La congélation des fruits et des légumes de Five Roses

Choisir des fruits et des légumes de la meilleure qualité, parvenus à leur maturité idéale. Les légumes doivent être jeunes, tendres, frais du jardin ou cueillis depuis quelques heures seulement. Les fruits doivent être mûrs mais fermes. Éviter d’utiliser des fruits verts ou trop mûrs ou ceux qui ont commencé à se gâter. Certaines variétés de fruits et de légumes se congèlent mieux que d'autres; se renseigner auprès du ministère provincial de l'agriculture.

LA PRÉPARATION DES FRUITS

En règle générale, nettoyer et préparer les fruits comme on le fait lors de la consommation ou de la cuisson. Procéder soigneusement, rapidement et par petites quantités d'environ 3 ou 4 contenants.

L’EMBALLAGE DES FRUITS

1. L’emballage à sec convient aux petits fruits tels que les bleuets, les canneberges, les cassis, les groseilles, les groseilles à maquereau et la rhubarbe. Il suffit de les laver, de les faire égoutter, de les trier pour éliminer les fruits imparfaits et de les empaqueter.

2. L’emballage au sucre convient aux fruits qu'on peut simplement mélanger avec du sucre, empaqueter et congeler. Voir la table (ci-dessous) pour la quantité de sucre à employer.

3. L’emballage au sirop convient pour les fruits qu’on recouvre d’un sirop préparé à la densité appropriée à leur acidité. Voir la table (ci-dessous). Trancher ou couper les fruits directement dans le contenant. Laisser les petits fruits entiers, si l’on veut. Bien couvrir de sirop. Laisser un espace de tête (page 297) car le volume augmentera durant la congélation. Pour empêcher les fruits de monter à la surface, surtout les abricots et les pêches, poser un morceau de papier ciré ou de cellophane froissé sur le dessus.

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POUR EMPÊCHER LES FRUITS DE SE DÉCOLORER

Emballage au sirop - pour les abricots et les pêches.

⅛ de c. à thé d’acide ascorbique (ou vitamine C) en poudre ou en cristaux
4 tasses de sirop froid

Dissoudre l'acide ascorbique dans le sirop froid.

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Emballage au sucre - pour les pommes, les abricots et les pêches.

⅛ de c. à thé d'acide ascorbique
2 c. à table d’eau froide
2 tasses de fruits préparés

Dissoudre l'acide ascorbique dans l'eau froide et en arroser les fruits préparés. Mélanger délicatement.

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LA PRÉPARATION DU SIROP

Ajouter le sucre à l’eau bouillante et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissous. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit bien froid avant de l'employer. Ne pas chauffer ni faire cuire.

DENSITÉ DU SIROP

Clair

1 tasse de sucre
2 tasses d’eau

Donne 2½ tasses de sirop

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Modérément clair

1 tasse de sucre
1½ tasse d'eau

Donne 2 tasses de sirop

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Épais

1 tasse de sucre
1 tasse d’eau

Donne 1½ tasse de sirop

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Très épais

1 tasse de sucre
¾ de tasse d’eau

Donne 1¼ tasse de sirop

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QUANTITÉ DE SIROP À EMPLOYER

De ⅔ à 1 tasse par contenant de 16 oz

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L’EMBALLAGE AU SUCRE - PROPORTIONS
Fruits préparés: 4 tasses

Sucre:

petite quantité : ¼ de tasse
quantité moyenne : ½ tasse
quantité mi-généreuse : ⅔ de tasse
quantité généreuse : 1 tasse

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L’EMBALLAGE DES FRUITS

FRUITS - QUANTITÉ DES FRUITS NÉCESSAIRE

PRÉPARATION TRAITEMENT POUR 1 L (4 TASSES) ET EMBALLAGE RECOMMANDÉS DE FRUITS PRÉPARÉS

Abricots :

Laver, peler au goût. Laisser entiers ou couper en 2 ou en 4. Dénoyauter

-Acide ascorbique.
-Au sirop modérément clair.
-Dans une quantité mi-généreuse de sucre.

de 700 g à 1 kg - de 1⅓ à 2 lb

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Bleuets :

Trier, éliminer les fruits imparfaits. Laver et égoutter.

-À sec, sans sucre ni sirop.
-Dans une quantité mi-généreuse de sucre.

1,25 L - 1 pinte

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Canneberges, Cassis, Groseilles :

Équeuter et laver.

-À sec, sans sucre ni sirop.

500 g - 1 lb

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Cerises aigres :

Trier; éliminer les fruits imparfaits. Laver, équeuter et dénoyauter.

-Dans une quantité généreuse de sucre.
-Au sirop très épais

de 1,25 à 1.5 kg - de 2½ à 3 lb

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Fraises :

Éliminer les fruits imparfaits. Laver, trier, équeuter. Trancher, si l’on veut.

-Dans une quantité moyenne de sucre pour fruits entiers, quantité mi-généreuse pour fruits tranchés.
-Au sirop modérément clair.

de 1,25 à 1,675 L - de 1 à 1⅓ pinte

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Framboises :

Éliminer les fruits imparfaits et laver.

-Dans une quantité moyenne de sucre.
-Au sirop clair.

de 1,9 à 2,5 L - de 1½ à 2 pintes

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Pêches :

Blanchir 1 minute; plonger dans l'eau froide. Peler, dénoyauter; trancher directement dans le sucre ou le sirop.

-Acide ascorbique.
-Au sirop modérément clair.
-Dans une quantité mi-généreuse de sucre

de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb

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Pommes :

Laver, peler, évider et trancher.
-Acide ascorbique.
-Au sirop clair.
-Dans une petite quantité de sucre.

de 1,25 à 1.5 kg en tranches - de 2½ à 3 lb en tranches

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Pommes, compote de :

Préparation habituelle.

-Bien faire refroidir et emballer.

de 1,25 à 1.75 kg - de 2½ à 3½ lb

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Prunes :

Laver, couper en 2, dénoyauter.

-Acide ascorbique.
-Dans une quantité mi-généreuse de sucre.
-Au sirop clair.

de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb

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Rhubarbe :

Laver; couper en morceaux ou apprêter en compote.

-À sec, sans sucre ni sirop.
-Dans une quantité généreuse de sucre.
-Compote: sucrer au goût et emballer froide.

de 750 g à 1 kg - de 1½ à 2 lb

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LA DURÉE DE CONSERVATION

Les fruits congelés peuvent se garder jusqu'à 1 an sans se détériorer.

L’UTILISATION DES FRUITS CONGELÉS

La décongélation - Laisser le contenant non ouvert dans le réfrigérateur pendant environ 6 heures; ou à la température de la pièce pendant environ 2 heures.

TARTES, MUFFINS, POUDINGS AUX FRUITS

Laisser décongeler sans ouvrir le contenant jusqu’à ce qu'on puisse séparer les fruits. Traiter alors comme des fruits frais.

SAUCES, CONFITURES, GELÉES, CONSERVES

Mettre les fruits congelés dans la casserole et procéder comme s’ils n’étaient pas congelés (sauf pour ceux emballés dans du sucre ou du sirop).

FRUITS RAFRAÎCHIS

Servir comme dessert quand ils sont partiellement décongelés, alors qu’ils contiennent encore quelques cristaux de glace.