Rouleaux impériaux de monsieur ha de Guy Gosselin

INGRÉDIENTS

Garniture

? 5 ou 6 champignons noirs (black fungus) séchés en fines lamellles
? 60 g (2 oz) de vermicelles transparents (mien
? 750 g (1 ½ lbs) de porc haché
? 2 gros oignons hachés
? 3 carattes moyennes rapées finement
? 125 ml (1/2 tasse de fèves germées
? 10 ml (2 c. à thé) de sucre
? 10 ml (2 c. à thé) de sel
? 7 ml (1 ½ c. à thé) de poivre moulu grossièrment
? 1 œuf
? 7 ml (1 ½ c. à thé) de sauce de poisson (nuoc mam)

Rouleaux

? 2 paquets de feuilles de riz Lotus ou autres de 16 à 18 cm de diamètre
? 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya, de bière ou de vin rouge (facultatif)

Sauce d’accompagnement

? 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson
? 7 ml (2 ½ c. à thé) de sucre
? 7 ml (2 ½ c. à thé) de vinaigre blanc
? 90 ml (6 c. à soupe) d’eau bouillante
? 1 gousse d’ail hachée fineent
? 1 piment oiseau haché finement
? 4 à 5 fins quartiers de lime

Carottes marinées

? Une carotte tranchée finement à la mandoline
? 60 ml (4 c. à soupe) d’eau
? 60 ml (4 c. à soupe) de sucre
? 60 ml (4 c. à soupe) de vinagre blanc
? Un peu de sel

Accompagnement

? Feuilles de laitue lavées et épongées
? Feuilles de menthe
? Carottes marinées
? Sauce de poisson (nuoc mam)

PRÉPARATION

Préparation

? Faire temper les chamoignons et le vermicelle dans l’eau tiède, 30 minutes à l’avance
? Égoutter et couper les champignons et le vermicelle en morceaux de 1 cm (1/4 po)
? Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture

Assemblage

? Dans une casserole d’eau bouillante, ajouter la souce soya, la bière ou le vin rouge
? Tremper 4 feuilles de riz (une à la fois) et les déposer sur une serviette humide
? Déposer 15 ml (1 c. à soupe) de garniture au centre du tier inférieur de la feuille de riz, rabattre le bas de la feuille de riz sur la garniture, rouler fermement un tour pour bien enfermer la farce, rabattre les extrémités vers le centre en arrondissant les extrémités afin d’éviter des arêtes trop vives qui pourraient casser à la cuisson et continuer de rouler fermement pour former un rouleau
? Préchauffer l’huile à 180 F (350 F) dans une friteuse ou une casserole
? Frire les rouleaux (3 à 4 minutes) une première fois en prenant soin de les séparer les uns des autres jusqu’à se qu’ils remontent à la surface et qu’ils soient bien dorés (les égouter debout)
? Au moment de servir, frire à nouveau les rouleaux (3 à 4 minutes)
Service
? Avant le service, mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol et répartir la sauce dans des ramequins
? Au service, déposer un rouleau dans une feuille de laitue, ajouter quelques feuilles de menthe, quelques tranches de carottes marinées et quelques gouttes de sauce de poisson (nuoc mam)
? Temper dans la sauce avant de déguster

Carottes marinées

? Porter les ingrédients à ébulition et laissr refroidir¸
? Ajouter les transches de carotte et laisser mariner quelques heures à couvert

Notes

? Les rouleaux assemblés avec des feuilles de riz ne se congèlent pas. Pour la, congération il faut utiliser des feilles à rouleaux de printemps au blé. Congeler les rouleaux après la première friture. Lors du service, décongeler partiellement les rouleaux et le faire frire de nouveau

Avertissement

? Les piments oiseaux sont très piquants. Manipuler les avec soins.