Trucs pour le bbq

Le papier d'aluminium extra fort est le meilleur ami de l'amateur de barbecue. Il sert à la fabrication de papillotes dans lesquelles on fait cuire les légumes, les fruits de mer et certains poissons. Il sert aussi à la fabrication de lèchefrites qu'on dispose sur les briquettes pour recueillir le jus de cuisson provenant des morceaux de viandes cuites au tournebroche. On préviendra ainsi les flambées soudaines tout en réduisant le contact direct entre le gaz carbonique provenant des flammes et la viande. Les moules d'aluminium préfabriqués peuvent jouer le même rôle que le papier.
Ne laissez jamais trop longtemps à l'extérieur les sauces ou les mets contenant des produits laitiers (mayonnaise, vinaigrette, salade de pommes de terre, etc.) ou des oeufs, car un empoisonnement alimentaire pourrait survenir.
Durant la période estivale, faites toujours décongeler vos viandes au réfrigérateur, et non à la température de la pièce. De plus, sortez les viandes du réfrigérateur seulement 15 minutes avant de les faire cuire.
Il faut toujours ouvrir le couvercle du barbecue avant de l'allumer afin que le gaz ne s'y accumule pas. Sinon, cela peut causer une explosion.
Lors de l'allumage de votre barbecue au gaz, ouvrez d'abord le conduit de gaz, puis le premier brûleur. Après que vous avez fini de vous servir du barbecue, fermez le conduit de gaz en premier. Ceci éliminera l'accumulation de gaz dans les conduits.
On trouve maintenant en magasin différents types de volailles hachées. Elles font d'excellents hamburgers, mais elles doivent être manipulées avec soin et ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Soyez vigilant, car une contamination à la salmonelle est si vite arrivée!
N'achetez jamais un barbecue avec un couvercle ayant une fenêtre en vitre. Non seulement ces modèles ne sont d'aucune utilité, mais la vitre se salit très vite et peut même craquer et exploser.
Si vous huilez votre grille avant de griller vos mets, vous diminuerez les probabilités que les mets ne collent à la grille tout en reproduisant plus facilement les fameuses marques de grillage que l'on retrouve dans les restaurants.
Assurez-vous de ne pas trop cuire les viandes et coupes moins grasses (porc, volaille, lapin, etc.) car elles s'assécheront rapidement.
Ne pas trop cuire les poissons et fruits de mer car ils sont des aliments faibles en gras et ils s'assécheront donc rapidement.
Pour obtenir de belles traces de grillage quadrillé sur une pièce de viande, huiler la grille et faire pivoter la viande d'un quart de tour à la mi-cuisson, sur chaque face.
Pour vérifier si votre feu conventionnel est chaud, mettez votre main à environ 5 pouces (10 cm) de la braise, si vous ne pouvez la conserver plus de 3 secondes, le feu est chaud, plus de 5 secondes, le feu est moyen et plus de 8 secondes, le feu est doux. Normalement, les briquettes auront une apparence grise le jour et rouge le soir.
Ne jamais ajouter de combustible à un feu déjà parti !
Si vous huilez votre grille avant la cuisson, utilisez une huile végétale non dispendieuse, telle l'huile de canola et l'huile de maïs. Garder votre huile d'olive pour des usages plus appréciés.
Lors du grillage, essayer de porter des vêtements serrés et spécialement, ne pas porter des chandails ayant de larges manches tombantes.
Voici quatre règles d'or à se rappeler lorsque vous grillez des mets en plein air:
Enlevez le plus de gras possible de toutes vos pièces de viande avant la cuisson;
Ne salez jamais vos grillades avant la cuisson;
Ne piquez jamais la viande lors de la cuisson, utilisez plutôt une spatule ou des pinces pour manipuler vos mets;
Utilisez une minuterie à rebours pour calculer les temps de cuisson, car ceci évitera de brûler les aliments.
Mélanger toujours les aliments qui marinent avec une spatule de bois ou de plastique. Effectivement, tout autre type de spatule (fer, métal, cuivre, etc.) pourrait réagir avec les liquides acides (jus d'agrumes, vinaigre, etc.) de la marinades et altérer le goût.
Pour cuire les poissons entiers sur le gril, il est préférable d'utiliser des paniers à charnières qu'on déposera directement sur le gril. On évitera ainsi que la chair ne colle sur le métal chaud. Les paniers facilitent la manipulation des poissons. Autrement, il faut bien huiler la grille avant de les y déposer et utiliser de grandes spatules pour les retourner sans les briser. Les paniers à charnières sont également idéals pour la cuisson des fruits de mer comme les palourdes, les huîtres et les pétoncles.

Lorsque vous faites cuire de la volaille avec sa peau sur le barbecue, soyez très vigilant. En effet, le gras contenu dans la peau risque d'augmenter les flammes durant la cuisson et, du même coup, de brûler votre mets. Il faut cuire la volaille à découvert, à feu moyen-bas, en la tournant régulièrement. Si vous devez toutefois la couvrir, limitez-vous à quelques minutes à la fois.
