS (TlME) restant apparaît à l'écran. La taille de la MICHE (LOAF SIZE) et le type de CROÛTE (CRUST) sont également indiqués à l'écran.
Nota: Pendant le cycle de pétrissage, la levure agit et de la condensation pourra se former sous le hublot. (Le hublot redeviendra clair; vous pourrez alors voir la progression .)
Nota: Au cours des cycles Blanc, Blé entier, Français, Fruits et noix et Pâte, la machine à pain émet un bip avant la fin du cycle de pétrissage; à ce moment, vous pouvez ajouter des fruits ou des noix, des fines herbes, de la viande, de l'ail, etc. Le fait d'ouvrir le couvercle n'interrompra pas le pétrissage. Ajouter les ingrédients rapidement et uniformément sur la pâte. Refermer le couvercle rapidement pour éviter la perte de chaleur.
Nota: Si vous utilisez un cycle de cuisson rapide ou la minuterie à retardateur de cuisson, ajouter tous les ingrédients au début. Les ingrédients seront hachés plus fin.
11. Une fois le pain cuit, la machine émet un bip, et l'écran affiche « 0:00 ». Appuyer sur le bouton ARRÊT (STOP) et soulever le couvercle. En portant des gants de cuisine, retirer le moule à pain (E).
Important: Le moule à pain et la miche sont très chauds! Veiller à ne pas les déposer sur une nappe, une surface de plastique ou une autre surface sensible à la chaleur et susceptible de roussir ou de fondre.
Nota : Si le pain est retiré immédiatement après la cuisson et que vous n'appuyez pas sur le bouton ARRÊT (STOP), la fonction garde-au-chaud est activée. Le témoin de fonctionnement commence alors à clignoter. La machine à pain s'arrêtera automatiquement après 60 minutes. Même si ce cycle aidera à ce que le pain ne devienne pas trop mouillé, pour des résultats optimaux, retirer le pain immédiatement après la cuisson.
Nota: La fonction garde-au-chaud ne sera pas activée après les cycles suivants:
• De luxe super rapide
• Pain à pâte battue
• Confiture
• Pâte
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
12. Retourner le moule à pain à l'envers et le secouer pour enlever le pain. Placer le pain à l'endroit sur une grille et laisser refroidir de 15 à 30 minutes avant de le trancher. Cela permet à la vapeur de s'échapper (F).
Avertissement: S'assurer de retirer le disque de malaxage du pain.
Avertissement: Le moule à pain, le disque de malaxage et le pain seront très chauds.
13. Toujours débrancher la machine à pain après chaque utilisation.
MINUTERIE À RETARDATEUR DE CUISSON DE JUSQU'À 18 HEURES
Important: La minuterie à retardateur de cuisson ne peut pas être utilisée avec les cycles De luxe super rapide, Confiture et Pâtes alimentaires. Ne pas utiliser la minuterie à retardateur de cuisson si la recette comprend des œufs, du lait frais, du yogourt ou d'autres produits laitiers, de la viande, etc.
Pour prérégler la machine à pain, suivre les étapes suivantes:
1. Ajouter les ingrédients comme à l'accoutumée, en veillant à ce que la levure n'entre pas en contact avec les ingrédients liquides.
2. Fermer le couvercle de la machine à pain et brancher l'appareil.
3. Appuyer sur le bouton SÉLECTIONNER (MENU) pour choisir le cycle. La durée du cycle choisi apparaît à l'écran.
4. Appuyer sur le bouton. pour augmenter la durée par tranche de 10 minutes. (Utiliser le bouton'" pour réduire la durée.) La durée totale réglée est indiquée à l'écran.
• Pour augmenter la durée rapidement, appuyer continuellement sur le bouton.
• Pour réduire la durée rapidement, appuyer continuellement sur le bouton.
• Par exemple, s'il est 8 h et que vous désirez que le pain soit prêt à 13 h, appuyer sur le bouton. jusqu'à ce que l'écran indique « 5:00» (cela signifie que la cuisson sera terminée dans cinq heures). Ce nombre correspond à la différence d'heures entre 8 h et 13 h.
Nota: La durée réelle de cuisson ne changera pas.
