Le barbecue au jardin de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le barbecue au jardin
Points importants
Avant d'allumer le feu d'un barbecue, il faut penser à le pourvoir de braises suffisantes pour la cuisson complète. Sinon il arrive qu'on doive ajouter du bois ou du charbon pendant que les aliments grillent, ce qui cause beaucoup de flammes et de fumée, affecte la régularité de la chaleur et rend la cuisson inégale.
Il existe quelques règles pratiques, mais seule l'expérience enseigne la quantité de bois ou de charbon à utiliser en raison de la diversité des fourneaux. Cependant, que vous ayiez une chaudière à griller, un hibachi, un gril vertical ou un gril à broche, un petit secret merveilleux vous assurera toujours la réussite : c'est de proportionner l'épaisseur de charbons rouges à la durée de cuisson requise: 1" par 15 minutes.
On doit généralement compter de ½ à 1-½ heure pour obtenir une bonne couche de charbons rouges. C'est important car il ne faut jamais mettre la viande à cuire avant que les charbons soient réduits en braises recouvertes d'un léger voile de cendres blanches. Le bois prend deux fois plus de temps que le charbon pour former des braises, mais donne l'érable surtout un goût inégalable à la viande cuite au gril. Quelques branches de conifères (sapin, pin, etc.) placées au milieu du bois qui brûle donneront une saveur particulière à l'agneau et au poulet.
Le gras de viande qui fond, en coulant sur les charbons rouges, cause de grandes flammes qui font tort à la viande. Pour les éteindre, il suffit de les asperger avec un pinceau-brosse trempé d'eau. On gardera donc toujours près du gril un récipient plein d'eau avec un pinceau.
Comment faire le feu
1. On peut d'abord tapisser le fond du gril ou barbecue de papier d'aluminium, afin qu'il se nettoie plus facilement. Ceci est question de goût,
2. Pour faire le feu, employer des éclisses, de la sciure de bois ou un produit chimique pour allumer le charbon de bois (mais non du papier-journal). Les meilleures éclisses sont celles d'érable ou de chêne qui donnent plus de saveur aux aliments.
3. Disposer une petite quantité de charbon de bois dans le foyer du barbecue.
4. Allumer le feu au moins 40 à 80 minutes d'avance, ce qui donnera des charbons ardents recouverts de cendres blanches ou grises.
5. Lorsque la flamme diminue, ajouter la quantité de charbon requise, prenant soin de l'étaler également afin d'obtenir une chaleur uniforme. Pour alimenter le feu, une fois qu'il est pris, repousser vers le centre les charbons rouges du bord du brasier.
6. Un sixième sens est presque indispensable pour juger de la température et du temps de cuisson requis, mais certaines données peuvent vous guider. Placer la viande à 3 ou 4 pouces du brasier pour un steak saignant, à 5 ou 6 pouces pour un steak à point ou bien cuit. Pour le porc et l'agneau, il faut une chaleur basse et uniforme, donc tenir la viande à 6 pouces des charbons. Pour les viandes et les poissons qui cuisent rapidement, placer les morceaux à 2 pouces des charbons pour obtenir de meilleurs résultats.
Avant d'allumer le feu d'un barbecue, il faut penser à le pourvoir de braises suffisantes pour la cuisson complète. Sinon il arrive qu'on doive ajouter du bois ou du charbon pendant que les aliments grillent, ce qui cause beaucoup de flammes et de fumée, affecte la régularité de la chaleur et rend la cuisson inégale.
Il existe quelques règles pratiques, mais seule l'expérience enseigne la quantité de bois ou de charbon à utiliser en raison de la diversité des fourneaux. Cependant, que vous ayiez une chaudière à griller, un hibachi, un gril vertical ou un gril à broche, un petit secret merveilleux vous assurera toujours la réussite : c'est de proportionner l'épaisseur de charbons rouges à la durée de cuisson requise: 1" par 15 minutes.
On doit généralement compter de ½ à 1-½ heure pour obtenir une bonne couche de charbons rouges. C'est important car il ne faut jamais mettre la viande à cuire avant que les charbons soient réduits en braises recouvertes d'un léger voile de cendres blanches. Le bois prend deux fois plus de temps que le charbon pour former des braises, mais donne l'érable surtout un goût inégalable à la viande cuite au gril. Quelques branches de conifères (sapin, pin, etc.) placées au milieu du bois qui brûle donneront une saveur particulière à l'agneau et au poulet.
Le gras de viande qui fond, en coulant sur les charbons rouges, cause de grandes flammes qui font tort à la viande. Pour les éteindre, il suffit de les asperger avec un pinceau-brosse trempé d'eau. On gardera donc toujours près du gril un récipient plein d'eau avec un pinceau.
Comment faire le feu
1. On peut d'abord tapisser le fond du gril ou barbecue de papier d'aluminium, afin qu'il se nettoie plus facilement. Ceci est question de goût,
2. Pour faire le feu, employer des éclisses, de la sciure de bois ou un produit chimique pour allumer le charbon de bois (mais non du papier-journal). Les meilleures éclisses sont celles d'érable ou de chêne qui donnent plus de saveur aux aliments.
3. Disposer une petite quantité de charbon de bois dans le foyer du barbecue.
4. Allumer le feu au moins 40 à 80 minutes d'avance, ce qui donnera des charbons ardents recouverts de cendres blanches ou grises.
5. Lorsque la flamme diminue, ajouter la quantité de charbon requise, prenant soin de l'étaler également afin d'obtenir une chaleur uniforme. Pour alimenter le feu, une fois qu'il est pris, repousser vers le centre les charbons rouges du bord du brasier.
6. Un sixième sens est presque indispensable pour juger de la température et du temps de cuisson requis, mais certaines données peuvent vous guider. Placer la viande à 3 ou 4 pouces du brasier pour un steak saignant, à 5 ou 6 pouces pour un steak à point ou bien cuit. Pour le porc et l'agneau, il faut une chaleur basse et uniforme, donc tenir la viande à 6 pouces des charbons. Pour les viandes et les poissons qui cuisent rapidement, placer les morceaux à 2 pouces des charbons pour obtenir de meilleurs résultats.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71655, publiée le
2023-02-15 à 17:27, 71 vues
