Conserves de légumes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
Asperges :
N’employer que des asperges fraîchement cueillies et tendres. Classer selon la grosseur et bien laver à l'eau claire et froide. Couper ensuite les asperges de longueur uniforme, variant suivant la dimension du bocal ou de la boîte employée, et les attacher par paquets de 8, 10, 12 ou plus, suivant la dimension du contenant. Faire blanchir ou ébouillanter pendant 4 ou 5 minutes en plaçant le bout le plus dur dans l'eau, de manière à ce que les extrémités ou pointes d’asperges ne soient pas submergées. La marmite ou le récipient employé devra posséder un couvercle de façon à ce que la vapeur demeure à l’intérieur le plus possible, afin de blanchir la pointe des asperges. Faire refroidir promptement en plongeant les asperges dans un bassin d’eau froide. Les placer ensuite dans les contenants (les pointes en haut), ajouter l’eau bouillante, 1 c. à thé de sel et, faire stériliser dans un bassin d’eau bouillante pendant 2 heures ou dans un petit autoclave pendant 30 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Betteraves :
Classer suivant la grosseur, la couleur et le degré de maturité. Laver parfaitement. Plonger dans l’eau bouillante assez longtemps pour que la pelure puisse bien s’enlever en la grattant avec un couteau. Refroidir immédiatement et procéder à la préparation. Mettre ensuite dans les contenants, en entier, en tranches ou en sections longitudinales et remplir d’eau bouillante. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, boucher et faire stériliser 120 minutes à 212°F. ou 45 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Blé d’Inde :
Débarrasser les épis de leurs feuilles et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Pour certaines variétés plus résistantes que d’autres, il faudra les laisser 10 et quelquefois même 15 minutes.
Faire refroidir ensuite dans un bassin d’eau froide. Au moyen d’un couteau bien aiguisé, enlever le grain de maïs en le coupant à la moitié ou aux deux-tiers. Avec le dos du couteau, racler tout ce qui reste dans les alvéoles elles-mêmes. Verser le produit dans les bocaux ou boîtes en fer-blanc jusqu’à ¼ de pouce du bord ; remplir d’eau bouillante, ajouter 1 c. à thé de sel par pinte et boucher le récipient. Les bocaux ne seront que partiellement fermés.
Faire stériliser dans l'eau bouillante pendant 3 heures ou de 70 à 75 minutes dans un autoclave sous 12 à 15 livres de pression.
Dans certains cas, l’addition de 2 c. à thé de sucre améliore considérablement le goût et la qualité du blé d’Inde. S’il n’est pas ébouillanté avant d’être mis dans les récipients, ces derniers ne devront être remplis que jusqu’à 1 pouce ou 1¼ de pouce du bord et la cuisson devra être augmentée de 30 minutes dans l’eau bouillante et de 15 minutes dans un stérilisateur à vapeur.
Les boîtes émaillées sont recommandables pour la mise en conserve du blé d’Inde. N’utiliser que la boîte No 2 ou le bocal d’une chopine.
-----
Blé d’Inde en épi :
Débarrasser les épis de leurs enveloppes et de toutes autres parties végétales. Les plonger dans l'eau bouillante de 5 à 15 minutes. Les placer dans les bocaux ou dans les boîtes n° 3B. Pour qu’ils soient disposés bien verticalement dans les contenants, il est nécessaire de les placer alternativement la tête en haut et la tête en bas. Les conserves auront ainsi une belle apparence. Remplir les récipients d’eau bouillante et ajouter 1 c. à thé de sel. Une cuillerée à soupe de sucre améliorera le goût, surtout si le blé d’Inde ne contient pas suffisamment de substances sucrées. Boucher les bocaux ou boîtes et faire stériliser pendant 3 heures dans l’eau bouillante ou pendant 60 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Blé d’Inde haché :
Ce procédé, à la fois simple et avantageux pour conserver le blé d’Inde, est le suivant :
Laisser les épis de blé d’Inde dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les retirer et les faire refroidir immédiatement dans l'eau froide. Couper le grain de maïs de l’épi en utilisant un couteau bien aiguisé et le hacher à l’aide d’un couperet ou hachoir, de manière à le réduire à l’état de pulpe.
