Ris de veau ou cervelles au beurre noir de Five Roses
750 g (1½ lb) de ris ou de cervelles de veau
environ 2 tasses d’eau
½ c. à thé de sel
1 c. à table de vinaigre
¾ de tasse de beurre ou de margarine
¼ de tasse de vinaigre de vin
sel et poivre au goût
farine tout usage Five Roses pour enrober
¼ de tasse de beurre ou de margarine
1 c. à table d’huile végétale
quelques gouttes de jus de citron
2 c. à table de persil haché
Préparer les ris ou les cervelles et les précuire tel qu'indiqué (page 221). Clarifier le beurre dans une petite casserole en le faisant fondre à feu lent et en écumant. Verser le beurre clarifié dans un bol et jeter le dépôt qui se forme dans le fond. Faire bouillir le vinaigre à feu vif et laisser réduire à 1 c. à table (1 c. à table). Entre-temps, brunir le beurre clarifié à feu vif. Ajouter la réduction de vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre. Si on les sert entiers, réchauffer les ris ou les cervelles dans le beurre clarifié bruni. Si on les sert en tranches, les enrober de farine et secouer pour faire tomber l'excédent. Faire dorer dans 3 c. à table (¼ de tasse) de beurre et d'huile chaude à feu moyen, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer sur une assiette de service chaude. Réchauffer le beurre noir et verser sur la viande. Asperger de jus de citron et garnir de persil. Servir immédiatement.
Donne 6 portions
environ 2 tasses d’eau
½ c. à thé de sel
1 c. à table de vinaigre
¾ de tasse de beurre ou de margarine
¼ de tasse de vinaigre de vin
sel et poivre au goût
farine tout usage Five Roses pour enrober
¼ de tasse de beurre ou de margarine
1 c. à table d’huile végétale
quelques gouttes de jus de citron
2 c. à table de persil haché
Préparer les ris ou les cervelles et les précuire tel qu'indiqué (page 221). Clarifier le beurre dans une petite casserole en le faisant fondre à feu lent et en écumant. Verser le beurre clarifié dans un bol et jeter le dépôt qui se forme dans le fond. Faire bouillir le vinaigre à feu vif et laisser réduire à 1 c. à table (1 c. à table). Entre-temps, brunir le beurre clarifié à feu vif. Ajouter la réduction de vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre. Si on les sert entiers, réchauffer les ris ou les cervelles dans le beurre clarifié bruni. Si on les sert en tranches, les enrober de farine et secouer pour faire tomber l'excédent. Faire dorer dans 3 c. à table (¼ de tasse) de beurre et d'huile chaude à feu moyen, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer sur une assiette de service chaude. Réchauffer le beurre noir et verser sur la viande. Asperger de jus de citron et garnir de persil. Servir immédiatement.
Donne 6 portions
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76213, publiée le
2024-04-06 à 16:05, 59 vues