5. Appuyer sur le bouton, MICHE (LOAF) pour choisir la taille de la miche, puis sur le bouton CROUTE (CRUST) pour choisir la couleur de la croûte; appuyer ensuite sur DÉMARRER (START) pour activer la minuterie. Les deux-points (:) dans l'indication de la durée commencent à clignoter pour signaler que la minuterie fonctionne. Une fois le pain cuit, la machine à pain émet un bip, et l'écran affiche « 0:00 ». Appuyer sur le bouton ARRÊT (STOP) et soulever le couvercle.
6. Si vous faites une erreur après avoir activé le programme et que vous voulez recommencer, appuyer continuellement sur le bouton ARRET (STOP). La minuterie sera réinitialisée, et vous pourrez recommencer.
FAMILIARISATION AVEC LES INGRÉDIENTS au robot boulanger
Farine tout-usage
La farine tout-usage est un mélange de farines raffinées de blé tendre et de blé de force qui convient parfaitement aux préparations rapides pour pain et aux gâteaux.
Son
Le son (non traité) est la partie extérieure dure des grains de blé ou de seigle qui est séparée de la farine par blutage ou tamisage. Il est souvent ajouté au pain en petites quantités pour le rendre plus nutritif, consistant et savoureux. Il sert également à rehausser la texture du pain.
Farine panifiable
La farine panifiable, riche en gluten/protéines, a habituellement une concentration en gluten plus élevée que la farine tout-usage. L'utilisation de farine panifiable améliore le volume et la structure des miches.
Semoule de maïs et farine d'avoine
La semoule de maïs et la farine d'avoine sont faites à partir de maïs blanc ou jaune moulu grossièrement et de flocons d'avoine ou d'avoine épointée. Elles sont principalement utilisées pour rehausser la saveur et la texture du pain.
Blé concassé
Le blé concassé a une texture très grossière. Il consiste en des grains de blé coupés en fragments angulaires. Il donne une saveur de noix et une texture croquante aux pains à grains entiers.
Farine de seigle
La farine de seigle doit toujours être mélangée avec une grande quantité de farine de blé, car elle ne renferme pas assez de gluten pour permettre de produire une miche bien gonflée et à texture uniforme.
Farine auto-levante
La farine auto-levante renferme des agents de levage qui nuiront à la confection du pain et des gâteaux. Il N'EST PAS RECOMMANDÉ d'utiliser de la farine auto-¬levante.
Mélange à sept céréales
Le mélange à sept céréales est une combinaison de blé concassé, d'avoine, de son, de seigle, de semoule de maïs, de graines de lin et de millet décortiqué.
Gluten de froment élastique
Le gluten est fait à partir de farine de blé qui a été traitée pour en retirer presque tout l'amidon afin de produire un contenu en protéines très élevé. (Le gluten est la protéine du blé qui rend la pâte élastique.) On peut se procurer du gluten dans la plupart des magasins d'alimentation naturelle et dans le rayon des produits de boulangerie de nombreux supermarchés. On l'utilise parfois en petite quantité avec des farines denses et faibles en gluten (par exemple de blé entier) pour augmenter le volume et alléger la texture.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est faite à partir de grains de blé entiers décortiqués, qui renferment le son et le germe. Cette farine, riche en fibres, contient plus d'éléments nutritifs que la farine tout-usage et la farine panifiable. Les pains faits avec cette farine sont habituellement plus petits et plus lourds que les pains blancs. Dans un grand nombre de recettes, on mélange la farine de blé entier avec de la farine blanche ou du gluten de froment élastique pour produire un pain plus haut et à texture légère.
Conservation de la farine
Garder la farine dans un contenant bien fermé et hermétique. Conserver les farines de seigle et de blé entier au réfrigérateur, au congélateur ou dans un endroit frais pour éviter qu'elles ne s'altèrent. Laisser la farine réchauffer à la température de la pièce avant de l'utiliser.
Nota: Les farines, quoique d'apparence semblable, peuvent avoir des propriétés très différentes en raison de la façon dont les grains ont été moulus, décortiqués, stockés, etc. Vous devrez peut-être expérimenter avec différentes marques de farine pour parvenir à créer la miche parfaite.