Faire cuire dans une poêle ou marmite et ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, un peu de beurre et de sucre. Cesser la cuisson dès que le mélange présentera une masse pâteuse. Remplir les bocaux ou boîtes jusqu’à environ ¼ de pouce du bord, les fermer immédiatement et faire stériliser pendant 3 heures dans l’eau bouillante ou 50 minutes sous 10 livres de pression.
Une fois ce produit stérilisé, refroidi et emmagasiné, il constituera une masse solide qui conservera la forme du récipient qui le contenait, lorsqu’il sera retiré. On pourra le séparer en tranches convenables et l’apprêter ensuite de diverses façons. Consommé tel quel, c’est très nourrissant et délicieux au goût. N’utiliser que la boîte No 2 ou le bocal d’une chopine. Si vous vous servez de boîtes en fer-blanc, employez de préférence celles qui sont émaillées.
-----
Carottes :
Suivre le procédé de la mise en conserve des betteraves.
-----
Choux :
Laver parfaitement et enlever toutes les feuilles sèches. Faire blanchir à la vapeur (voir procédé pour haricots verts ou jaunes) de 10 à 15 minutes et refroidir immédiatement. Diviser en sections de longueur convenable (pas trop petites) et remplir les bocaux ou boîtes émaillées. Assaisonner ou épicer au goût.
Remplir les récipients d’eau bouillante, ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, boucher et faire stériliser pendant 3 heures à 212oF. ou 80 minutes sous 10 livres de pression. Utiliser de préférence la boîte No 2.
-----
Choux-fleurs :
Mettre les choux-fleurs dans une saumure froide (½ livre de sel dans 12 pintes d’eau) et laisser tremper pendant 1 heure. Ébouillanter pendant 3 minutes et refroidir promptement. Diviser le légume en morceaux convenables et remplir les contenants. Ajouter de l'eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 60 minutes à 212°F. ou 25 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Citrouilles ou Courges :
Les peler et les séparer en sections convenables. Faire blanchir durant 3 minutes. Les plonger dans l’eau froide et remplir les bocaux ou boîtes émaillées le plus possible. Ajouter de l'eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte et boucher les contenants. Faire stériliser dans l’eau bouillante pendant 2 heures ou 40 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Epinards :
Suivre le procédé de la mise en conserve du chou.
-----
Fèves au lard :
Nettoyer les fèves le plus soigneusement possible. Laver à l’eau bien claire et froide. Faire tremper pendant 8 à 10 heures dans une eau douce et tiède, cette dernière devant être renouvelée au moins une fois. Placer les fèves dans une marmite et les faire bouillir pendant 5 minutes. Verser ensuite dans les boîtes, en utilisant de préférence les boîtes n° 2 émaillées, après y avoir placé au fond ¼ d’once de bacon. Placer un autre morceau de bacon de même poids par-dessus les fèves. Les fèves doivent être mises dans les boîtes lorsqu’elles sont encore très chaudes, de préférence bouillantes. Comme elles augmentent de volume au cours de la cuisson, il ne faut pas remplir les boîtes complètement ; un espace de ½ à ¾ de pouce doit être ménagé entre le niveau des fèves et le couvercle. Ajouter ensuite une sauce bouillante (voir recettes ci-dessous). Boucher hermétiquement et faire stériliser dans l'eau bouillante pendant 2½ heures ou dans un autoclave, sous 8 livres de pression, pendant 1 heure.
