Blanquette de veau à l'ancienne de Chef...jacques
Blanquette de veau à l'ancienne
Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients :
1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux,
1 carotte,
2 blancs de poireaux,
1 gros oignon,
1 gousse d'ail,
2 échalotes,
1 brin de céleri,
1 bouquet garni,
1 bouquet de persil,
1 citron,
300 g de champignons de Paris,
3 c. à soupe de vin blanc sec, (45 ml)
2 jaunes d'oeufs,
1/2 tasse de crème fraîche, (125 ml)
1 c. à soupe de farine, (15 ml)
4 c. à soupe de beurre. (60 ml)
Préparation:
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 30. Faites cuire dans une poêle, avec 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes.
Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 minutes.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.
Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
Chef…Jacques
Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30 minutes
Peut servir : 6 personnes
Ingrédients :
1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux,
1 carotte,
2 blancs de poireaux,
1 gros oignon,
1 gousse d'ail,
2 échalotes,
1 brin de céleri,
1 bouquet garni,
1 bouquet de persil,
1 citron,
300 g de champignons de Paris,
3 c. à soupe de vin blanc sec, (45 ml)
2 jaunes d'oeufs,
1/2 tasse de crème fraîche, (125 ml)
1 c. à soupe de farine, (15 ml)
4 c. à soupe de beurre. (60 ml)
Préparation:
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 30. Faites cuire dans une poêle, avec 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes.
Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 minutes.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.
Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
Chef…Jacques
Source: chef...jacques
Recette
21952, publiée le
2006-08-02 à 00:00, 239 vues
