Pourquoi mariner? de Beefinfo.org

Mariner est un moyen facile d'attendrir un bifteck ou un rosbif et d'y ajouter de la saveur. Une marinade vous permet d'économiser puisqu'elle peut virtuellement transformer un morceau de boeuf pour pot-au-feu en rosbif gourmet ou un bifteck à mijoter en bifteck à griller. Bien que vous deviez prévoir l'utilisation de la marinade à l'avance, sa préparation requiert peu de temps. Une marinade est un mélange liquide assaisonné qui ajoute de la saveur et peut aider à attendrir le boeuf. L'agent attendrisseur est le composé acide trouvé dans certains aliments tels que les jus de fruits, le yogourt, le vin, la bière, la sauce soya ou le vinaigre. Une marinade est habituellement un mélange qui contient peu de matières grasses à moins d'y ajouter de l'huile.

POURQUOI MARINER?

Pour attendrir:

Biftecks à mariner et rosbifs pour le four

. biftecks ou rosbifs d'intérieur ou d'extérieur de ronde, de noix de ronde ou de pointe de surlonge, bifecks de flanc et rosbifs de croupe.

Biftecks à mijoter ou morceaux pour pot-au-feu

. rosbifs ou biftecks de côtes croisées ou de palette, bouts de côtes et rosbifs de pointe d'épaule ou de poitrine.

Vous devez mariner de 12 à 24 heures afin d'améliorer la tendreté. Évitez de mariner plus longtemps sinon vous obtiendrez une surface spongieuse. Une fois mariné, le bœuf cuit au barbecue, grillé ou rôti sera plus tendre. (Pour les cubes et les lanières, le temps requis n’est que de 2 heures.)

Pour ajouter de la saveur:

Biftecks à griller et rosbifs gourmet

. biftecks ou rosbifs de haut de surlonge, faux-filet, côtes et filet mignon, biftecks de contre-filet et d'aloyau.

Ces coupes n'ont pas besoin d'être attendries, toutefois vous pouvez leur ajouter de la saveur en les faisant mariner de 15 à 30 minutes.

COMMENT MARINER:

1. Piquez les biftecks ou les rosbifs à l'aide d’une longue fourchette afin que la marinade puisse pénétrer la viande.

2. Utilisez ½ à 1 tasse (125 à 250 ml) de marinade pour une quantité de 1 à 2 lb (500 g à 1 kg) de boeuf.

3. Déposez le boeuf et la marinade dans un plat de verre (pas de métal) ou un sac de plastique pour congélateur (que vous placerez dans un bol) pour éviter que la marinade ne dégoutte sur les autres aliments, couvrez ou scellez le sac et réfrigérez de 12 à 24 heures.

4. Vous pouvez dégeler le boeuf dans la marinade au réfrigérateur, comptez de 12 à 15 heures/lb (26 à 33 heures/kg) pour les rosbifs et 24 heures/lb (53 heures/kg) pour les biftecks pour dégeler et mariner. Le boeuf dégelé dans la marinade est plus tendre que du bœuf mariné qui n’a pas été congelé.

5. Retournez le sac ou la viande occasionnellement afin que toutes les parties de la viande puissent être pénétrées par la marinade.

LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE

LORS DE LA MARINADE

- Si vous pensez utiliser la marinade pour badigeonner ou comme sauce, il est préférable d'en conserver une petite portion (i.e. ¼ tasse/50 ml) avant de l'ajouter au boeuf.

- Vous devez mariner au réfrigérateur et non pas à la température de la pièce (à moins d'utiliser une marinade minute).

- Puisque la marinade vient en contact avec de la viande crue, vous devez la faire bouillir de 5 à 10 minutes avant de l'utiliser comme sauce. (ajoutez de la farine si vous désirez l'épaissir).

- Ne réutilisez pas une marinade qui a déjà servi.