Gelées de fruits de La Cuisine Raisonnée
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Les gelées sont le résultat d’une juste cuisson de jus de fruits et de sucre.
Pour bien réussir, il faut :
1. Une bonne proportion de pectine et d’acide dans les fruits.
2. Une proportion adéquate d’eau pour cuire les fruits et en extraire la pectine et l’acide nécessaires pour donner une bonne gelée.
3. Une quantité suffisante de sucre ajoutée au jus extrait des fruits.
4. Un degré de cuisson exact (105°C) pour produire la gelée.
Les fruits principalement recommandés pour réussir de bonnes gelées sont : les pommettes, les gadelles, les groseilles, les canneberges, le cassis, les prunes, le raisin.
Si on le désire, on peut combiner aux fruits nommés précédemment d’autres fruits ne contenant pas suffisamment d’acide ou de pectine, ou ni l’un ni l’autre.
Pour être certain de l’acidité des fruits, on recommande d’ajouter 1 c. à soupe de jus de citron frais par 500 ml (21) de jus de fruits extrait.
Il est important que les fruits choisis soient mûrs, mais fermes.
Éviter de cuire une trop grande quantité de gelée à la fois, c’est-à-dire pas plus de 2 litres de jus par cuisson.
Pour confectionner une gelée avec de la pectine commerciale, en bouteille ou en cristaux, on doit suivre les indications accompagnant ces produits.
Étapes de la confection de la gelée
1. Laver les fruits, les assécher. Enlever les parties gâtées des fruits, s’il y a lieu. Ne pas enlever le cœur ni la pelure des fruits.
2. Sectionner les fruits et les déposer dans une casserole appropriée.
3. Ajouter la quantité d’eau recommandée dans le tableau pour gelée de fruits (page 375), et cuire selon les spécifications données. Dans chacun des cas, on doit cuire jusqu’à ce que les fruits se défassent. Les écraser avec une cuillère de bois pendant la cuisson. Le mélange « eau et fruits » doit ressembler à une compote.
4. Pendant la cuisson, préparer le nécessaire pour égoutter les fruits :
• un coton à fromage (mousseline) plié en plusieurs épaisseurs, afin de ne pas laisser passer la pulpe des fruits;
• un plat pour recueillir le jus ;
• de la ficelle solide pour attacher le coton à fromage ;
• un emplacement pour laisser égoutter le jus. On peut suspendre les fruits à une poignée de porte d’armoire, à un clou, ou de façon telle que le coton à fromage — rempli de fruits — ne puisse tremper dans le jus et soit solidement suspendu.
5. Verser les fruits dans le coton à fromage humide ; ne pas les presser afin de ne pas nuire à la limpidité du jus égoutté.
6. Laisser égoutter plusieurs heures, ou toute la nuit.
7. Mesurer soigneusement le jus, puis calculer la quantité de sucre nécessaire, selon les proportions données dans le tableau suivant. Comme précédemment mentionné, on recommande d’ajouter 1 c. à soupe de jus de citron frais (passé au tamis) par 500 ml (2 t) de jus de fruits, en vue de s’assurer de l’acidité du jus.
8. Verser le jus dans une casserole. Amener au point d’ébullition.
9. Ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger, puis laisser bouillir modérément, à découvert, jusqu’à ce que la température atteigne 105 °C.
Pendant la cuisson, écumer souvent à l’aide d’une cuillère en acier inoxydable passée à l’eau froide.
Note : Si l’on n’a pas de thermomètre, vérifier le degré de cuisson en versant environ 2 c. à soupe de jus dans un verre, le réfrigérer quelques minutes (le temps de le refroidir), puis vérifier si la gelée est prise. Si elle ne l’est pas, continuer la cuisson et refaire le test autant de fois que nécessaire. La gelée ainsi vérifiée doit avoir la consistance idéale.
10. Retirer du feu.
11. Écumer une dernière fois.
12. Verser aussitôt dans des pots (préalablement stérilisés à l’eau bouillante environ 20 minutes, ou au four à 120°C (250°F) environ 15 minutes). Remplir jusqu’à 1 cm du bord. Recouvrir d’un papier ou sceller à demi et laisser refroidir environ ½ heure. Recouvrir d’une mince couche de paraffine. Laisser prendre et couvrir à nouveau avec de la paraffine. Bien faire adhérer les bords. Bien sceller.
13. Conserver dans un endroit frais et sec.
14. La gelée doit avoir une belle couleur limpide et doit garder sa forme lorsqu’on la démoule (n’étant ni dure, ni molle) et doit avoir le bon goût du fruit qui entre dans sa composition.