-----
Préparation de la sauce aux tomates :
Mélanger 1 tasse de sucre, ½ tasse de sel, ½ tasse de pulpe de tomates ou sauce Chili (1 c. à thé de sarriette et 1 oignon émincé) et ajouter assez d’eau pour faire un gallon. Faire bouillir et épaissir ensuite avec de la fécule de maïs (2½ c. à soupe) qui aura été préalablement mélangée avec un peu d’eau froide. Continuer à faire bouillir assez longtemps pour que la fécule de maïs soit bien cuite, en remuant sans arrêt.
-----
Préparation de la sauce ordinaire :
1 tasse de mélasse
½ tasse de sucre
½ tasse de sel
2 gros oignons
3 c. à soupe de fécule de maïs.
Employer suffisamment d’eau pour faire un gallon. Pour la préparation, procéder de la même manière que pour la sauce aux tomates.
-----
Haricots verts ou jaunes :
Après avoir enlevé les fils et les deux extrémités des gousses, faire blanchir dans l'eau bouillante de 5 à 7 minutes ou, mieux encore, les soumettre à l’influence de la vapeur. (Cette dernière opération se pratique dans une simple bouilloire ou récipient émaillé de grandeur suffisante, dans lequel on place un panier ou un tamis au-dessus de l'eau bouillante. Ce blanchiment à la vapeur dure de 15 à 20 minutes. On ajoute de l’eau jusqu'au niveau du panier ou du tamis et l’on pose le couvercle sur le récipient).
Les plonger dans l'eau froide et remplir immédiatement les bocaux ou boîtes en pressant le plus possible. Ajouter de l’eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte et faire stériliser pendant 2 heures dans l'eau bouillante ou pendant 30 minutes sous 10 lbs de pression. Employer de préférence la boîte No 2.
-----
Panais :
Choisir des panais de même grosseur, couleur et degré de maturité. Les laver parfaitement. Plonger dans l’eau bouillante assez longtemps pour que la pelure puisse bien s’enlever en la grattant avec un couteau. Refroidir immédiatement et procéder à la préparation des panais. Les mettre ensuite dans les contenants, entiers, en tranches ou en sections longitudinales et remplir d’eau bouillante. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 90 minutes à 212°F. ou pendant 40 minutes sous 10 lbs de pression.
-----
Pois :
Aussitôt écossés, les placer dans un coton à fromage ou dans un panier en fil de fer (broche) et les ébouillanter pendant 10 minutes environ. Refroidir les pois et les mettre immédiatement dans les récipients. Verser de l’eau bouillante de manière à remplir les vides et ajouter 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 3 heures dans l'eau bouillante. Poulies pois jeunes et tendres, 2½ heures suffiront. Si vous vous servez d’un autoclave, faire stériliser pendant 40 minutes sous 10 lbs de pression. Seuls, la boîte No 2 et le bocal d’une chopine doivent être employés.
-----
Salsifis :
Suivre le procédé de la mise en conserve des panais.
-----
Tomates :
Plonger les tomates dans un bassin d’eau bouillante pendant 1½ minute environ ou, ce qui est encore mieux, jusqu’à ce que la pelure commence à se fendiller et puisse facilement s’enlever. Les retirer ensuite et faire refroidir aussitôt dans un bassin d’eau froide. Peler en ayant soin d’enlever la partie dure et blanchâtre où adhérait le pédoncule, ainsi que toute partie gâtée ou verdâtre. Ainsi préparées, les mettre entières dans les bocaux ou boîtes. Si elles sont trop grosses, les diviser en deux seulement et, au moyen d’une cuiller, presser, sans cependant les écraser, de manière à remplir les vides. Ajouter 1 c. à thé de sel. Boucher les contenants et faire stériliser dans un bassin d’eau bouillante pendant 30 minutes ou dans un stérilisateur sous 10 lbs de pression pendant 20 minutes. Utiliser de préférence la boîte No 2½ ou le bocal d’une pinte.
