Le bouilli de colette à la distasio de Fran123
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Josée di Stasio
1 ou 2 (environ 2 lbs) roulé de soc de porc semi-salé
2 lbs d'épaule de veau, de boeuf ou les deux
1 poitrine de poulet
ou
1/2 poulet
Eau froide
Grains de poivre
2 oignons entiers, pelés
8 carottes, pelées
2 poireaux
1 rutabaga pelé, coupé en gros morceaux ou petits navets blancs
8 pommes de terre moyennes, entières
Sarriette fraîche ou séchée
8 fagots de haricots verts et jaunes (environ 40 de chacun, ficelés)
1 chou coupé en quartiers (facultatif)
1 à 2 maïs, en saison*
Préparations-La veille, dans un grand chaudron, couvrir les viandes, d'eau fraîche. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 1 heure 30.
Refroidir à découvert au frigo.
Retirer les viandes du bouillon, les réserver au frigo enveloppées hermétiquement.
Note : si désiré, on pourra saisir les viandes rouges et le poulet dans du beurre. Déglacer la poêle à l'eau froide. Mettre les viandes et le jus de cuisson dans le chaudron et procéder tel qu'indiqué plus haut.
Le lendemain, dégraisser le bouillon et le porter à ébullition.
Ajouter les oignons, les carottes, les poireaux et le rutabaga,.
Réduire la chaleur, laisser mijoter doucement 30 minutes, à couvert.
Ajouter aux légumes, la sarriette, les pommes de terre, les haricots, le chou et les maïs* debout tout autour des légumes.
Remettre les viandes sur les légumes.
Cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que le rutabaga soit cuit et les viandes réchauffées.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Note : On pourra cuire le maïs à part dans de l'eau et du lait, légèrement salé.
Servir le bouilli sur une grande assiette creuse chaude.
Accompagner d'un bon pain croûté, de beurre, de gros sel de mer, de moutardes à l'ancienne et de Dijon, de raifort préparé, de betteraves marinées.
Note : Pour corser le bouillon, y ajouter du bouillon de boeuf en conserve. On peut aussi remplacer le soc roulé de porc par du lard salé qu'on aura blanchi 2 fois. Pour se faire, couvrir le lard d'eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Égoutter le lard, répéter l'opération.
Ou par un morceau de jambon ou des saucissons artisanaux.
2 lbs d'épaule de veau, de boeuf ou les deux
1 poitrine de poulet
ou
1/2 poulet
Eau froide
Grains de poivre
2 oignons entiers, pelés
8 carottes, pelées
2 poireaux
1 rutabaga pelé, coupé en gros morceaux ou petits navets blancs
8 pommes de terre moyennes, entières
Sarriette fraîche ou séchée
8 fagots de haricots verts et jaunes (environ 40 de chacun, ficelés)
1 chou coupé en quartiers (facultatif)
1 à 2 maïs, en saison*
Préparations-La veille, dans un grand chaudron, couvrir les viandes, d'eau fraîche. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 1 heure 30.
Refroidir à découvert au frigo.
Retirer les viandes du bouillon, les réserver au frigo enveloppées hermétiquement.
Note : si désiré, on pourra saisir les viandes rouges et le poulet dans du beurre. Déglacer la poêle à l'eau froide. Mettre les viandes et le jus de cuisson dans le chaudron et procéder tel qu'indiqué plus haut.
Le lendemain, dégraisser le bouillon et le porter à ébullition.
Ajouter les oignons, les carottes, les poireaux et le rutabaga,.
Réduire la chaleur, laisser mijoter doucement 30 minutes, à couvert.
Ajouter aux légumes, la sarriette, les pommes de terre, les haricots, le chou et les maïs* debout tout autour des légumes.
Remettre les viandes sur les légumes.
Cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que le rutabaga soit cuit et les viandes réchauffées.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Note : On pourra cuire le maïs à part dans de l'eau et du lait, légèrement salé.
Servir le bouilli sur une grande assiette creuse chaude.
Accompagner d'un bon pain croûté, de beurre, de gros sel de mer, de moutardes à l'ancienne et de Dijon, de raifort préparé, de betteraves marinées.
Note : Pour corser le bouillon, y ajouter du bouillon de boeuf en conserve. On peut aussi remplacer le soc roulé de porc par du lard salé qu'on aura blanchi 2 fois. Pour se faire, couvrir le lard d'eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Égoutter le lard, répéter l'opération.
Ou par un morceau de jambon ou des saucissons artisanaux.
Source: fran123
Recette
40204, publiée le
2009-08-29 à 12:40, 1792 vues