Levure
La levure active, par fermentation, produit le gaz carbonique nécessaire à la levée du pain. La levure utilise les hydrates de carbone du sucre et de la farine pour produire ce gaz. Trois différents types de levure sont offerts: fraîche (à gâteau), sèche et à action rapide. La levure à action rapide et la levure pour machine à pain agissent rapidement. IL N'EST PAS RECOMMANDÉ d'utiliser de la levure fraîche (à gâteau) avec la machine à pain.
S'assurer que la levure n'est pas périmée en vérifiant sa date d'expiration. Une fois le sachet ou le contenant de levure ouvert, il est important de sceller le restant du contenu sur-le-champ et de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation. Lorsque la pâte lève mal, le problème est souvent attribuable à de la levure périmée.
Nota: Les recettes de pain et de pâte de base présentées dans ce livret sont conçues pour la levure sèche. Consulter le tableau ci-dessous afin de remplacer la levure à action rapide (levure à levage rapide ou levure pour machine à pain) par de la levure sèche ou vice versa.
Tableau de conversion pour la levure à action rapide
¾ c. à thé (3,5 g) de levure sèche = ½ c. à thé (2,3 g) de levure à action rapide
1 c. à thé (4,6 g) de levure sèche = ¾ c. à thé (3,5 g) de levure à action rapide
1-½ c. à thé (6,9 g) de levure sèche = 1 c. à thé (4,6 g) de levure à action rapide
2-¼ c. à thé (10,4 g) de levure sèche = 1-½ c. à thé (6,9 g) de levure à action rapide
1 c. à table (13,8 g) de levure sèche = 2 c. à thé (9,2 g) de levure à action rapide
Quantités de levure supplémentaires pour les cycles de cuisson rapide
Les cycles de cuisson rapide pour les pains blancs, de blé entier, français ainsi qu'aux fruits et aux noix réduisent d'environ une heure le temps nécessaire à la confection de votre pain favori. Choisir la recette, puis simplement AJOUTER 2,3 g de plus de levure sèche ou de levure à action rapide (selon ce que vous utilisez) à la recette. Le pain sera peut-être plus court et plus dense.
Sucre
Le sucre est important pour la couleur et la saveur du pain. Il sert également de nourriture pour la levure, car il contribue à la fermentation.les recettes qui comprennent du sucre demandent l'utilisation de sucre granulé. Important: Ne pas le remplacer par du sucre en poudre ou par des édulcorants artificiels, car la levure ne pourra pas agir correctement.
Sel
Le sel est nécessaire à l'équilibre des saveurs du pain et des gâteaux. Le sel limite l'effet de la levure. Il ne faut pas augmenter ni réduire la quantité de sel indiquée dans les recettes.
Liquides
Tous les liquides doivent être tièdes (80°F/27°C) pour toutes les recettes. Les liquides, tels que le lait (à 1 %, à 2 %, entier et écrémé), l'eau ou une combinaison de lait en poudre et d'eau, peuvent être utilisés pour préparer du pain. Le lait améliore la saveur, confère une texture veloutée à la mie et ramollit la croûte, tandis que l'eau à elle seule produira une croûte plus croustillante. Vous pouvez aussi utiliser du jus de légumes ou de fruits ou encore l'eau de cuisson de pommes de terre pour faire varier la saveur.
Œufs
Les œufs confèrent une texture riche et veloutée à la pâte à pain et aux gâteaux. Lorsque la recette demande d'utiliser un œuf ou des œufs à la température de la pièce, utiliser des œufs de calibre gros.
Gras
La graisse émulsifiable, le beurre et l'huile attendrissent la texture des pains à la levure. Le pain français doit sa croûte et sa texture uniques à l'absence de gras ajouté. Toutefois, les pains qui contiennent du gras demeurent frais plus longtemps. S'il faut utiliser du beurre directement sorti du réfrigérateur, le couper en petits morceaux afin qu'il se mélange mieux au cours du pétrissage.
Levure chimique
La levure chimique à double action est un agent de levage utilisé dans les pains à cuisson rapide et les gâteaux. Ce type d'agent de levage n'exige pas de période de levage avant la cuisson, parce que la réaction chimique se produit au moment de l'ajout des ingrédients liquides et pendant la cuisson.
Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium est un autre agent de levage, qu'il ne faut pas confondre avec la levure chimique et qui ne doit pas remplacer celle-ci. De plus, le bicarbonate de sodium ne demande pas de période de levage avant la cuisson, puisque la réaction chimique survient au cours de la cuisson.
Important: Il faut mesurer les ingrédients avec une très grande précision afin d'éviter de modifier le goût et la texture du pain.
Dorures spéciales pour pain à la levure
Pour rehausser l'apparence du pain, choisir l'une des dorures spéciales ci-dessous.
• Dorure à l'œuf: Battre ensemble 1 œuf de calibre gros et 15 ml d'eau; badigeonner généreusement sur la pâte avant la cuisson.
• Croûte au beurre fondu: Badigeonner du beurre fondu sur la miche fraîchement cuite pour obtenir une croûte plus tendre.
• Dorure au lait: Pour une croûte plus tendre et plus luisante, badigeonner du lait OU de la crème sur la miche fraîchement cuite.
• Dorure au sucre glace: Mélanger 227 g de sucre glace tamisé et 15 ml ou 30 ml de lait jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Saupoudrer la dorure sur le pain aux raisins ou sur des pains sucrés lorsqu'ils sont presque refroidis.
Nota: Après avoir appliqué la dorure, vous pouvez saupoudrer généreusement de grains de pavot, de sésame ou de carvi.
Vérification de la consistance de la pâte
Même si la machine mélange, pétrit et cuit le pain automatiquement, lorsque vous préparez du pain à partir de zéro, vous devez apprendre à reconnaître l'état de la pâte. Le rapport farine-liquide est le facteur le plus important de n'importe quelle recette de pain, mais c'est aussi le facteur le plus facile à corriger. De 5 à 8 minutes après le début du pétrissage, ouvrir la machine à pain pour vérifier la consistance de la pâte. La boule de pâte doit être tendre et adhérente (un peu comme du ruban adhésif). Si elle est trop sèche, ajouter de 2,5 ml à 5 ml de liquide à la fois. Si elle est trop mouillée, ajouter de 7 g à 14 g de farine à la fois.
Cuisson en haute altitude
Dans les régions en haute altitude (à plus de 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer), la pâte a tendance à lever plus rapidement, car la pression atmosphérique est plus basse. Il faut donc utiliser moins de levure. Pour obtenir de plus amples renseignements sur la cuisson en haute altitude, communiquer avec:
Colorado Cooperative Extension Resource Center Sans frais: 877 692-9358
Courriel : CERC@vines.colostate.edu
Site Web : www.ext.colostate/edu/depts/coopext
Sous un climat sec, la farine est plus sèche et demande un peu plus de liquide. Sous un climat humide, la farine est plus mouillée et demande l'ajout de moins de liquide.
Tranchage et conservation du pain
Pour des résultats optimaux, placer le pain sur une grille et le laisser refroidir de 15 à 30 minutes avant de le trancher. Utiliser un couteau électrique ou dentelé pour obtenir des tranches uniformes.
Conserver le pain dans un contenant scellé (un contenant de plastique refermable ou un sac de plastique scellable convient parfaitement) à la température ambiante pendant un maximum de trois jours. Pour conserver le pain plus longtemps (jusqu'à un mois), le placer au congélateur dans un contenant scellé.
Comme le pain maison ne renferme pas d'agent de conservation, il a tendance à sécher et à rassir plus rapidement. Les restants ou le pain légèrement durci peuvent être coupés en cubes de 12,7 mm à 25,4 mm et utilisés dans des recettes de croûtons, de pouding de pain perdu ou de farce.
PRÉPARATION DE LA PÂTE ET CUISSON DU PAIN
Important: Ajouter les ingrédients dans le moule à pain en suivant l'ordre indiqué dans la recette.
1. Relever le couvercle et retirer le moule à pain. À l'aide de la poignée, soulever le moule à pain vers le haut, puis vers l'extérieur (R).
Avertissement: Ne par tourner ni secouer le moule à pain pendant que vous le retirez de la machine. Si le moule à pain est tordu, la sonde de température risque de ne pas fonctionner correctement.