Pour bien réussir, il faut :
1. Une bonne proportion de pectine et d’acide dans les fruits.
2. Une proportion adéquate d’eau pour cuire les fruits et en extraire la pectine et l’acide nécessaires pour donner une bonne gelée.
3. Une quantité suffisante de sucre ajoutée au jus extrait des fruits.
4. Un degré de cuisson exact (105°C) pour produire la gelée.
Les fruits principalement recommandés pour réussir de bonnes gelées sont : les pommettes, les gadelles, les groseilles, les canneberges, le cassis, les prunes, le raisin.
Si on le désire, on peut combiner aux fruits nommés précédemment d’autres fruits ne contenant pas suffisamment d’acide ou de pectine, ou ni l’un ni l’autre.
Pour être certain de l’acidité des fruits, on recommande d’ajouter 1 c. à soupe de jus de citron frais par 500 ml (21) de jus de fruits extrait.
Il est important que les fruits choisis soient mûrs, mais fermes.
Éviter de cuire une trop grande quantité de gelée à la fois, c’est-à-dire pas plus de 2 litres de jus par cuisson.
Pour confectionner une gelée avec de la pectine commerciale, en bouteille ou en cristaux, on doit suivre les indications accompagnant ces produits.
Étapes de la confection de la gelée
1. Laver les fruits, les assécher. Enlever les parties gâtées des fruits, s’il y a lieu. Ne pas enlever le cœur ni la pelure des fruits.
2. Sectionner les fruits et les déposer dans une casserole appropriée.
3. Ajouter la quantité d’eau recommandée dans le tableau pour gelée de fruits (page 375), et cuire selon les spécifications données. Dans chacun des cas, on doit cuire jusqu’à ce que les fruits se défassent. Les écraser avec une cuillère de bois pendant la cuisson. Le mélange « eau et fruits » doit ressembler à une compote.
4. Pendant la cuisson, préparer le nécessaire pour égoutter les fruits :
• un coton à fromage (mousseline) plié en plusieurs épaisseurs, afin de ne pas laisser passer la pulpe des fruits;
• un plat pour recueillir le jus ;
• de la ficelle solide pour attacher le coton à fromage ;
• un emplacement pour laisser égoutter le jus. On peut suspendre les fruits à une poignée de porte d’armoire, à un clou, ou de façon telle que le coton à fromage — rempli de fruits — ne puisse tremper dans le jus et soit solidement suspendu.
5. Verser les fruits dans le coton à fromage humide ; ne pas les presser afin de ne pas nuire à la limpidité du jus égoutté.
6. Laisser égoutter plusieurs heures, ou toute la nuit.
7. Mesurer soigneusement le jus, puis calculer la quantité de sucre nécessaire, selon les proportions données dans le tableau suivant. Comme précédemment mentionné, on recommande d’ajouter 1 c. à soupe de jus de citron frais (passé au tamis) par 500 ml (2 t) de jus de fruits, en vue de s’assurer de l’acidité du jus.
8. Verser le jus dans une casserole. Amener au point d’ébullition.
9. Ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger, puis laisser bouillir modérément, à découvert, jusqu’à ce que la température atteigne 105 °C.
Pendant la cuisson, écumer souvent à l’aide d’une cuillère en acier inoxydable passée à l’eau froide.
Note : Si l’on n’a pas de thermomètre, vérifier le degré de cuisson en versant environ 2 c. à soupe de jus dans un verre, le réfrigérer quelques minutes (le temps de le refroidir), puis vérifier si la gelée est prise. Si elle ne l’est pas, continuer la cuisson et refaire le test autant de fois que nécessaire. La gelée ainsi vérifiée doit avoir la consistance idéale.
10. Retirer du feu.
11. Écumer une dernière fois.
12. Verser aussitôt dans des pots (préalablement stérilisés à l’eau bouillante environ 20 minutes, ou au four à 120°C (250°F) environ 15 minutes). Remplir jusqu’à 1 cm du bord. Recouvrir d’un papier ou sceller à demi et laisser refroidir environ ½ heure. Recouvrir d’une mince couche de paraffine. Laisser prendre et couvrir à nouveau avec de la paraffine. Bien faire adhérer les bords. Bien sceller.
13. Conserver dans un endroit frais et sec.
14. La gelée doit avoir une belle couleur limpide et doit garder sa forme lorsqu’on la démoule (n’étant ni dure, ni molle) et doit avoir le bon goût du fruit qui entre dans sa composition.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78547, publiée le
2024-10-01 à 15:46, 75 vues
