La congélation des légumes de Five Roses
LA PRÉPARATION DES LÉGUMES
En règle générale, nettoyer et préparer les légumes comme lors de la cuisson. Pour chasser les insectes qui pourraient se cacher dans le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles, faire tremper ces légumes dans beaucoup d’eau froide salée pendant 30 minutes. Rincer à fond à l'eau froide courante et blanchir.
LE BLANCHIMENT DES LÉGUMES (pré-cuisson)
Les légumes contiennent des enzymes qui, à moins d’être contrôlés par le blanchiment, affecteront leur couleur, leur texture et leur saveur même une fois congelés. Tous les légumes doivent donc être blanchis. Mettre les légumes, une petite quantité à la fois, dans un panier en métal, une passoire ou un sac de mousseline. Amener l'eau à très forte ébullition; y plonger le panier, couvrir et commencer immédiatement à minuter le blanchiment. Voir la table à la (page 301 ). Maintenir un feu vif pour ramener rapidement à ébullition. Dès que l'eau bout à gros bouillons, découvrir et agiter le panier de haut en bas pour blanchir uniformément. Il est important de minuter le blanchiment avec précision. Retirer le panier et rafraîchir immédiatement les légumes à l'eau froide courante. Ne pas laisser sous l’eau froide plus longtemps qu’il ne faut.
Voici les proportions de légumes et d'eau bouillante à employer à la fois:
500 g (1 lb) de légumes préparés
5 L (1 gallon) d’eau bouillante
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L’EMBALLAGE DES LÉGUMES
Emballer les légumes blanchis, rafraîchis et bien épongés dans des contenants pour la congélation. Étiqueter et congeler immédiatement.
LÉGUMES - PRÉPARATION - DURÉE DE DE BLANCHIMENT - DURÉE DE CUISSON AVANT DE SERVIR - QUANTITÉ DE LÉGUMES NÉCESSAIRE POUR 1 L (4 TASSES) LÉGUMES PRÉPARÉS
Asperges :
Choisir des pousses jeunes et tendres. Enlever partie blanche et écailles. Laver, parer; laisser entières ou couper en morceaux.
petites: 3 min.
grosses: 4 min.
5-8 min.
de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb
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Brocoli* :
Choisir des têtes fleuries, serrées, vert foncé. Rogner la tige ligneuse. Couper en morceaux. Bien laver.
tiges moyennes: 3 min.
grosses tiges: 4 min.
5-8 min.
1 kg - 2 lb
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Carottes :
Les choisir jeunes et tendres. Parer, laver et gratter. Couper en rondelles ou en dés. Laisser les jeunes carottes entières.
coupées: 3 min.
entières: 5 min.
4-8 min.
de 1,25 à 1,5 kg - de 2½ à 3 lb
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Choux de Bruxelles* :
Les choisir bien pommés, vert foncé. Parer; retirer les feuilles coriaces extérieures. Bien laver.
petits: 3 min.
moyens: 4 min.
gros: 5 min.
5-9 min.
1 kg - 2 lb
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Choux-fleurs* :
Les choisir tendres, blancs, à fleurs serrées. Diviser en bouquets. Bien laver.
3 min.
3-6 min.
de 1 à 1,5 kg - de 2 à 3 lb
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Citrouille Courge :
Les choisir arrivées à pleine maturité. Supprimer graines et membranes fibreuses. Couper en petits morceaux; faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchir rapidement; enlever l'écorce. Piler ou passer au tamis. Emballer et congeler.
Comme légume, faire réchauffer. Pour des tartes: décongeler et employer comme le légume cuit ou en conserve.
de 1 à 1,5 kg - de 2 à 3 lb
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Épinards, bettes à carde et autres feuilles :
Feuilles tendres seulement. Éliminer les tiges coriaces et feuilles meurtries. Laver très soigneusement.
2 min.