N’employer que des asperges fraîchement cueillies et tendres. Classer selon la grosseur et bien laver à l'eau claire et froide. Couper ensuite les asperges de longueur uniforme, variant suivant la dimension du bocal ou de la boîte employée, et les attacher par paquets de 8, 10, 12 ou plus, suivant la dimension du contenant. Faire blanchir ou ébouillanter pendant 4 ou 5 minutes en plaçant le bout le plus dur dans l'eau, de manière à ce que les extrémités ou pointes d’asperges ne soient pas submergées. La marmite ou le récipient employé devra posséder un couvercle de façon à ce que la vapeur demeure à l’intérieur le plus possible, afin de blanchir la pointe des asperges. Faire refroidir promptement en plongeant les asperges dans un bassin d’eau froide. Les placer ensuite dans les contenants (les pointes en haut), ajouter l’eau bouillante, 1 c. à thé de sel et, faire stériliser dans un bassin d’eau bouillante pendant 2 heures ou dans un petit autoclave pendant 30 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Betteraves :
Classer suivant la grosseur, la couleur et le degré de maturité. Laver parfaitement. Plonger dans l’eau bouillante assez longtemps pour que la pelure puisse bien s’enlever en la grattant avec un couteau. Refroidir immédiatement et procéder à la préparation. Mettre ensuite dans les contenants, en entier, en tranches ou en sections longitudinales et remplir d’eau bouillante. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, boucher et faire stériliser 120 minutes à 212°F. ou 45 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Blé d’Inde :
Débarrasser les épis de leurs feuilles et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Pour certaines variétés plus résistantes que d’autres, il faudra les laisser 10 et quelquefois même 15 minutes.
Faire refroidir ensuite dans un bassin d’eau froide. Au moyen d’un couteau bien aiguisé, enlever le grain de maïs en le coupant à la moitié ou aux deux-tiers. Avec le dos du couteau, racler tout ce qui reste dans les alvéoles elles-mêmes. Verser le produit dans les bocaux ou boîtes en fer-blanc jusqu’à ¼ de pouce du bord ; remplir d’eau bouillante, ajouter 1 c. à thé de sel par pinte et boucher le récipient. Les bocaux ne seront que partiellement fermés.
Faire stériliser dans l'eau bouillante pendant 3 heures ou de 70 à 75 minutes dans un autoclave sous 12 à 15 livres de pression.
Dans certains cas, l’addition de 2 c. à thé de sucre améliore considérablement le goût et la qualité du blé d’Inde. S’il n’est pas ébouillanté avant d’être mis dans les récipients, ces derniers ne devront être remplis que jusqu’à 1 pouce ou 1¼ de pouce du bord et la cuisson devra être augmentée de 30 minutes dans l’eau bouillante et de 15 minutes dans un stérilisateur à vapeur.
Les boîtes émaillées sont recommandables pour la mise en conserve du blé d’Inde. N’utiliser que la boîte No 2 ou le bocal d’une chopine.
-----
Blé d’Inde en épi :
Débarrasser les épis de leurs enveloppes et de toutes autres parties végétales. Les plonger dans l'eau bouillante de 5 à 15 minutes. Les placer dans les bocaux ou dans les boîtes n° 3B. Pour qu’ils soient disposés bien verticalement dans les contenants, il est nécessaire de les placer alternativement la tête en haut et la tête en bas. Les conserves auront ainsi une belle apparence. Remplir les récipients d’eau bouillante et ajouter 1 c. à thé de sel. Une cuillerée à soupe de sucre améliorera le goût, surtout si le blé d’Inde ne contient pas suffisamment de substances sucrées. Boucher les bocaux ou boîtes et faire stériliser pendant 3 heures dans l’eau bouillante ou pendant 60 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Blé d’Inde haché :
Ce procédé, à la fois simple et avantageux pour conserver le blé d’Inde, est le suivant :
Laisser les épis de blé d’Inde dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les retirer et les faire refroidir immédiatement dans l'eau froide. Couper le grain de maïs de l’épi en utilisant un couteau bien aiguisé et le hacher à l’aide d’un couperet ou hachoir, de manière à le réduire à l’état de pulpe.