2. Positionner le disque de malaxage sur l'arbre d'entraînement. Faire correspondre le côté plat de l'arbre d'entraînement au côté plat du trou dans le disque de malaxage. S'assurer que le disque de malaxage est placé solidement (C).
3. Placer les ingrédients dans le moule à pain. Pour des résultats optimaux, ajouter d'abord tous les ingrédients liquides, puis tous les ingrédients secs.
Important: Toujours ajouter la levure sèche, la levure chimique ou le bicarbonate de sodium en dernier.
4. Pratiquer de petits renfoncements sur le dessus des ingrédients secs (mais pas jusqu'aux ingrédients liquides) et ajouter la levure sèche/levure chimique/ bicarbonate de sodium.
Important: Il est important de faire de petits renfoncements pour la levure, particulièrement si la minuterie à retardateur de cuisson est utilisée. Ainsi, la levure demeurera à l'écart des ingrédients secs jusqu'au début du pétrissage. (Les ingrédients liquides activeraient la levure prématurément.)
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5. Insérer le moule à pain dans la chambre de cuisson.
Appuyer sur le pourtour du moule à pain jusqu'à ce qu'il s'enclenche solidement en place (D).
Nota: Si le moule à pain ne s'enclenche pas solidement en place, le retirer. En portant des gants de cuisine, placer les doigts à l'arrière des pinces du moule à pain et les tirer doucement du mur de la chambre à cuisson. Insérer de nouveau le moule à pain.
6. Abaisser le couvercle. Brancher l'appareil dans une prise de courant standard. La machine à pain émettra un bip, et trois zéros s'afficheront à l'écran.
7. Appuyer sur le bouton SÉLECTIONNER (SELECT) pour choisir le cycle voulu. Le témoin de fonctionnement s'allume. Chaque fois que le bouton SÉLECTIONNER est enfoncé, le chiffre et le cycle changent.
8. Appuyer sur le bouton CROÛTÉ (CRUST) pour choisir la couleur de la croûte. La machine à pain est préréglée à DORÉE (MEDIUM).
Nota: La fonction CROÛTÉ ne sera pas activée dans le cas des cycles suivants:
• Pain à pâte battue (Batter BreadMC)
• Confiture
• Pâte
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
Nota: Il n'est pas nécessaire de suivre les étapes 7 et 8 pour les cycles Pâte, Pâte à pizza, Pâtes alimentaires, Pain à pâte battue (Batter BreadMC) ou Confiture.
9. Appuyer sur le bouton MICHE (LOAF SIZE) pour sélectionner 454 g, 681 g ou 908 g. La machine à pain est préréglée à 908 g.
Nota: Il n'est pas possible de choisir la taille de la miche pour les cycles suivants:
• Pain à pâte battue
• Confiture
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
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Nota: Bien que la machine à pain permette de cuire des miches de 454 g, nous recommandons de faire des recettes pour miche de 681 g ou 908 g afin d'obtenir une miche plus uniforme. Cela vaut particulièrement dans le cas des pains qui renferment des grains entiers ou d'autres ingrédients spéciaux tels que des graines de tournesol ou de sésame.
10. Appuyer sur le bouton DÉMARRER (START) pour commencer le pétrissage.
Le témoin de fonctionnement s'allume alors. Le décompte du TEMPS (TlME) restant apparaît à l'écran. La taille de la MICHE (LOAF SIZE) et le type de CROÛTE (CRUST) sont également indiqués à l'écran.
Nota: Pendant le cycle de pétrissage, la levure agit et de la condensation pourra se former sous le hublot. (Le hublot redeviendra clair; vous pourrez alors voir la progression .)
Nota: Au cours des cycles Blanc, Blé entier, Français, Fruits et noix et Pâte, la machine à pain émet un bip avant la fin du cycle de pétrissage; à ce moment, vous pouvez ajouter des fruits ou des noix, des fines herbes, de la viande, de l'ail, etc. Le fait d'ouvrir le couvercle n'interrompra pas le pétrissage. Ajouter les ingrédients rapidement et uniformément sur la pâte. Refermer le couvercle rapidement pour éviter la perte de chaleur.
