Perdrix du vieux trappeur de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
1 ou 2 perdrix grasses
4 tasses de chou haché
4 tasses d'oignons hachés
2 œufs légèrement battus
1 tasse de crème
Sel et poivre au goût
Tranches de lard
1. Hacher les oignons et le chou dans un grand bol de bois jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que l'un ait absorbé la saveur de l'autre.
2. Ajouter les œufs, mélanger et ajouter juste assez de crème pour obtenir un mélange crémeux. Saler et poivrer. Nettoyer les perdrix et les farcir avec une partie du mélange de chou et d'oignons. Coudre l'ouverture. Badigeonner chaque perdrix de beurre. Recouvrir la poitrine avec les minces tranches de lard.
3. Beurrer fortement un poêlon de fonte. Placer les perdrix au milieu. Faire cuire de 30 à 40 minutes dans un four à 400°F., sans couvrir. Arroser souvent avec du beurre fondu. Lorsque les perdrix sont dorées, ajouter le reste du chou. Laisser cuire encore pendant 20 minutes ou plus si nécessaire, pour que les perdrix soient tendres.
4. Servir avec des pommes de terre cuites au four, en même temps que les perdrix et garnir de petits lardons de lard salé, grillés bien sec, avec une pointe d'ail.
4 tasses de chou haché
4 tasses d'oignons hachés
2 œufs légèrement battus
1 tasse de crème
Sel et poivre au goût
Tranches de lard
1. Hacher les oignons et le chou dans un grand bol de bois jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que l'un ait absorbé la saveur de l'autre.
2. Ajouter les œufs, mélanger et ajouter juste assez de crème pour obtenir un mélange crémeux. Saler et poivrer. Nettoyer les perdrix et les farcir avec une partie du mélange de chou et d'oignons. Coudre l'ouverture. Badigeonner chaque perdrix de beurre. Recouvrir la poitrine avec les minces tranches de lard.
3. Beurrer fortement un poêlon de fonte. Placer les perdrix au milieu. Faire cuire de 30 à 40 minutes dans un four à 400°F., sans couvrir. Arroser souvent avec du beurre fondu. Lorsque les perdrix sont dorées, ajouter le reste du chou. Laisser cuire encore pendant 20 minutes ou plus si nécessaire, pour que les perdrix soient tendres.
4. Servir avec des pommes de terre cuites au four, en même temps que les perdrix et garnir de petits lardons de lard salé, grillés bien sec, avec une pointe d'ail.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71641, publiée le
2023-02-14 à 19:17, 113 vues