Sur le barbecue, il faut prendre soin de cuire suffisamment le boeuf haché. S'il n'est pas assez cuit, il pourra contenir des bactéries et causer la «maladie du hamburger», qui provoque des malaises intestinaux.
Le porc demande une cuisson moyenne et non saignante. Évitez toujours de trop le cuire, car il deviendra coriace.
Il est normal que la couleur du boeuf haché soit plus rosée à l'intérieur et plus foncée à l'extérieur: lorsque la viande au centre de l'emballage sera exposée à l'air, elle reprendra la même couleur que celle à l'extérieur.
Lors de l'achat des trois ustensiles de base, soit la fourchette, la spatule et la pince à bouts plats, achetez-les dotés de longs manches qui faciliteront la manipulation des ingrédients au-dessus du gril. Évaluez bien la solidité de la pince, qui est de loin le plus utile des trois ustensiles.
Lors de la cuisson sur le gril, utilisez des ustensiles propres et lavez les accessoires que vous utiliserez lors de la cuisson. Lavez toujours vos mains (nos mères avaient raison!), les ustensiles et les assiettes utilisées pour le transport des aliments (en particulier la volaille) après la manipulation des viandes, des volailles et d'autres aliments crus pour éviter toute contamination.
Il faut toujours bien nettoyer la grille de cuisson du barbecue avant de l'utiliser. Servez-vous d'une grosse brosse conçue à cet effet et grattez la grille une fois qu'elle est bien chaude; elle se nettoiera bien plus facilement (avant ou après l'utilisation) et vous assurera de savourer pleinement les saveurs d'aujourd'hui et non celles d'hier.
Ayez toujours un petit contenant d'eau à portée de la main lorsque vous cuisez sur le gril afin d'apaiser le feu si des flammes jaillissaient d'un barbecue conventionnel. Si vous utilisez un barbecue à gaz, il est recommandé de ne pas utiliser d'eau pour apaiser les flammes. Fermez plutôt immédiatement les brûleurs et attendez que les flammes disparaissent, ou encore utilisez du bicarbonate de soude.
Une fois votre volaille sur le gril, nettoyez ou changez l'assiette ou la planche ayant servi au transport de l'aliment de la cuisine au barbecue. Sinon, vous pourriez être victime d'un empoisonnement causé par la salmonelle.
Pour faire cuire de petits aliments sur le gril, comme des légumes et certains fruits de mer, il est possible d'utiliser des paniers à charnières pour bien les retenir. Certains de ces paniers sont également conçus pour la cuisson des poissons.
Afin d'avoir une idée de la cuisson d'un steak, pressez le dessus de la viande avec un doigt au lieu d'utiliser un couteau qui risque de laisser échapper les jus et d'assécher la viande. Si le bifteck est tendre et que le doigt entre légèrement dans la viande, c'est qu'il est relativement saignant. Si la viande est plus ferme et moins spongieuse au toucher, la pièce est cuite à point. En général, un steak de 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur prendra de 5 à 7 minutes de cuisson de chaque côté pour une cuisson saignante, de 7 à 9 minutes pour une cuisson moyenne, et de 9 à 11 minutes pour une cuisson à point. Ceci vaut pour un feu moyen-élevé.
Afin de diminuer la probabilité de la prolifération des flammes (responsable de la création d'une substance cancérigène appelée benzopyrène), lors de la cuisson sur le gril, suivez ces directives :
* Enlevez, à l'aide d'un bon couteau, tout excédent de gras au pourtour des pièces de viande. Résistez à la tentation d'en laisser un peu juste pour «donner du goût».
* Disposez la grille de cuisson le plus haut possible par rapport aux briquettes. Le temps de cuisson sera rallongé, mais vous éviterez ainsi que les flammes ne viennent lécher les aliments de trop près.
* Changez les pierres de lave du barbecue par des briquettes de céramique qui minimisent les montées de flammes. Les nettoyer vigoureusement peut aussi aider temporairement.
* Pour les légumes, les poissons et les fruits de mer, privilégiez un mode de cuisson où les aliments sont enveloppés (dans des papillotes de papier d'aluminium, par exemple), afin d'éliminer tout contact avec les flammes.
* Commencez la cuisson de certains aliments au micro-ondes. Les pilons de poulet, de par leur forme inégale, s'y prêtent parfaitement. Il suffit de commencer la cuisson au micro-ondes et de la terminer sur un barbecue. L'objectif, ici, est d'empêcher une longue exposition des aliments aux flammes.
Peu importe la viande hachée que vous utilisez, ne la laissez jamais décongeler à la température ambiante. Décongelez-la toujours au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Avant de faire cuire de la viande au barbecue, il est préférable d'enlever le gras visible, car il pourrait couler sur les briquettes chaudes et s'enflammer. Cette flamme, qui est responsable de la saveur typique du barbecue, libère une substance potentiellement cancérigène: le benzopyrène.
