Rfiss... patisserie berbère de Nell

Suite a une discussion sur le forum concernant la pâtes de dattes, je me suis rappelé ce petit délice, que je n'avais fait depuis plusieurs années.
La pâtisserie porte aussi le nom de tamina.

Avant d'écrire n'importe quoi, ce matin j'ai entrepris une recherche.
A ce que j'ai pu découvrir, la pâtisserie serait d'origine algérienne.
Mais j'ai vu des recette marocaines, tunisiennes et turque.
Elle se compose de semoule, tantôt moyenne, tantôt fine, de dattes et de beurre.

On la présente coupée le plus souvent en losanges, comme c'est l'habitude en Afrique du Nord pour plusieurs préparations ou découpée a l'emporte pièces.
J'en ai vu aussi moulées, vraiment tres beau.

La recette qui avait attirée mon attention est une création d'un chef tunisien, Rafik Tlatli. Il a ajouté, amandes, noisettes et pistaches a la recette de basse. Ces modifications lui vont a merveille.

Ces pâtisseries sont souvent préparées le dernier jour du ramadan, autrefois c'était une coutume, ne sais a quel point elle perdure. Si quelqu'un le sais...

Je vous donne ici, la demi recette seulement, c'est bien suffisant.
J'ai aussi un peu changé la facon de faire, celle de M.Tlatli demandant de l'équipement de restaurant.


1 boite de dattes fraîches de 550gr, 2 tasses tassées de dattes dénoyautées.
1 1/4 tasse de semoule fine de blé dur
1/4 de tasse d'amandes mondées
1/4 de tasse de noisettes décortiquées
1/4 de tasse de pistaches décortiquées
4 cuil a soupe de beurre fondu
1 cuil. a thé d'huile d'olives pour le plan de travail

Dans un four a 350*F griller les 3 noix environ 10 minutes, attention, ils ne doivent pas prendre couleur, juste pour bien exalté leurs saveurs.

En même temps, dans un grands poêlon, cuire sur feu moyen la semoule, elle doit dorée légèrement. Une étape courte mais un brin délicate. A la moindre fumé lever le poêlon du feu bien mélanger a la spatule et remettre aussitôt sur le feu. Pas de panique, en brassant vous verrez des traces plus foncé, c'est normal, votre cuisson tire a sa fin.

Sur une assiette laisser refroidir la semoule.

Sur une autre laisser refroidir les noix et une fois refroidis, réduire moyennement au robot, remettre dans l'assiette.

Couper les dattes en deux, en retirer les noyaux et réduire en une purée lisse au robot culinaire.
Ajouter le beurre fondu, la moitié de la semoule et la moitié des noix.
Pulser pour obtenir un mélange grossier.
Sur une planche mettre le reste de semoule et celui noix, y ajouter la pâte du robot et pétrir 3 a 4 minutes.

Vous avez une pâte a rfiss, la diviser en deux parties égales.


Huiler une planche a pâtisserie et au rouleau, faire une galette de 1/2 pouce d'épaisseur, découper au couteau ou a l'emporte pièces, servir, ou conserver dans un contenant hermétique au frigo.



J'ai fait ces petits délices en variants les noix, d'ailleurs sur ces photos, je n'avais pas de pistaches et j'ai utilisé des cashews. J'ai même déjà fais avec nos noisettes sauvages. Mais jamais osé les noix de grenoble.

Finalement, le chef proposait de mettre dessus, des pistaches écrasées, des graines de sésame hummm... et du cacao.
J'en ai fais aussi, au sucre d'érable, au sucre colorée, au sucre fin, une goutte de miel, etc...

On peut aussi ajouter des épices, je comprends pour la version classique, mais pour celle-ci, il serait dommage de masquer le gout merveilleux des dattes et des noix.

Je découpe beaucoup plus petit qu'il ne devrait, mais je préfère les manger comme des bonbons, plutôt que comme des pâtisseries.


Bonne réussite et bonne dégustation.

La semoule fine de blé dur, est vraiment identifier sous cette appellation, on la retrouve généralement dans les épiceries québécoises au rayon des haricots secs et du riz, même si c'est plutôt une farine. Surtout ne pas confondre avec le couscous fin.