Sandwich vietnamien au porc de Air Miles

Carottes et daikon marinés
4 carottes moyennes
1 morceau de da¸ikon de 20 cm (8 po)
30 ml (2 c. à soupe) de gros sel
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
80 ml (⅓ tasse) de vinaigre de riz

Sauce aux piments forts et à l'ail
6 gousses d'ail
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), tranché finement
125 ml (½ tasse) de piment forts rouges, hachés (ou remplacer par un poivron épépiné et haché plus 15 ml / 1 c. à soupe de sauce aux piments forts et à l'ail du commerce)
2 ml (½ c. à thé) de gros sel

Galettes de porc
60 ml (½ tasse) de riz à grain court
2 tiges de citronnelle
1,5 kg (3 lb) de porc haché
2 échalottes françaises, coupées en dés
3 gousses d'ail émincées
5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment fort
30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Présentation
2 à 3 baguettes
Beurre ou mayonnaise
1 laitue Boston lavée et essorée
4 bouquets séparés de fines herbes fraîches, lavées et asséchées (coriandre, basilic, basilic citronné, menthe, shiso, amarante ou persil italien)
6 oignons verts lavés et tranchés

6 portions

1. Carottes et daïkon marinés. Peler les carottes et le daïkon. Les couper en julienne à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé. Saupoudrer les légumes du gros sel et laisser reposer pendant 10 minutes. Bien rincer les légumes et les égoutter. Mettre les légumes sur un linge propre et les éponger en pressant pour absorber le surplus d'humidité. Mélanger les légumes avec le sucre et le vinaigre de riz et remuer pour bien les enrober. Réfrigérer pendant au moins 2 heures.

2. Sauce aux piments et à l'ail. Au robot culinaire, mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention de dés fins. Réfrigérer pendant au moins 2 heures.

3. Galettes de porc. Dans un poêlon, faire griller le riz à sec à feu moyen, en brassant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 10 minutes). Laisser refroidir. Moudre le riz dans un moulin à épices jusqu'à obtention d'un poudre fine.

4. Peler et parer la citronnelle. Râper finement les parties blanche et vert pâle. Combiner la citronnelle avec le porc et le reste des ingrédients, sauf le riz. Bien mélanger.

5. Diviser la préparation de porc en 24 portions et façonner chacune en galette ovale.

6. Passer les galettes de porc dans la poudre de riz en les retournant pour les enrober légèrement.

7. Réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.

8. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (200 C / 400 F). Huiler la grille du barbecue. Faire grilles les galettes de porc de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

9. Entre-temps, couper chaque baguette en deux sur la longueur (sans séparer complètement les moitiés de baguette) et les tartiner de beurre ou de mayonnaise. Couper les baguettes en quatre portions et les réchauffer sur la grille du barbecue.

10. Au moment de servir, mettre les galettes de porc sur un plateau de service et disposer la laitue et les fines herbes sur un autre plateau. Placer les oignons verts, les carottes et le daïkon marinés, et la sauce aux piments forts dans des bols différents.

11. Laisser les convives garnir leur sandwich. Étaler en couches successives la laitue, les fines herbes, 2 à 3 galettes de porc, puis garnir de carottes et de daïkon marinés, de sauce aux piments et d'oignons verts.

Accord des vins : Ce sandwich au porc présente tout un évenail de saveur qui se marieront bien avec la Matua Valley, sauvignon blanc, 2009, Hawkes Bay, Nouvelle-Zélande (16$). Ce vin herbacé peut tenir tête au feu des épices et de la sauce aux piments. Les amateurs de vin rouge pourront déguster le Henry of Pelham, baco noir, V.q.a., 2007, Niagara, Ontario (14$), qui avec ses notes de framboises noires fait un délicieux compagnon à ce pitit régal vietnamien.