4-6 min.
de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb
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Fèves de Lima :
Les choisir jeunes et tendres. Écosser et laver.
petites: 2 min.
grosses: 4 min.
10-15 min.
de 2 à 2,5 kg - de 4 à 5 lb
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Haricots verts ou jaunes :
Les choisir jeunes et tendres. Laver, parer, couper en morceaux uniformes ou laisser entiers.
coupés: 3min.
entiers: 4 min.
verts: 7-10 min.
jaunes: 5-8 min.
de 750 g à 1 kg- de 1½ à 2 lb
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Maïs en grains :
Les choisir frais cueillis et procéder sans délai. Éplucher, ébarber et parer. Égrener les épis après les avoir blanchis.
4 min.
4-5 min.
de 2 à 2,5 kg - de 4 à 5 lb
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Mais en épis : Éplucher, ébarber, parer. Grouper selon la taille des épis.
petits: 7 min.
moyens: 9 min.
gros: 11 min.
3-6 min.
de 2 à 2.5 kg - de 4 à 5 lb
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Pois verts Les choisir jeunes et tendres. Écosser et laver.
2 min.
4-7 min.
de 2 à 2.5 kg - de 4 à 5 lb
*Ces légumes doivent d'abord tremper à l'eau froide salée. Voir (page 300).
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LA DURÉE DE CONSERVATION
Les légumes congelés peuvent se garder jusqu'à 1 an sans se détériorer.
LA CUISSON DES LÉGUMES CONGELÉS
Décongeler complètement: les épis de maïs.
Décongeler partiellement: les asperges, le brocoli et les épinards pour pouvoir les séparer.
Ne pas décongeler: les autres.
En règle générale, les méthodes de cuisson des légumes frais s'appliquent aux légumes congelés, mais la durée de cuisson est réduite de moitié. Voir (page 301). Les temps de cuisson indiqués dans la table ci-dessus ont été établis en minutant à partir du moment où l'ébullition reprend, après qu'on a mis les légumes dans l’eau bouillante salée.
En règle générale, nettoyer et préparer les légumes comme lors de la cuisson. Pour chasser les insectes qui pourraient se cacher dans le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles, faire tremper ces légumes dans beaucoup d’eau froide salée pendant 30 minutes. Rincer à fond à l'eau froide courante et blanchir.
LE BLANCHIMENT DES LÉGUMES (pré-cuisson)
Les légumes contiennent des enzymes qui, à moins d’être contrôlés par le blanchiment, affecteront leur couleur, leur texture et leur saveur même une fois congelés. Tous les légumes doivent donc être blanchis. Mettre les légumes, une petite quantité à la fois, dans un panier en métal, une passoire ou un sac de mousseline. Amener l'eau à très forte ébullition; y plonger le panier, couvrir et commencer immédiatement à minuter le blanchiment. Voir la table à la (page 301 ). Maintenir un feu vif pour ramener rapidement à ébullition. Dès que l'eau bout à gros bouillons, découvrir et agiter le panier de haut en bas pour blanchir uniformément. Il est important de minuter le blanchiment avec précision. Retirer le panier et rafraîchir immédiatement les légumes à l'eau froide courante. Ne pas laisser sous l’eau froide plus longtemps qu’il ne faut.
Voici les proportions de légumes et d'eau bouillante à employer à la fois:
500 g (1 lb) de légumes préparés
5 L (1 gallon) d’eau bouillante
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L’EMBALLAGE DES LÉGUMES
Emballer les légumes blanchis, rafraîchis et bien épongés dans des contenants pour la congélation. Étiqueter et congeler immédiatement.
LÉGUMES - PRÉPARATION - DURÉE DE DE BLANCHIMENT - DURÉE DE CUISSON AVANT DE SERVIR - QUANTITÉ DE LÉGUMES NÉCESSAIRE POUR 1 L (4 TASSES) LÉGUMES PRÉPARÉS
Asperges :
Choisir des pousses jeunes et tendres. Enlever partie blanche et écailles. Laver, parer; laisser entières ou couper en morceaux.
petites: 3 min.
grosses: 4 min.
