Jambon sébastien cabot de Sel & Poivre
(pour dix à douze personnes)
préparation: 30 minutes
cuisson: 4 à 5 heures
1 fesse de jambon à l'os entre 8 et 15 lb (4 kg à 7,5 kg)
2 carottes moyennes
2 branches de céleri
1 oignon moyen
1 bouquet de persil
quelques grains de poivre
2-1/2 tasses (625 mL) de bleuets frais
Sauce
3/4 bouteille de Dubleuet
1/4 tasse (65 mL) de porto
5 à 6 cuil. à soupe (75 à 90 mL) de farine pour le roux
1/2 oignon émincé
6 gousses d'ail
4 cuil. à soupe (60 mL) de cassonade
sel et poivre
Faire blanchir le jambon dans l’eau avec les grains de poivre en calculant une demi-heure pour un jambon de 15 lb (7,5 kg) et 20 minutes pour un jambon de 8 lb (4 kg).
Dans le fond d’une rôtissoire, préparer une mirepoix composée de carottes, oignons, céleri, coupés en petits dés et que l’on a fait revenir légèrement. Si le jambon est entouré d’un filet, le retirer. Déposer sur la mirepoix le jambon que l’on aura saisi et mouillé avec un peu d’eau. Humecter un peu de cassonade et en badigeonner le jambon (on peut remplacer la cassonade par du sirop d’érable). Couvrir sans fermer avec une feuille d’aluminium et mettre au four à 375°F (190°C) pendant 4 à 5 heures.
Après cuisson, retirer le jambon du four et le déposer sur un plat de service en le conservant au chaud. Déglacer le fond de la rôtissoire avec un peu de Dubleuet et amener à ébullition. Passer le jus au chinois et le réfrigérer au congélateur de manière à recueillir les graisses qui seront à la surface. Dégraisser au maximum.
Prendre 5 à 6 cuil. à soupe (70 à 90 mL) de jus et ajouter la farine en remuant avec le fouet. Ajouter petit à petit le Dubleuet en remuant constamment avec un fouet pour obtenir une consistance homogène. Laisser mijoter de 20 à 25 minutes sur feu doux jusqu’à consistance du ruban.
Émincer l’oignon, les gousses d’ail. Ajouter le tout à la sauce ainsi que la cassonade. Ajouter le porto à la fin de la préparation. Si la consistance désirée n’est pas atteinte, ajouter un peu plus de Dubleuet (pour le Dubleuet et le porto, considérer des proportions de 3/4 de Dubleuet pour 1/4 de porto). Passer la sauce au chinois (tamis). Remettre la préparation dans une casserole. À la toute fin, faire pocher les bleuets sans les faire cuire dans la sauce.
Trancher le jambon et napper les tranches avec la sauce.
préparation: 30 minutes
cuisson: 4 à 5 heures
1 fesse de jambon à l'os entre 8 et 15 lb (4 kg à 7,5 kg)
2 carottes moyennes
2 branches de céleri
1 oignon moyen
1 bouquet de persil
quelques grains de poivre
2-1/2 tasses (625 mL) de bleuets frais
Sauce
3/4 bouteille de Dubleuet
1/4 tasse (65 mL) de porto
5 à 6 cuil. à soupe (75 à 90 mL) de farine pour le roux
1/2 oignon émincé
6 gousses d'ail
4 cuil. à soupe (60 mL) de cassonade
sel et poivre
Faire blanchir le jambon dans l’eau avec les grains de poivre en calculant une demi-heure pour un jambon de 15 lb (7,5 kg) et 20 minutes pour un jambon de 8 lb (4 kg).
Dans le fond d’une rôtissoire, préparer une mirepoix composée de carottes, oignons, céleri, coupés en petits dés et que l’on a fait revenir légèrement. Si le jambon est entouré d’un filet, le retirer. Déposer sur la mirepoix le jambon que l’on aura saisi et mouillé avec un peu d’eau. Humecter un peu de cassonade et en badigeonner le jambon (on peut remplacer la cassonade par du sirop d’érable). Couvrir sans fermer avec une feuille d’aluminium et mettre au four à 375°F (190°C) pendant 4 à 5 heures.
Après cuisson, retirer le jambon du four et le déposer sur un plat de service en le conservant au chaud. Déglacer le fond de la rôtissoire avec un peu de Dubleuet et amener à ébullition. Passer le jus au chinois et le réfrigérer au congélateur de manière à recueillir les graisses qui seront à la surface. Dégraisser au maximum.
Prendre 5 à 6 cuil. à soupe (70 à 90 mL) de jus et ajouter la farine en remuant avec le fouet. Ajouter petit à petit le Dubleuet en remuant constamment avec un fouet pour obtenir une consistance homogène. Laisser mijoter de 20 à 25 minutes sur feu doux jusqu’à consistance du ruban.
Émincer l’oignon, les gousses d’ail. Ajouter le tout à la sauce ainsi que la cassonade. Ajouter le porto à la fin de la préparation. Si la consistance désirée n’est pas atteinte, ajouter un peu plus de Dubleuet (pour le Dubleuet et le porto, considérer des proportions de 3/4 de Dubleuet pour 1/4 de porto). Passer la sauce au chinois (tamis). Remettre la préparation dans une casserole. À la toute fin, faire pocher les bleuets sans les faire cuire dans la sauce.
Trancher le jambon et napper les tranches avec la sauce.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 2, juillet-août 1981
Recette
75604, publiée le
2024-01-25 à 15:40, 72 vues
