Quelques notes sur les crèmes glacées de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts ► Les crèmes glacées
C’est le sucre qui cause la granulation dans les crèmes glacées au réfrigérateur. Voilà pourquoi il est préférable d’en utiliser le moins possible, et aussi qu’il soit granulé très fin, tel que le sucre à fruits. Le miel et le sirop de maïs ne causent presque aucune granulation.
Un peu de gélatine non aromatisée ajoutée au mélange fait une crème glacée plus lisse.
Pour que la crème glacée soit crémeuse et lisse, il est préférable de la battre 2 ou 3 fois avant de la laisser prendre complètement. On la bat lorsque les bords du récipient seulement sont pris.
Mettre le contrôle du réfrigérateur au plus froid, au moins 30 minutes avant de verser la crème dans le récipient. Lorsque la crème glacée a été brassée et est bien prise, remettre le contrôle au degré normal.
Si la crème est fouettée, elle doit rester légère, car trop battue, elle prend, à la congélation, une texture de fromage. La crème glacée prend au moins 3 heures à congeler.
— Rien de mieux qu’un blender électrique, pour battre les crèmes glacées, les sorbets et les granités à moitié congelés. On obtiendra une mousse très légère, et la crème une fois glacée sera plus lisse et plus onctueuse.
— La sorbetière est un seau en bois dans lequel on met un récipient de métal. Dessus, on ajuste une manivelle qui agite des palettes placées à l’intérieur du moule, à mesure que l’on tourne la manivelle. On doit bien entendu entourer le moule de glace et de sel. Pour un moule de 2 pintes il faut de 6 à 8 lbs de glace et 2 lbs de gros sel.
Éviter de remplir complètement le récipient car la crème en congelant augmente de volume.
Laisser reposer la glace terminée pendant 1 heure dans un endroit froid avant de la servir. La crème glacée à la sorbetière requiert de 6 à 8 heures de congélation.
— Pour congeler une mousse ou une bombe, on utilise un baquet de bois, à peu près 15 lbs de glace et 2 lbs de gros sel, pour qu’un moule d’une pinte soit bien pris. Une mousse ou une bombe demande de 5 à 6 heures avant d’être bien prise.
Au congélateur, elles seront prêtes en 3 à 4 heures.
Un peu de gélatine non aromatisée ajoutée au mélange fait une crème glacée plus lisse.
Pour que la crème glacée soit crémeuse et lisse, il est préférable de la battre 2 ou 3 fois avant de la laisser prendre complètement. On la bat lorsque les bords du récipient seulement sont pris.
Mettre le contrôle du réfrigérateur au plus froid, au moins 30 minutes avant de verser la crème dans le récipient. Lorsque la crème glacée a été brassée et est bien prise, remettre le contrôle au degré normal.
Si la crème est fouettée, elle doit rester légère, car trop battue, elle prend, à la congélation, une texture de fromage. La crème glacée prend au moins 3 heures à congeler.
— Rien de mieux qu’un blender électrique, pour battre les crèmes glacées, les sorbets et les granités à moitié congelés. On obtiendra une mousse très légère, et la crème une fois glacée sera plus lisse et plus onctueuse.
— La sorbetière est un seau en bois dans lequel on met un récipient de métal. Dessus, on ajuste une manivelle qui agite des palettes placées à l’intérieur du moule, à mesure que l’on tourne la manivelle. On doit bien entendu entourer le moule de glace et de sel. Pour un moule de 2 pintes il faut de 6 à 8 lbs de glace et 2 lbs de gros sel.
Éviter de remplir complètement le récipient car la crème en congelant augmente de volume.
Laisser reposer la glace terminée pendant 1 heure dans un endroit froid avant de la servir. La crème glacée à la sorbetière requiert de 6 à 8 heures de congélation.
— Pour congeler une mousse ou une bombe, on utilise un baquet de bois, à peu près 15 lbs de glace et 2 lbs de gros sel, pour qu’un moule d’une pinte soit bien pris. Une mousse ou une bombe demande de 5 à 6 heures avant d’être bien prise.
Au congélateur, elles seront prêtes en 3 à 4 heures.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75209, publiée le
2024-01-16 à 14:22, 68 vues
