Saumon mariné au fenouil de Sel & Poivre
(pour huit à dix personnes)
3 lb (1,5 kg) de saumon
1/2 tasse (125 mL) de sel
1/2 tasse (125 mL) de sucre
1 1/2 cuil. à thé (7 mL) de poivre blanc concassé
2 bouquets de fenouil
Ne retenir que la partie centrale du saumon dépouillé de ses arêtes et coupé en deux parties sur la longueur. Mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé. Frotter le saumon avec une partie de ce mélange.
Garnir le fond d’un plat creux d’une couche de fenouil. Déposer une moitié du saumon, le côté peau touchant le fond du plat; saupoudrer du mélange d’assaisonnements et recouvrir le saumon de fenouil.
Déposer l’autre moitié du saumon le côté peau vers le haut sur la première moitié. Couvrir à nouveau du mélange d’assaisonnements et de fenouil.
Couvrir d’un papier d’aluminium et déposer un grand plat sur le saumon chargé de poids bien répartis.
Réfrigérer pendant trente-six heures.
Au moment de servir, retirer le poisson de son récipient, le débarrasser de ses assaisonnements et du fenouil et le couper sur le biais en fines tranches en ayant soin de détacher la chair de la peau. Le dresser sur une assiette de service. Le servir avec une sauce à la moutarde.
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Sauce à la moutarde
2 cuil. à soupe (30 mL) de moutarde sucrée
2 cuil. à thé (10 mL) de moutarde forte type Dijon
2 cuil. à soupe (30 mL) de sucre
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre d’estragon
2/3 tasse (150 mL) d’huile
2/3 tasse (150 mL) de fenouil sel et poivre
Mélanger les ingrédients et procéder comme pour une vinaigrette. Servir avec le saumon dans un bol à part.
3 lb (1,5 kg) de saumon
1/2 tasse (125 mL) de sel
1/2 tasse (125 mL) de sucre
1 1/2 cuil. à thé (7 mL) de poivre blanc concassé
2 bouquets de fenouil
Ne retenir que la partie centrale du saumon dépouillé de ses arêtes et coupé en deux parties sur la longueur. Mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé. Frotter le saumon avec une partie de ce mélange.
Garnir le fond d’un plat creux d’une couche de fenouil. Déposer une moitié du saumon, le côté peau touchant le fond du plat; saupoudrer du mélange d’assaisonnements et recouvrir le saumon de fenouil.
Déposer l’autre moitié du saumon le côté peau vers le haut sur la première moitié. Couvrir à nouveau du mélange d’assaisonnements et de fenouil.
Couvrir d’un papier d’aluminium et déposer un grand plat sur le saumon chargé de poids bien répartis.
Réfrigérer pendant trente-six heures.
Au moment de servir, retirer le poisson de son récipient, le débarrasser de ses assaisonnements et du fenouil et le couper sur le biais en fines tranches en ayant soin de détacher la chair de la peau. Le dresser sur une assiette de service. Le servir avec une sauce à la moutarde.
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Sauce à la moutarde
2 cuil. à soupe (30 mL) de moutarde sucrée
2 cuil. à thé (10 mL) de moutarde forte type Dijon
2 cuil. à soupe (30 mL) de sucre
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre d’estragon
2/3 tasse (150 mL) d’huile
2/3 tasse (150 mL) de fenouil sel et poivre
Mélanger les ingrédients et procéder comme pour une vinaigrette. Servir avec le saumon dans un bol à part.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75706, publiée le
2024-01-29 à 08:57, 78 vues
