Salsifis de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Salsifis
PRÉPARATION
Pour préparer les salsifis (oyster plant), les gratter ou enlever la mince pelure avec un couteau à légumes. Supprimer la partie des feuilles, couper également l'extrémité pointue, à l'autre bout.
La grosseur autant que la longueur n'étant pas la même dans une botte de salsifis, il faut partager les gros tronçons en deux en longueur, afin que les dés ou les bâtonnets aient à peu près la même épaisseur.
Au fur et à mesure que les salsifis sont pelés, les jeter dans un bol d'eau vinaigrée (1 cuillerée à soupe de vinaigre par pinte d'eau froide) afin qu'ils restent bien blancs, car le contact de l'air les brunit très vite.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Pour les servir, il faut les cuire à l'eau vinaigrée ou au « blanc ». On utilise ce qui s'appelle un « blanc » pour les légumes qui sont susceptibles de noircir pendant la cuisson, tels que : salsifis, panais, etc...
Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine avec 4 cuillerées à soupe d'eau.
Ajouter à 4 tasses d'eau froide. Saler et aciduler avec le jus d'un demi-citron et ajouter 2 cuillerées à soupe de graisse. Faire bouillir pendant quelques instants et ajouter les légumes. Comme le blanc » a pour objet de cuire les légumes en les conservant très blancs, on ajoute une certaine quantité de graisse ou de beurre qui forme une couche isolante, préservant les légumes du contact de l'air. Égoutter lorsque cuits.
Après les avoir fait bouillir (de 10 à 20 minutes, selon la grosseur du légume), on les sert frits au beurre, persillés, avec une sauce blanche ou une sauce aux tomates.
Les salsifis sont également utilisés dans les ragoûts, avec le veau ou l'agneau braisé.
Pour préparer les salsifis (oyster plant), les gratter ou enlever la mince pelure avec un couteau à légumes. Supprimer la partie des feuilles, couper également l'extrémité pointue, à l'autre bout.
La grosseur autant que la longueur n'étant pas la même dans une botte de salsifis, il faut partager les gros tronçons en deux en longueur, afin que les dés ou les bâtonnets aient à peu près la même épaisseur.
Au fur et à mesure que les salsifis sont pelés, les jeter dans un bol d'eau vinaigrée (1 cuillerée à soupe de vinaigre par pinte d'eau froide) afin qu'ils restent bien blancs, car le contact de l'air les brunit très vite.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Pour les servir, il faut les cuire à l'eau vinaigrée ou au « blanc ». On utilise ce qui s'appelle un « blanc » pour les légumes qui sont susceptibles de noircir pendant la cuisson, tels que : salsifis, panais, etc...
Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine avec 4 cuillerées à soupe d'eau.
Ajouter à 4 tasses d'eau froide. Saler et aciduler avec le jus d'un demi-citron et ajouter 2 cuillerées à soupe de graisse. Faire bouillir pendant quelques instants et ajouter les légumes. Comme le blanc » a pour objet de cuire les légumes en les conservant très blancs, on ajoute une certaine quantité de graisse ou de beurre qui forme une couche isolante, préservant les légumes du contact de l'air. Égoutter lorsque cuits.
Après les avoir fait bouillir (de 10 à 20 minutes, selon la grosseur du légume), on les sert frits au beurre, persillés, avec une sauce blanche ou une sauce aux tomates.
Les salsifis sont également utilisés dans les ragoûts, avec le veau ou l'agneau braisé.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73264, publiée le
2023-10-14 à 02:26, 65 vues
