Sauce hollandaise et variantes de Qu'est-Ce Qu'on Mange
environ 250 ml (1 tasse)
2 jaunes d'œufs
15 ml (le. à s.) vin blanc
225 g (½ 1b) beurre, clarifié
1 pincée de sel
1 pincée de poivre de cayenne
5 ml (1 c. à t.) jus de citron
■ Dans une petite casserole, à feu très doux, fouettez les jaunes d'oeufs et le vin blanc jusqu'à un léger épaississement.
■ Retirez du feu ; à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre clarifié, en petites quantités. Ajoutez les assaisonnements et le jus de citron ; mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
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Sauce simili-hollandaise
environ 250 ml (1 tasse)
30 ml (2 c. à s.) beurre
30 ml (2 c. à s.) farine
250 ml (1 tasse) lait
sel et poivre
1 jaune d'œuf
15 ml (1 c. à s.) beurre
30 ml (2 c. à s.) jus de citron
■ Dans une casserole, faites fondre le beurre ; ajoutez la farine ; mélangez ; faites cuire 1 minute. Ajoutez le lait ; faites cuire en remuant, environ 4 minutes. Salez et poivrez.
■ Dans un petit bol, battez le jaune d'eeuf ; arrosez d'un peu de sauce chaude ; mélangez ; incorporez à la sauce ; faites cuire 2 minutes. Retirez du feu ; ajoutez le beurre et le jus de citron.
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Variantes
Sauce béarnaise
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 5 ml (1 c. à t.) d’estragon au vinaigre, haché, 1 échalote hachée, 10 ml (2 c. à t.) de persil haché et quelques gouttes de vinaigre d’estragon.
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Sauce aux crevettes
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 15 ml (1 c. à s.) de bisque de crevettes froide et 60 ml (¼ tasse) de crevettes cuites et hachées.
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Sauce aux asperges
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 30 ml (2 c. à s.) d’asperges passées au robot culinaire et 2 à 3 pointes d’asperges.
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Sauce Choron
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 45 ml (3 c. à s.) de pâte de tomates et 5 ml (1 c. à t.) d’estragon haché.
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Sauce mousseline
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 60 ml (¼ tasse) de crème fouettée ferme.
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Sauce à la menthe
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 10 ml (2 c. à t.) de feuilles de menthe hachées.
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Sauce maltaise
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, le jus et le zeste d’une orange sanguine.
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Sauce au raifort
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 10 ml (2 c. à t.) de raifort au vinaigre.
2 jaunes d'œufs
15 ml (le. à s.) vin blanc
225 g (½ 1b) beurre, clarifié
1 pincée de sel
1 pincée de poivre de cayenne
5 ml (1 c. à t.) jus de citron
■ Dans une petite casserole, à feu très doux, fouettez les jaunes d'oeufs et le vin blanc jusqu'à un léger épaississement.
■ Retirez du feu ; à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre clarifié, en petites quantités. Ajoutez les assaisonnements et le jus de citron ; mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
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Sauce simili-hollandaise
environ 250 ml (1 tasse)
30 ml (2 c. à s.) beurre
30 ml (2 c. à s.) farine
250 ml (1 tasse) lait
sel et poivre
1 jaune d'œuf
15 ml (1 c. à s.) beurre
30 ml (2 c. à s.) jus de citron
■ Dans une casserole, faites fondre le beurre ; ajoutez la farine ; mélangez ; faites cuire 1 minute. Ajoutez le lait ; faites cuire en remuant, environ 4 minutes. Salez et poivrez.
■ Dans un petit bol, battez le jaune d'eeuf ; arrosez d'un peu de sauce chaude ; mélangez ; incorporez à la sauce ; faites cuire 2 minutes. Retirez du feu ; ajoutez le beurre et le jus de citron.
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Variantes
Sauce béarnaise
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 5 ml (1 c. à t.) d’estragon au vinaigre, haché, 1 échalote hachée, 10 ml (2 c. à t.) de persil haché et quelques gouttes de vinaigre d’estragon.
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Sauce aux crevettes
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 15 ml (1 c. à s.) de bisque de crevettes froide et 60 ml (¼ tasse) de crevettes cuites et hachées.
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Sauce aux asperges
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 30 ml (2 c. à s.) d’asperges passées au robot culinaire et 2 à 3 pointes d’asperges.
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Sauce Choron
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 45 ml (3 c. à s.) de pâte de tomates et 5 ml (1 c. à t.) d’estragon haché.
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Sauce mousseline
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 60 ml (¼ tasse) de crème fouettée ferme.
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Sauce à la menthe
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 10 ml (2 c. à t.) de feuilles de menthe hachées.
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Sauce maltaise
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, le jus et le zeste d’une orange sanguine.
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Sauce au raifort
• Ajoutez à 250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise, 10 ml (2 c. à t.) de raifort au vinaigre.
Source: Qu'est-ce qu'on mange
Provenance: Qu'est-ce qu'on mange, vol 1 (1989)
Recette
77855, publiée le
2024-09-02 à 21:16, 104 vues
