Rillettes de porc de djimaminou de Nell

Rillettes de porc de Djimamimou

Voici une recette reçu de Djimaminou, ces rillettes sont délicieuses, je les fais depuis six ou sept ans déjà, j'en ai toujours au congélateur. Mon entourage en raffole tout comme moi d'ailleurs. Comme à son habitude mon amie m'a transmis sa recette dans un texte qui laisse énormément de place à l'adaptation, de grandes lignes et un savoir faire qu'elle détient de sa grand-mère plus que présente dans son enfance et sa jeunesse. J'aime beaucoup ces recettes anciennes qui n'ont pas été revisitées comme on dit aujourd'hui, les bonnes vieilles recettes n'en ont pas besoin, elles vieillissent dans l'honneur. Cela ne veut pas dire de ne pas adapter, (je ne juge pas, c'est normal de le faire) mais rendre hommage à très bon goût aussi.

Merci à nos mères, à nos grands-mères et aux leurs, elles ont fait notre culture culinaire.

Je vous transmets la recette écrite comme une recette plutôt que dans un texte, simplement pour en faciliter la réalisation. Comme le texte est ouvert sur les variantes je mettrai entre parenthèses mes ajouts. Je dis bien ajouts car des changements je n'en ai pas fait ni dans la procédure ni dans les ingrédients, j'ai pigé dans l'ect…
Je vous donne les quantités de Djimamainou, je triple toujours cette recette.

C'est avec grande joie que je vous partage ce délice, mon amie m'a partagée plusieurs recettes anciennes qui ont toujours suent me combler.


La veille :

1kg de poitrine de porc (je prends souvent de l'épaule et/ou soc et/ou palette)

500 gr de filet de porc (1 filet sans m'occuper de son poids)

Coupé en cubes, salé et poivrer et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit.


1 tasse d'eau (je fais cuire exagérément 1 branche de céleri, 1 oignons et de l'ail, le tout haché dans 2 tasses d'eau. J'égoutte est c'est cette eau que je réduis pour arriver à une tasse)



Au lendemain :

Dans un grand chaudron à fond épais commencez par faire cuire les morceaux les plus gras avec une tasse d'eau. (J'y mets aussi la couenne du porc si j'utilise un rôti d'épaule que j'élimine à la fin de la cuisson)

Après ce temps ajouter le reste des viandes.

Cuire pour deux heures et ajouter : ail, piment rouge si désiré, un peu de laurier, un peu de sarriette, une bite de muscade, etc. (Je mets tout ça sauf le piment, je préfère poivrer plus. Et j'ajoute du thym. Ajuster à votre goût trente minutes avant la fin de la cuisson)

Cuire encore 1 heure, il faut que la viande se sépare en filaments quand on l'écrase à la fourchette. Au besoin cuire encore.

Djimaminou précisait que certains la réduisait au mixeur. (pas pour moi, j'ai trop peur de perdre la texture tant recherchée. Je préfère de beaucoup effilocher à la fourchette au besoin)


La viande sera mélangée au fond de bouillon et mise en pot. (cette fois parce que j'en ai fait beaucoup j'ai mis la rillettes dans deux moules à pain et au lendemain coupé en tranches puis emballée pour mettre au congélateur)

Si vous optez pour mettre en pot, il faudra garder un espace libre au dessus des rillettes pour pouvoir y mettre une couche de gras afin de protéger les rillettes. Il suffit de chauffer du saindoux et d'en couler sur la préparation. Attention il ne faut pas que dépasse de viande du gras. (j'ai pour habitude de laisser refroidir et de tasser un brin avec le dos d'une cuillère à thé et là je verse le gras)

Conserver au réfrigérateur. Ils se congèle très bien aussi.



Note :

(Il m'est déjà arrivé d'ajouter un peu de gras fondu lorsque je la trouvais trop maigre)

Bonne réussite.