Abricots à la colbert de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Sixième semaine
ABRICOTS À LA COLBERT
Prendre de belles moitiés d'abricots en conserve, les éponger.
Réunir 2 moitiés en plaçant au centre (à la place du noyau) 1 cuillerée de riz aux oeufs (comme le riz à la Condé) auquel on aura ajouté des cerises confites hachées.
Redonner la forme à l'abricot.
Le rouler dans la farine, puis dans de l'oeuf battu et dans de la mie de pain fraîche.
Laisser durcir l'enrobage au moins 1 heure.
Faire cuire en pleine friture.
Piquer un petit morceau d'angélique confite en guise de queue.
Dresser sur serviette, poudrer de sucre fin et servir très chaud.
On peut préparer les abricots la veille, les garder au frais et les plonger dans la friture juste avant de les servir.
On peut aussi les préparer et les frire à l'avance, il ne reste qu'à les chauffer au four pour les servir.
CONDÉ AUX POMMES
¾ de tasse de riz
1 pincée de sel
1 tasse d'eau bouillante
2 tasses de lait chaud
2 oeufs séparés
⅓ de tasse de sucre
1 c. à thé de vanille
Laver le riz à l'eau froide et le faire cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Ajouter le lait chaud, le sel et continuer la cuisson au bain-marie jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait presque tout absorbé.
Lier avec les jaunes d'oeufs battus avec le sucre.
Continuer la cuisson jusqu'à consistance épaisse.
Retirer du feu, aromatiser.
Dresser en dôme sur une assiette ou un plat allant au four.
Couvrir de tranches de pommes cuites dans un sirop fait de 2 tasses d'eau, 1 tasse de sucre et quelques gouttes de colorant rouge.
Garnir ensuite le dessert d'une meringue faite de 2 blancs d'oeufs et de ¼ de tasse de sucre.
Faire dorer la meringue au four à 350°F.
Servir froid.
Il faut laisser cuire la préparation au riz dans le bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse avant d'ajouter les oeufs; sinon, on ne pourra pas la monter en dôme.
Cette préparation au riz refroidie est employée pour farcir les abricots à la Colbert
ABRICOTS À LA COLBERT
Prendre de belles moitiés d'abricots en conserve, les éponger.
Réunir 2 moitiés en plaçant au centre (à la place du noyau) 1 cuillerée de riz aux oeufs (comme le riz à la Condé) auquel on aura ajouté des cerises confites hachées.
Redonner la forme à l'abricot.
Le rouler dans la farine, puis dans de l'oeuf battu et dans de la mie de pain fraîche.
Laisser durcir l'enrobage au moins 1 heure.
Faire cuire en pleine friture.
Piquer un petit morceau d'angélique confite en guise de queue.
Dresser sur serviette, poudrer de sucre fin et servir très chaud.
On peut préparer les abricots la veille, les garder au frais et les plonger dans la friture juste avant de les servir.
On peut aussi les préparer et les frire à l'avance, il ne reste qu'à les chauffer au four pour les servir.
CONDÉ AUX POMMES
¾ de tasse de riz
1 pincée de sel
1 tasse d'eau bouillante
2 tasses de lait chaud
2 oeufs séparés
⅓ de tasse de sucre
1 c. à thé de vanille
Laver le riz à l'eau froide et le faire cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Ajouter le lait chaud, le sel et continuer la cuisson au bain-marie jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait presque tout absorbé.
Lier avec les jaunes d'oeufs battus avec le sucre.
Continuer la cuisson jusqu'à consistance épaisse.
Retirer du feu, aromatiser.
Dresser en dôme sur une assiette ou un plat allant au four.
Couvrir de tranches de pommes cuites dans un sirop fait de 2 tasses d'eau, 1 tasse de sucre et quelques gouttes de colorant rouge.
Garnir ensuite le dessert d'une meringue faite de 2 blancs d'oeufs et de ¼ de tasse de sucre.
Faire dorer la meringue au four à 350°F.
Servir froid.
Il faut laisser cuire la préparation au riz dans le bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse avant d'ajouter les oeufs; sinon, on ne pourra pas la monter en dôme.
Cette préparation au riz refroidie est employée pour farcir les abricots à la Colbert
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69453, publiée le
2022-08-02 à 09:58, 147 vues