Il faut toujours préchauffer le barbecue au moins cinq minutes, couvercle fermé avant de l'utiliser. De plus, avant de déposer les aliments sur le gril, il est préférable de toujours huiler légèrement la grille de cuisson pour éviter que les aliments ne collent et ne se déforment lors de la manipulation.
Il est préférable de ne tourner la viande ou les poissons qu'une seule fois durant la cuisson. Vous n'avez qu'à attendre un peu plus longtemps avant de les tourner. Ceci diminue les probabilités de défaire la pièce tout en conservant de belles traces de grillage sur chaque côté. Les mets seront aussi plus tendres, car ils seront mieux saisis.
Lorsque vous choisissez des mets pour des brochettes, assurez-vous qu'ils nécessiteront environ le même temps de cuisson. S'ils ne nécessitent pas le même temps de cuisson, cuire légèrement les aliments nécessitant plus de cuisson. Comme exemple, si vous faites des brochettes de poissons avec des poivrons et oignons, vous n'avez qu'à blanchir les morceaux de légumes 1 ou 2 minutes préalablement.
Un barbecue couvert cuira les mets de 20 à 25 % plus vite que lorsqu'il est ouvert. Mais la vigilance est de mise, car loin des yeux, prêt du feu !
Si vous faites cuire des escalopes sur le gril, assurez-vous de faire des incisions sur le pourtour afin d'éviter le gondolage.
Pour éviter le rétrécissement et l'éclatement des saucisses lors du grillage, faites-les bouillir de 3 à 5 minutes dans l'eau, puis grillez-les. Le fait de pratiquer quelques minuscules incisions dans les saucisses peut aussi aider, mais elles seront moins juteuses.
Lorsque vous grillez des aliments sur le barbecue, utilisez le plus possible des pinces et des spatules pour les manipuler, et non de grosses fourchettes. En effet, celles-ci percent les aliments laissant ainsi leur jus s'écouler, ce qui les assèche et les rend moins juteux.
Pour obtenir un rôti des plus juteux, vous n'avez qu'à l'envelopper d'une feuille de papier d'aluminium pendant environ 15 minutes immédiatement après l'avoir retiré du four ou du barbecue. Le résultat est garanti.
On peut cuire les filets de poisson directement sur le gril s'ils proviennent d'espèces charnues comme le bar, le brochet, le saumon ou le doré. Ils doivent avoir au moins 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Un filet de cette épaisseur cuit en environ 10 minutes. Avec un filet de 1 1/2 pouce (4 cm) et plus, il faut fermer le couvercle du barbecue pour favoriser une meilleure répartition de la chaleur dans la chair. Les filets très minces (aiglefin, sole, etc.) doivent être cuits dans une papillote de papier d'aluminium ou dans un panier à charnières.
Il faut toujours préchauffer le barbecue au moins cinq minutes, couvercle fermé avant de l'utiliser. De plus, avant de déposer les aliments sur le gril, il est préférable de toujours huiler légèrement la grille de cuisson pour éviter que les aliments ne collent et ne se déforment lors de la manipulation.
Afin de ne pas vous faire prendre les culottes baissées devant votre conjoint ou votre conjointe, vos amis ou votre famille lorsque vous préparez des mets au barbecue, assurez-vous de toujours avoir une bonbonne de gaz de rechange bien remplie. Cela peut sembler anodin, mais trouver du gaz propane à 21 heures ou à 22 heures n'est pas toujours facile. De plus, manquer de gaz est très désagréable!
Sans peau, le poulet sera moins gras et s'enflammera beaucoup moins durant la cuisson. C'est à vous de choisir!
L'utilisation de brochettes de métal est plus écologique, car elles sont réutilisables presque indéfiniment.
Lorsque vous utilisez des brochettes de bambou pour confectionner vos brochettes, assurez-vous de les laisser tremper de 30 à 60 minutes dans l'eau avant d'embrocher les aliments. De plus, il est toujours recommandé d'attendre à la dernière minute avant de les embrocher. Ceci permettra aux brochettes de bambou d'être le plus humide possible et de brûler moins vite. Les aliments s'assècheront moins vite et, par conséquent, seront plus juteux.
Ne salez jamais une viande avant la cuisson conventionnelle ou sur le gril, car ceci l'asséchera et la durcira. Le sel a pour effet d'absorber le jus des viandes et de le faire monter à la surface. Salez plutôt durant la cuisson si désiré.
Ne manipulez jamais des viandes crues et cuites en même temps ou avec les mêmes ustensiles. Lavez toujours vos mains ou les ustensiles entre les manipulations.
Lorsque vous confectionnez des boulettes ou des galettes avec de la viande ou de la volaille hachée, il est recommandé de se mouiller les mains fréquemment lors de l'opération. La viande hachée ne collera pas aux mains et se manipulera plus facilement.