La crème anglaise - la crème pâtissière - la frangipane de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts
La crème anglaise (custard ou cossetarde)
Elle s’emploie dans beaucoup de desserts, soit qu’elle entre dans leur composition, soit qu’elle s’utilise comme sauce. La proportion des jaunes d’œufs qu’elle contient varie suivant les différents usages que l’on fait de la crème, mais la préparation et la cuisson ne changent jamais.
On emploie généralement 1 jaune d’œuf par ½ tasse de lait chaud employée et 3 c. à soupe de sucre.
-----
La crème pâtissière
Cette crème s’emploie pour la pâtisserie, les desserts, comme garniture des choux à la crème, des éclairs, etc., et le parfum varie en conséquence : vanille, citron, café, chocolat, etc...
La crème pâtissière diffère de la crème anglaise par l’utilisation de la farine dans sa préparation.
On emploie généralement 2 c. à soupe de farine, 4 œufs entiers ou 5 jaunes, ¾ de tasse de sucre et 1 c. à thé de beurre par 2½ tasses de lait.
-----
La frangipane
Elle se différencie de la crème pâtissière d’abord par une plus forte proportion de farine, puis par celle du beurre qui est le double de celle de la crème pâtissière et ensuite par l’addition de poudre d’amandes ou de macarons écrasés. Souvent on la parfume à la fleur d’oranger, à la vanille, au citron ou à l’orange.
On emploie généralement ½ tasse de farine, ½ tasse de sucre, 1 œuf entier et 4 jaunes d’œufs, 4 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de macarons ou amandes par 2½ tasses de lait chaud.
-----
Pour faire cuire ces crèmes, utiliser des casseroles de fonte émaillée ou d’un métal suffisamment épais pour que la chaleur soit uniforme. La choisir assez grande pour les ingrédients qu’on y met, afin de s’assurer une surface de fond plus étendue. Pour ma part, je préfère un poêlon parce que la cuisson progressive des jaunes s’y fait avec plus de régularité et qu’il est plus facile de tourner la crème sans arrêt, surtout lorsqu’il s’agit d’une crème anglaise, qui se décompose ou tourne si le degré exact de chaleur est dépassé. Ces crèmes doivent être cuites à feu lent en brassant sans arrêt. La crème anglaise ne doit jamais bouillir, contrairement à la crème pâtissière et à la frangipane qui doivent bouillir pour se lier.
Façon de procéder :
On fait d’abord bouillir le lait ; si on utilise de la vanille en gousse, du zeste d’orange, de citron, du café moulu ou du chocolat pour parfumer les crèmes, on ajoute ceux-ci au lait. Lorsque le lait a bouilli, on le couvre et on le laisse reposer pendant 15 minutes dans un endroit chaud, mais non au feu.
Pendant ce temps, on bat les jaunes d’œufs ou les œufs avec le sucre, la farine et le sel, jusqu’à ce qu’ils soient très légers.
Délayer ensuite, petit à petit, avec le lait chaud sans cesser de tourner fortement pendant ce temps. Remettre à feu lent et laisser cuire jusqu’à consistance de crème légère, en brassant sans arrêt, en évitant toujours de laisser bouillir la crème anglaise qui ne contient aucun féculent (la crème pâtissière et la frangipane peuvent bouillir). Aussitôt la crème cuite, la passer à la passoire fine.
Pour la crème pâtissière, ajouter alors le beurre et brasser jusqu’à ce qu’il soit fondu. De même pour la frangipane, en ajoutant aussi les macarons écrasés ou la poudre d’amandes. Pour éviter qu’une pellicule se forme sur les crèmes pâtissières et frangipane, en refroidissant, tamponner légèrement la surface des crèmes chaudes avec une noisette de beurre piquée sur la pointe d’un couteau.
-----
PROPORTIONS
LA CRÈME ANGLAISE
½ tasse de lait bouilli
Parfum au goût
1 jaune d’œuf
3 c. à soupe de sucre
-----
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
2½ tasses de lait bouilli
Parfum au goût
5 jaunes d’œufs ou 4 œufs entiers
2 c. à soupe de farine
¾ tasse de sucre
Une pincée de sel
1 c. à thé de beurre
-----
LA CRÈME FRANGIPANE
2½ tasses de lait chaud
Parfum au goût
½ tasse de farine
½ tasse de sucre
1 œuf entier
4 jaunes d’œufs
4 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de macarons écrasés ou de poudre d’amandes
Elle s’emploie dans beaucoup de desserts, soit qu’elle entre dans leur composition, soit qu’elle s’utilise comme sauce. La proportion des jaunes d’œufs qu’elle contient varie suivant les différents usages que l’on fait de la crème, mais la préparation et la cuisson ne changent jamais.