Faire cuire dans une poêle ou marmite et ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, un peu de beurre et de sucre. Cesser la cuisson dès que le mélange présentera une masse pâteuse. Remplir les bocaux ou boîtes jusqu’à environ ¼ de pouce du bord, les fermer immédiatement et faire stériliser pendant 3 heures dans l’eau bouillante ou 50 minutes sous 10 livres de pression.
Une fois ce produit stérilisé, refroidi et emmagasiné, il constituera une masse solide qui conservera la forme du récipient qui le contenait, lorsqu’il sera retiré. On pourra le séparer en tranches convenables et l’apprêter ensuite de diverses façons. Consommé tel quel, c’est très nourrissant et délicieux au goût. N’utiliser que la boîte No 2 ou le bocal d’une chopine. Si vous vous servez de boîtes en fer-blanc, employez de préférence celles qui sont émaillées.
-----
Carottes :
Suivre le procédé de la mise en conserve des betteraves.
-----
Choux :
Laver parfaitement et enlever toutes les feuilles sèches. Faire blanchir à la vapeur (voir procédé pour haricots verts ou jaunes) de 10 à 15 minutes et refroidir immédiatement. Diviser en sections de longueur convenable (pas trop petites) et remplir les bocaux ou boîtes émaillées. Assaisonner ou épicer au goût.
Remplir les récipients d’eau bouillante, ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, boucher et faire stériliser pendant 3 heures à 212oF. ou 80 minutes sous 10 livres de pression. Utiliser de préférence la boîte No 2.
-----
Choux-fleurs :
Mettre les choux-fleurs dans une saumure froide (½ livre de sel dans 12 pintes d’eau) et laisser tremper pendant 1 heure. Ébouillanter pendant 3 minutes et refroidir promptement. Diviser le légume en morceaux convenables et remplir les contenants. Ajouter de l'eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 60 minutes à 212°F. ou 25 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Citrouilles ou Courges :
Les peler et les séparer en sections convenables. Faire blanchir durant 3 minutes. Les plonger dans l’eau froide et remplir les bocaux ou boîtes émaillées le plus possible. Ajouter de l'eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte et boucher les contenants. Faire stériliser dans l’eau bouillante pendant 2 heures ou 40 minutes sous 10 livres de pression.
-----
Epinards :
Suivre le procédé de la mise en conserve du chou.
-----
Fèves au lard :
Nettoyer les fèves le plus soigneusement possible. Laver à l’eau bien claire et froide. Faire tremper pendant 8 à 10 heures dans une eau douce et tiède, cette dernière devant être renouvelée au moins une fois. Placer les fèves dans une marmite et les faire bouillir pendant 5 minutes. Verser ensuite dans les boîtes, en utilisant de préférence les boîtes n° 2 émaillées, après y avoir placé au fond ¼ d’once de bacon. Placer un autre morceau de bacon de même poids par-dessus les fèves. Les fèves doivent être mises dans les boîtes lorsqu’elles sont encore très chaudes, de préférence bouillantes. Comme elles augmentent de volume au cours de la cuisson, il ne faut pas remplir les boîtes complètement ; un espace de ½ à ¾ de pouce doit être ménagé entre le niveau des fèves et le couvercle. Ajouter ensuite une sauce bouillante (voir recettes ci-dessous). Boucher hermétiquement et faire stériliser dans l'eau bouillante pendant 2½ heures ou dans un autoclave, sous 8 livres de pression, pendant 1 heure.