5-8 min.
de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb
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Brocoli* :
Choisir des têtes fleuries, serrées, vert foncé. Rogner la tige ligneuse. Couper en morceaux. Bien laver.
tiges moyennes: 3 min.
grosses tiges: 4 min.
5-8 min.
1 kg - 2 lb
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Carottes :
Les choisir jeunes et tendres. Parer, laver et gratter. Couper en rondelles ou en dés. Laisser les jeunes carottes entières.
coupées: 3 min.
entières: 5 min.
4-8 min.
de 1,25 à 1,5 kg - de 2½ à 3 lb
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Choux de Bruxelles* :
Les choisir bien pommés, vert foncé. Parer; retirer les feuilles coriaces extérieures. Bien laver.
petits: 3 min.
moyens: 4 min.
gros: 5 min.
5-9 min.
1 kg - 2 lb
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Choux-fleurs* :
Les choisir tendres, blancs, à fleurs serrées. Diviser en bouquets. Bien laver.
3 min.
3-6 min.
de 1 à 1,5 kg - de 2 à 3 lb
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Citrouille Courge :
Les choisir arrivées à pleine maturité. Supprimer graines et membranes fibreuses. Couper en petits morceaux; faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchir rapidement; enlever l'écorce. Piler ou passer au tamis. Emballer et congeler.
Comme légume, faire réchauffer. Pour des tartes: décongeler et employer comme le légume cuit ou en conserve.
de 1 à 1,5 kg - de 2 à 3 lb
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Épinards, bettes à carde et autres feuilles :
Feuilles tendres seulement. Éliminer les tiges coriaces et feuilles meurtries. Laver très soigneusement.
2 min.
4-6 min.
de 1 à 1.5 kg - de 2 à 3 lb
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Fèves de Lima :
Les choisir jeunes et tendres. Écosser et laver.
petites: 2 min.
grosses: 4 min.
10-15 min.
de 2 à 2,5 kg - de 4 à 5 lb
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Haricots verts ou jaunes :
Les choisir jeunes et tendres. Laver, parer, couper en morceaux uniformes ou laisser entiers.
coupés: 3min.
entiers: 4 min.
verts: 7-10 min.
jaunes: 5-8 min.
de 750 g à 1 kg- de 1½ à 2 lb
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Maïs en grains :
Les choisir frais cueillis et procéder sans délai. Éplucher, ébarber et parer. Égrener les épis après les avoir blanchis.
4 min.
4-5 min.
de 2 à 2,5 kg - de 4 à 5 lb
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Mais en épis : Éplucher, ébarber, parer. Grouper selon la taille des épis.
petits: 7 min.
moyens: 9 min.
gros: 11 min.
3-6 min.
de 2 à 2.5 kg - de 4 à 5 lb
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Pois verts Les choisir jeunes et tendres. Écosser et laver.
2 min.
4-7 min.
de 2 à 2.5 kg - de 4 à 5 lb
*Ces légumes doivent d'abord tremper à l'eau froide salée. Voir (page 300).
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LA DURÉE DE CONSERVATION
Les légumes congelés peuvent se garder jusqu'à 1 an sans se détériorer.
LA CUISSON DES LÉGUMES CONGELÉS
Décongeler complètement: les épis de maïs.
Décongeler partiellement: les asperges, le brocoli et les épinards pour pouvoir les séparer.
Ne pas décongeler: les autres.
En règle générale, les méthodes de cuisson des légumes frais s'appliquent aux légumes congelés, mais la durée de cuisson est réduite de moitié. Voir (page 301). Les temps de cuisson indiqués dans la table ci-dessus ont été établis en minutant à partir du moment où l'ébullition reprend, après qu'on a mis les légumes dans l’eau bouillante salée.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76358, publiée le
2024-04-11 à 14:01, 82 vues