On emploie généralement 1 jaune d’œuf par ½ tasse de lait chaud employée et 3 c. à soupe de sucre.
-----
La crème pâtissière
Cette crème s’emploie pour la pâtisserie, les desserts, comme garniture des choux à la crème, des éclairs, etc., et le parfum varie en conséquence : vanille, citron, café, chocolat, etc...
La crème pâtissière diffère de la crème anglaise par l’utilisation de la farine dans sa préparation.
On emploie généralement 2 c. à soupe de farine, 4 œufs entiers ou 5 jaunes, ¾ de tasse de sucre et 1 c. à thé de beurre par 2½ tasses de lait.
-----
La frangipane
Elle se différencie de la crème pâtissière d’abord par une plus forte proportion de farine, puis par celle du beurre qui est le double de celle de la crème pâtissière et ensuite par l’addition de poudre d’amandes ou de macarons écrasés. Souvent on la parfume à la fleur d’oranger, à la vanille, au citron ou à l’orange.
On emploie généralement ½ tasse de farine, ½ tasse de sucre, 1 œuf entier et 4 jaunes d’œufs, 4 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de macarons ou amandes par 2½ tasses de lait chaud.
-----
Pour faire cuire ces crèmes, utiliser des casseroles de fonte émaillée ou d’un métal suffisamment épais pour que la chaleur soit uniforme. La choisir assez grande pour les ingrédients qu’on y met, afin de s’assurer une surface de fond plus étendue. Pour ma part, je préfère un poêlon parce que la cuisson progressive des jaunes s’y fait avec plus de régularité et qu’il est plus facile de tourner la crème sans arrêt, surtout lorsqu’il s’agit d’une crème anglaise, qui se décompose ou tourne si le degré exact de chaleur est dépassé. Ces crèmes doivent être cuites à feu lent en brassant sans arrêt. La crème anglaise ne doit jamais bouillir, contrairement à la crème pâtissière et à la frangipane qui doivent bouillir pour se lier.
Façon de procéder :
On fait d’abord bouillir le lait ; si on utilise de la vanille en gousse, du zeste d’orange, de citron, du café moulu ou du chocolat pour parfumer les crèmes, on ajoute ceux-ci au lait. Lorsque le lait a bouilli, on le couvre et on le laisse reposer pendant 15 minutes dans un endroit chaud, mais non au feu.
Pendant ce temps, on bat les jaunes d’œufs ou les œufs avec le sucre, la farine et le sel, jusqu’à ce qu’ils soient très légers.
Délayer ensuite, petit à petit, avec le lait chaud sans cesser de tourner fortement pendant ce temps. Remettre à feu lent et laisser cuire jusqu’à consistance de crème légère, en brassant sans arrêt, en évitant toujours de laisser bouillir la crème anglaise qui ne contient aucun féculent (la crème pâtissière et la frangipane peuvent bouillir). Aussitôt la crème cuite, la passer à la passoire fine.
Pour la crème pâtissière, ajouter alors le beurre et brasser jusqu’à ce qu’il soit fondu. De même pour la frangipane, en ajoutant aussi les macarons écrasés ou la poudre d’amandes. Pour éviter qu’une pellicule se forme sur les crèmes pâtissières et frangipane, en refroidissant, tamponner légèrement la surface des crèmes chaudes avec une noisette de beurre piquée sur la pointe d’un couteau.
-----
PROPORTIONS
LA CRÈME ANGLAISE
½ tasse de lait bouilli
Parfum au goût
1 jaune d’œuf
3 c. à soupe de sucre
-----
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
2½ tasses de lait bouilli
Parfum au goût
5 jaunes d’œufs ou 4 œufs entiers
2 c. à soupe de farine
¾ tasse de sucre
Une pincée de sel
1 c. à thé de beurre
-----
LA CRÈME FRANGIPANE
2½ tasses de lait chaud
Parfum au goût
½ tasse de farine
½ tasse de sucre
1 œuf entier
4 jaunes d’œufs
4 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de macarons écrasés ou de poudre d’amandes
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75104, publiée le
2024-01-15 à 14:55, 86 vues