Nota: Si vous utilisez un cycle de cuisson rapide ou la minuterie à retardateur de cuisson, ajouter tous les ingrédients au début. Les ingrédients seront hachés plus fin.
11. Une fois le pain cuit, la machine émet un bip, et l'écran affiche « 0:00 ». Appuyer sur le bouton ARRÊT (STOP) et soulever le couvercle. En portant des gants de cuisine, retirer le moule à pain (E).
Important: Le moule à pain et la miche sont très chauds! Veiller à ne pas les déposer sur une nappe, une surface de plastique ou une autre surface sensible à la chaleur et susceptible de roussir ou de fondre.
Nota : Si le pain est retiré immédiatement après la cuisson et que vous n'appuyez pas sur le bouton ARRÊT (STOP), la fonction garde-au-chaud est activée. Le témoin de fonctionnement commence alors à clignoter. La machine à pain s'arrêtera automatiquement après 60 minutes. Même si ce cycle aidera à ce que le pain ne devienne pas trop mouillé, pour des résultats optimaux, retirer le pain immédiatement après la cuisson.
Nota: La fonction garde-au-chaud ne sera pas activée après les cycles suivants:
• De luxe super rapide
• Pain à pâte battue
• Confiture
• Pâte
• Pâte à pizza
• Pâtes alimentaires
12. Retourner le moule à pain à l'envers et le secouer pour enlever le pain. Placer le pain à l'endroit sur une grille et laisser refroidir de 15 à 30 minutes avant de le trancher. Cela permet à la vapeur de s'échapper (F).
Avertissement: S'assurer de retirer le disque de malaxage du pain.
Avertissement: Le moule à pain, le disque de malaxage et le pain seront très chauds.
13. Toujours débrancher la machine à pain après chaque utilisation.
MINUTERIE À RETARDATEUR DE CUISSON DE JUSQU'À 18 HEURES
Important: La minuterie à retardateur de cuisson ne peut pas être utilisée avec les cycles De luxe super rapide, Confiture et Pâtes alimentaires. Ne pas utiliser la minuterie à retardateur de cuisson si la recette comprend des œufs, du lait frais, du yogourt ou d'autres produits laitiers, de la viande, etc.
Pour prérégler la machine à pain, suivre les étapes suivantes:
1. Ajouter les ingrédients comme à l'accoutumée, en veillant à ce que la levure n'entre pas en contact avec les ingrédients liquides.
2. Fermer le couvercle de la machine à pain et brancher l'appareil.
3. Appuyer sur le bouton SÉLECTIONNER (MENU) pour choisir le cycle. La durée du cycle choisi apparaît à l'écran.
4. Appuyer sur le bouton. pour augmenter la durée par tranche de 10 minutes. (Utiliser le bouton'" pour réduire la durée.) La durée totale réglée est indiquée à l'écran.
• Pour augmenter la durée rapidement, appuyer continuellement sur le bouton.
• Pour réduire la durée rapidement, appuyer continuellement sur le bouton.
• Par exemple, s'il est 8 h et que vous désirez que le pain soit prêt à 13 h, appuyer sur le bouton. jusqu'à ce que l'écran indique « 5:00» (cela signifie que la cuisson sera terminée dans cinq heures). Ce nombre correspond à la différence d'heures entre 8 h et 13 h.
Nota: La durée réelle de cuisson ne changera pas.
5. Appuyer sur le bouton, MICHE (LOAF) pour choisir la taille de la miche, puis sur le bouton CROUTE (CRUST) pour choisir la couleur de la croûte; appuyer ensuite sur DÉMARRER (START) pour activer la minuterie. Les deux-points (:) dans l'indication de la durée commencent à clignoter pour signaler que la minuterie fonctionne. Une fois le pain cuit, la machine à pain émet un bip, et l'écran affiche « 0:00 ». Appuyer sur le bouton ARRÊT (STOP) et soulever le couvercle.
6. Si vous faites une erreur après avoir activé le programme et que vous voulez recommencer, appuyer continuellement sur le bouton ARRET (STOP). La minuterie sera réinitialisée, et vous pourrez recommencer.
Source: Mireille
Recette
39218, publiée le
2009-04-03 à 11:01, 13365 vues
