Le canard rôti de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
Comment le choisir
Un bon canard a la chair de la poitrine abondante, la partie inférieure du bec et le bout des ailes flexibles, la graisse est de couleur gris pâle ou blanche, suivant l'espèce, et la peau doit être souple. Il doit être dodu sans être trop gras.
Il est préférable d'acheter un canard d'au moins 3 livres, car, plus petit, quoiqu'il soit très tendre, le pourcentage d'os est trop élevé pour qu'il soit d'un bon rendement.
La cane, qui est plus petite que le mâle, a les os plus fins, est également plus tendre, mais son prix est plus élevé.
On compte à ½ à ¾ de livre de canard par personne.
Comment le préparer
Frotter l'intérieur et l'extérieur du canard vidé avec une moitié de citron ou d'orange. Brider en rabattant le croupion à l'intérieur. Laisser les pattes droites.
Lorsqu'on le rôtit ou le braise, assaisonner toujours l'intérieur avant de le brider.
Faire cuire le canard dans un four à 425°F., de ¾ d'heure à 1 heure, en arrosant 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
Faire cuire le canard braisé dans un poêlon de fonte à feu moyen, pendant 1-¾ heure.
Ses farces et ses garnitures
Le canard, ayant un goût prononcé, se sert avec : des navets pilés au beurre et persil ; des oignons bouillis, en sauce crème ; du chou cuit ou en salade ; des petits pois, des olives noires tranchées et ajoutées à la sauce ; des oranges ; des cerises et des marrons.
Les meilleurs vins ou liquides pour l'arroser sont les Porto, Madère — Vermouth — vin rouge sec, jus d'orange ou d'ananas, ou miel fondu dans la sauce de soya (3 c. à soupe de miel pour ¼ de tasse de sauce).
Les meilleures farces pour le canard
Aux abats : passer au hache-viande le foie, le cœur et le gésier du canard. Ajouter 2 tasses de mie de pain, 2 œufs, ail et oignons ou échalotes, au goût, sarriette et marjolaine.
A la Canadienne : 3 pommes non pelées, coupées en quartiers et roulées dans un mélange de sel, poivre, clous de girofle moulus, cannelle, muscade et moutarde sèche.
A la Normande: faire frire ½ livre de boudin à feu lent, dans 2 c. à soupe de beurre. Ajouter 2 oignons tranchés mince. Lorsque les oignons sont légèrement dorés, écraser avec le boudin.
A l'Anglaise: faire bouillir 3 ou 4 oignons rouges, bien les égoutter, les hacher, leur ajouter 2 tasses de mie de pain et ¼ de tasse de crème chauffée, 2 œufs battus et ¼ c. à thé de sauge. Bien mélanger le tout.
Il faut compter 1-½ tasse de farce pour un canard moyen.
La sauce, sans farine
- Ne pas dégraisser, ajouter simplement au fond de cuisson 1 boîte de consommé non dilué et ¼ tasse de cognac ou de jus de citron. Porter à ébullition en grattant bien le fond et le tour de la lèchefrite. Passer et servir très chaude.
La sauce, avec farine
- Dégraisser, au goût. Ajouter à ce qui reste, ¼ tasse de farine et faire cuire en remuant sans arrêt, à feu moyen, jusqu'à ce que la farine soit légèrement brunie. Ajouter 2 tasses de consommé ou 2 tasses de jus de pommes.
Faire cuire en remuant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et crémeuse.
Un bon canard a la chair de la poitrine abondante, la partie inférieure du bec et le bout des ailes flexibles, la graisse est de couleur gris pâle ou blanche, suivant l'espèce, et la peau doit être souple. Il doit être dodu sans être trop gras.
Il est préférable d'acheter un canard d'au moins 3 livres, car, plus petit, quoiqu'il soit très tendre, le pourcentage d'os est trop élevé pour qu'il soit d'un bon rendement.
La cane, qui est plus petite que le mâle, a les os plus fins, est également plus tendre, mais son prix est plus élevé.
On compte à ½ à ¾ de livre de canard par personne.
Comment le préparer
Frotter l'intérieur et l'extérieur du canard vidé avec une moitié de citron ou d'orange. Brider en rabattant le croupion à l'intérieur. Laisser les pattes droites.
Lorsqu'on le rôtit ou le braise, assaisonner toujours l'intérieur avant de le brider.
Faire cuire le canard dans un four à 425°F., de ¾ d'heure à 1 heure, en arrosant 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
Faire cuire le canard braisé dans un poêlon de fonte à feu moyen, pendant 1-¾ heure.
Ses farces et ses garnitures
Le canard, ayant un goût prononcé, se sert avec : des navets pilés au beurre et persil ; des oignons bouillis, en sauce crème ; du chou cuit ou en salade ; des petits pois, des olives noires tranchées et ajoutées à la sauce ; des oranges ; des cerises et des marrons.
Les meilleurs vins ou liquides pour l'arroser sont les Porto, Madère — Vermouth — vin rouge sec, jus d'orange ou d'ananas, ou miel fondu dans la sauce de soya (3 c. à soupe de miel pour ¼ de tasse de sauce).
Les meilleures farces pour le canard
Aux abats : passer au hache-viande le foie, le cœur et le gésier du canard. Ajouter 2 tasses de mie de pain, 2 œufs, ail et oignons ou échalotes, au goût, sarriette et marjolaine.
A la Canadienne : 3 pommes non pelées, coupées en quartiers et roulées dans un mélange de sel, poivre, clous de girofle moulus, cannelle, muscade et moutarde sèche.
A la Normande: faire frire ½ livre de boudin à feu lent, dans 2 c. à soupe de beurre. Ajouter 2 oignons tranchés mince. Lorsque les oignons sont légèrement dorés, écraser avec le boudin.
A l'Anglaise: faire bouillir 3 ou 4 oignons rouges, bien les égoutter, les hacher, leur ajouter 2 tasses de mie de pain et ¼ de tasse de crème chauffée, 2 œufs battus et ¼ c. à thé de sauge. Bien mélanger le tout.
Il faut compter 1-½ tasse de farce pour un canard moyen.
La sauce, sans farine
- Ne pas dégraisser, ajouter simplement au fond de cuisson 1 boîte de consommé non dilué et ¼ tasse de cognac ou de jus de citron. Porter à ébullition en grattant bien le fond et le tour de la lèchefrite. Passer et servir très chaude.
La sauce, avec farine
- Dégraisser, au goût. Ajouter à ce qui reste, ¼ tasse de farine et faire cuire en remuant sans arrêt, à feu moyen, jusqu'à ce que la farine soit légèrement brunie. Ajouter 2 tasses de consommé ou 2 tasses de jus de pommes.
Faire cuire en remuant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et crémeuse.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71617, publiée le
2023-02-14 à 17:05, 91 vues