-----
Préparation de la sauce aux tomates :
Mélanger 1 tasse de sucre, ½ tasse de sel, ½ tasse de pulpe de tomates ou sauce Chili (1 c. à thé de sarriette et 1 oignon émincé) et ajouter assez d’eau pour faire un gallon. Faire bouillir et épaissir ensuite avec de la fécule de maïs (2½ c. à soupe) qui aura été préalablement mélangée avec un peu d’eau froide. Continuer à faire bouillir assez longtemps pour que la fécule de maïs soit bien cuite, en remuant sans arrêt.
-----
Préparation de la sauce ordinaire :
1 tasse de mélasse
½ tasse de sucre
½ tasse de sel
2 gros oignons
3 c. à soupe de fécule de maïs.
Employer suffisamment d’eau pour faire un gallon. Pour la préparation, procéder de la même manière que pour la sauce aux tomates.
-----
Haricots verts ou jaunes :
Après avoir enlevé les fils et les deux extrémités des gousses, faire blanchir dans l'eau bouillante de 5 à 7 minutes ou, mieux encore, les soumettre à l’influence de la vapeur. (Cette dernière opération se pratique dans une simple bouilloire ou récipient émaillé de grandeur suffisante, dans lequel on place un panier ou un tamis au-dessus de l'eau bouillante. Ce blanchiment à la vapeur dure de 15 à 20 minutes. On ajoute de l’eau jusqu'au niveau du panier ou du tamis et l’on pose le couvercle sur le récipient).
Les plonger dans l'eau froide et remplir immédiatement les bocaux ou boîtes en pressant le plus possible. Ajouter de l’eau bouillante, 1 c. à thé de sel par pinte et faire stériliser pendant 2 heures dans l'eau bouillante ou pendant 30 minutes sous 10 lbs de pression. Employer de préférence la boîte No 2.
-----
Panais :
Choisir des panais de même grosseur, couleur et degré de maturité. Les laver parfaitement. Plonger dans l’eau bouillante assez longtemps pour que la pelure puisse bien s’enlever en la grattant avec un couteau. Refroidir immédiatement et procéder à la préparation des panais. Les mettre ensuite dans les contenants, entiers, en tranches ou en sections longitudinales et remplir d’eau bouillante. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 90 minutes à 212°F. ou pendant 40 minutes sous 10 lbs de pression.
-----
Pois :
Aussitôt écossés, les placer dans un coton à fromage ou dans un panier en fil de fer (broche) et les ébouillanter pendant 10 minutes environ. Refroidir les pois et les mettre immédiatement dans les récipients. Verser de l’eau bouillante de manière à remplir les vides et ajouter 1 c. à thé de sel par pinte. Boucher et faire stériliser pendant 3 heures dans l'eau bouillante. Poulies pois jeunes et tendres, 2½ heures suffiront. Si vous vous servez d’un autoclave, faire stériliser pendant 40 minutes sous 10 lbs de pression. Seuls, la boîte No 2 et le bocal d’une chopine doivent être employés.
-----
Salsifis :
Suivre le procédé de la mise en conserve des panais.
-----
Tomates :
Plonger les tomates dans un bassin d’eau bouillante pendant 1½ minute environ ou, ce qui est encore mieux, jusqu’à ce que la pelure commence à se fendiller et puisse facilement s’enlever. Les retirer ensuite et faire refroidir aussitôt dans un bassin d’eau froide. Peler en ayant soin d’enlever la partie dure et blanchâtre où adhérait le pédoncule, ainsi que toute partie gâtée ou verdâtre. Ainsi préparées, les mettre entières dans les bocaux ou boîtes. Si elles sont trop grosses, les diviser en deux seulement et, au moyen d’une cuiller, presser, sans cependant les écraser, de manière à remplir les vides. Ajouter 1 c. à thé de sel. Boucher les contenants et faire stériliser dans un bassin d’eau bouillante pendant 30 minutes ou dans un stérilisateur sous 10 lbs de pression pendant 20 minutes. Utiliser de préférence la boîte No 2½ ou le bocal d’une pinte.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75061, publiée le
2024-01-13 à 10:05, 155 vues
