Pain de veau de Giuliano Bugialli
675 g (1 ½ lb) de veau haché
90 g (3 oz) de panne de porc hachée finement (facultatif)
60 ml (1/4 tasse) de beurre
80 ml (1/3 tasse) de parmesan fraîchement râpé
80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
Le jus d'un citron
3 œufs crus
2 œufs cuits durs, hachés
1 pincée de cannelle
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre du moulin
Cuisson et légumes d'accompagnements :
3 à 4 litres de bouillon de volaille ou de légumes
Haricots verts fins
Bâtonnets de céleri
Pois verts
Carottes fanes
Pommes de terre
Tranches de courgettes
Ou autres légumes de votre choix
Vinaigrette :
250 ml (1 tasse) de persil plat haché
2 gousses d'ail hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de câpres hachées
Le zeste d'un demi-citron
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
2 œufs cuits durs hachés
Pain de veau
Mélanger tous les ingrédients. Déposer la farce sur un coton à fromage suffisamment grand pour recouvrir le pain à deux reprises. Rouler, attacher et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Cuisson, légumes d'accompagnements et vinaigrette
Porter le bouillon à ébullition*. Baisser à feu moyen et y déposer le pain de veau. Faire cuire à couvert pendant 35 minutes en s'assurant que le bouillon sera frémissant, ajuster le feu au besoin.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs et réserver.
Lorsque le pain est cuit, le laisser reposer dans le bouillon. Dans des casseroles différentes, faire cuire les légumes dans une eau bouillante salée (si vous n'avez pas cuit les légumes dans le bouillon). Réserver les légumes dans une assiette recouverte de papier aluminium, au four préchauffé à 100°C (200°F).
Retirer le pain de veau du bouillon, enlever le coton fromage et trancher le pain en tranches d'environ 2 cm (1 po) d'épaisseur. Servir au centre d'une assiette de service, déposer les légumes tout autour puis napper de vinaigrette. Parsemer des œufs hachés puis servir.
*Note : Vous pouvez également cuire les légumes dans le bouillon utilisé pour la cuisson du veau avant de cuire celui-ci. Les faire cuire un à la suite de l'autre selon le temps de cuisson nécessaire pour une cuisson al dente. Mettre ensuite les légumes à réchauffer au four environ 10 minutes avant la fin de cuisson du pain de veau.
Note : Passer le bouillon au tamis et réserver au réfrigérateur ou faire congeler. Peut être utilisé pour faire un potage.
90 g (3 oz) de panne de porc hachée finement (facultatif)
60 ml (1/4 tasse) de beurre
80 ml (1/3 tasse) de parmesan fraîchement râpé
80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
Le jus d'un citron
3 œufs crus
2 œufs cuits durs, hachés
1 pincée de cannelle
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre du moulin
Cuisson et légumes d'accompagnements :
3 à 4 litres de bouillon de volaille ou de légumes
Haricots verts fins
Bâtonnets de céleri
Pois verts
Carottes fanes
Pommes de terre
Tranches de courgettes
Ou autres légumes de votre choix
Vinaigrette :
250 ml (1 tasse) de persil plat haché
2 gousses d'ail hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de câpres hachées
Le zeste d'un demi-citron
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
2 œufs cuits durs hachés
Pain de veau
Mélanger tous les ingrédients. Déposer la farce sur un coton à fromage suffisamment grand pour recouvrir le pain à deux reprises. Rouler, attacher et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Cuisson, légumes d'accompagnements et vinaigrette
Porter le bouillon à ébullition*. Baisser à feu moyen et y déposer le pain de veau. Faire cuire à couvert pendant 35 minutes en s'assurant que le bouillon sera frémissant, ajuster le feu au besoin.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs et réserver.
Lorsque le pain est cuit, le laisser reposer dans le bouillon. Dans des casseroles différentes, faire cuire les légumes dans une eau bouillante salée (si vous n'avez pas cuit les légumes dans le bouillon). Réserver les légumes dans une assiette recouverte de papier aluminium, au four préchauffé à 100°C (200°F).
Retirer le pain de veau du bouillon, enlever le coton fromage et trancher le pain en tranches d'environ 2 cm (1 po) d'épaisseur. Servir au centre d'une assiette de service, déposer les légumes tout autour puis napper de vinaigrette. Parsemer des œufs hachés puis servir.
*Note : Vous pouvez également cuire les légumes dans le bouillon utilisé pour la cuisson du veau avant de cuire celui-ci. Les faire cuire un à la suite de l'autre selon le temps de cuisson nécessaire pour une cuisson al dente. Mettre ensuite les légumes à réchauffer au four environ 10 minutes avant la fin de cuisson du pain de veau.
Note : Passer le bouillon au tamis et réserver au réfrigérateur ou faire congeler. Peut être utilisé pour faire un potage.
Source: Giuliano bugialli
Recette
19248, publiée le
2006-03-23 à 00:00, 197 vues
