Saumoneaux farcis de Sel & Poivre
pour six personnes
12 saumoneaux de 8 oz (240 g) chacun
2 à 3 citrons
1/4 tasse (65 mL) de beurre doux
1/4 tasse (65 mL) d’huile un peu de farine
FARCE
pour douze saumoneaux
2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre
1 oignon haché
sel et poivre
1 branche de céleri haché
1 cuil. à soupe (15 mL) de persil haché
1/2 tasse (125 mL) de mie de pain
1 tasse (250 mL) de riz cuit
1 oeuf
2 cuil. à soupe (30 mL) de crème 35%
1 tasse de crevettes cuites taillées grossièrement
SAUCE TARTARE
1 tasse de mayonnaise maison
1 cuil. à thé (5 mL) de câpres
1 cuil. à thé (5 mL) de cornichons surs
1 oeuf entier ou 2 jaunes d’oeufs
1 queue de ciboule (échalote)
1 cuil. à thé (5 mL) de persil sel et poivre
Hacher finement tous les ingrédients et les mélanger à la mayonnaise. Assaisonner au goût.
GARNITURE
1 1/2 tasse (375 mL) de riz sel et poivre
1 branche de céleri haché finement
1/2 petit oignon haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) de piment vert haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) de piment rouge haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées finement
2 cuil. à soupe (30 mL) d’huile
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients prévus à cet effet. En farcir les saumoneaux. Prévoir environ 2 1/2 cuil. à soupe (40 mL) de farce par saumoneau.
Pratiquer 2 ou 3 incisions obliques sur le dos de chaque saumoneau, d’une profondeur de 1/8 po (0,3 cm) environ.
Enfariner les saumoneaux et les faire cuire à tour de rôle dans une poêle préalablement chauffée et contenant moitié huile, moitié beurre. La friture doit être très chaude. Baisser le feu lorsque les saumoneaux sont saisis, et continuer la cuisson environ 3 minutes de chaque côté. Dresser les saumoneaux sur une plaque huilée, allant au four.
Préchauffer le four à 400°F (200°C) et y laisser séjourner les poissons environ 5 minutes. Les retourner une fois, en cours de cuisson. Les dresser sur les assiettes en les décorant de tranches de citron.
Préparer la garniture. Faire cuire le riz. Ajouter du sel et du poivre au goût, la branche de céleri, l’oignon, le piment vert, le piment rouge, les échalotes. Bien mélanger. Faire revenir le tout dans une poêle contenant 2 cuil. à soupe (30 mL) d’huile. Disposer le riz sur chaque assiette, entre les deux saumoneaux.
12 saumoneaux de 8 oz (240 g) chacun
2 à 3 citrons
1/4 tasse (65 mL) de beurre doux
1/4 tasse (65 mL) d’huile un peu de farine
FARCE
pour douze saumoneaux
2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre
1 oignon haché
sel et poivre
1 branche de céleri haché
1 cuil. à soupe (15 mL) de persil haché
1/2 tasse (125 mL) de mie de pain
1 tasse (250 mL) de riz cuit
1 oeuf
2 cuil. à soupe (30 mL) de crème 35%
1 tasse de crevettes cuites taillées grossièrement
SAUCE TARTARE
1 tasse de mayonnaise maison
1 cuil. à thé (5 mL) de câpres
1 cuil. à thé (5 mL) de cornichons surs
1 oeuf entier ou 2 jaunes d’oeufs
1 queue de ciboule (échalote)
1 cuil. à thé (5 mL) de persil sel et poivre
Hacher finement tous les ingrédients et les mélanger à la mayonnaise. Assaisonner au goût.
GARNITURE
1 1/2 tasse (375 mL) de riz sel et poivre
1 branche de céleri haché finement
1/2 petit oignon haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) de piment vert haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) de piment rouge haché finement
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées finement
2 cuil. à soupe (30 mL) d’huile
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients prévus à cet effet. En farcir les saumoneaux. Prévoir environ 2 1/2 cuil. à soupe (40 mL) de farce par saumoneau.
Pratiquer 2 ou 3 incisions obliques sur le dos de chaque saumoneau, d’une profondeur de 1/8 po (0,3 cm) environ.
Enfariner les saumoneaux et les faire cuire à tour de rôle dans une poêle préalablement chauffée et contenant moitié huile, moitié beurre. La friture doit être très chaude. Baisser le feu lorsque les saumoneaux sont saisis, et continuer la cuisson environ 3 minutes de chaque côté. Dresser les saumoneaux sur une plaque huilée, allant au four.
Préchauffer le four à 400°F (200°C) et y laisser séjourner les poissons environ 5 minutes. Les retourner une fois, en cours de cuisson. Les dresser sur les assiettes en les décorant de tranches de citron.
Préparer la garniture. Faire cuire le riz. Ajouter du sel et du poivre au goût, la branche de céleri, l’oignon, le piment vert, le piment rouge, les échalotes. Bien mélanger. Faire revenir le tout dans une poêle contenant 2 cuil. à soupe (30 mL) d’huile. Disposer le riz sur chaque assiette, entre les deux saumoneaux.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75715, publiée le
2024-01-29 à 14:23, 78 vues
