Feuilleté de sole à la fondue de poireau de Sel & Poivre
6 filets de sole
1 tasse (250 mL) de crème 35%
2 blancs de poireau
2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre doux
sel et poivre
paprika
1 oeuf
cresson
3/4 lb (375 g) de pâte feuilletée congelée de bonne qualité
Déposer les filets de sole dans la crème pendant quelques heures, saler et poivrer. Les retirer en prenant soin d’enlever le surplus de crème. Garder celle-ci en attente.
LA FONDUE DE POIREAU
Détailler finement les blancs de poireau. Les faire étuver au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la crème de récupération. Compléter s’il y a lieu avec un peu de crème afin de couvrir les poireaux. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Laisser refroidir.
Garnir chacun des filets de sole avec 1 cuil. à soupe de fondue de poireau et rouler le filet sur lui-même dans le sens de la longueur. (Le rouleau ne devrait pas avoir plus de 6 po (15 cm)).
Abaisser finement la pâte feuilletée, découper des rectangles suffisamment grands pour envelopper chacun des filets de sole. Sceller et dorer à l’oeuf. Pratiquer une petite ouverture sur le dessus de la pâte. Cuire au four très chaud (425°F (220°C)) jusqu’à ce que bien doré. Servir à l’assietteavec un sabayon au vin rouge.
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SABAYON AU VIN ROUGE
3 1/2 oz(100 mL) de vin rouge
3 1/2 oz (100 mL) de fumet de poisson
1 cuil. à thé (5 mL) de mignonette
3 jaunes d’oeufs
2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau
Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson avec la mignonette. Dans un bol, monter les jaunes avec les 2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau et une pincée de sel jusqu’à épaississement. Les incorporer hors du feu à la réduction bouillante tout en continuant à fouetter. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette chaude, mettre un peu de sauce sabayon, puis déposer le feuilleté de sole. Garnir de cresson.
1 tasse (250 mL) de crème 35%
2 blancs de poireau
2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre doux
sel et poivre
paprika
1 oeuf
cresson
3/4 lb (375 g) de pâte feuilletée congelée de bonne qualité
Déposer les filets de sole dans la crème pendant quelques heures, saler et poivrer. Les retirer en prenant soin d’enlever le surplus de crème. Garder celle-ci en attente.
LA FONDUE DE POIREAU
Détailler finement les blancs de poireau. Les faire étuver au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la crème de récupération. Compléter s’il y a lieu avec un peu de crème afin de couvrir les poireaux. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Laisser refroidir.
Garnir chacun des filets de sole avec 1 cuil. à soupe de fondue de poireau et rouler le filet sur lui-même dans le sens de la longueur. (Le rouleau ne devrait pas avoir plus de 6 po (15 cm)).
Abaisser finement la pâte feuilletée, découper des rectangles suffisamment grands pour envelopper chacun des filets de sole. Sceller et dorer à l’oeuf. Pratiquer une petite ouverture sur le dessus de la pâte. Cuire au four très chaud (425°F (220°C)) jusqu’à ce que bien doré. Servir à l’assietteavec un sabayon au vin rouge.
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SABAYON AU VIN ROUGE
3 1/2 oz(100 mL) de vin rouge
3 1/2 oz (100 mL) de fumet de poisson
1 cuil. à thé (5 mL) de mignonette
3 jaunes d’oeufs
2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau
Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson avec la mignonette. Dans un bol, monter les jaunes avec les 2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau et une pincée de sel jusqu’à épaississement. Les incorporer hors du feu à la réduction bouillante tout en continuant à fouetter. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette chaude, mettre un peu de sauce sabayon, puis déposer le feuilleté de sole. Garnir de cresson.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
34974, publiée le
2024-02-01 à 14:17, 120 vues
