Pain cousin de Sel & Poivre
Recette transmise par Claude Bouvet de la Maison Cousin* (pour quatre pains)
12 tasses (3000 mL) de farine de blé dur forte en gluten
24 oz (750 mL) d’eau
1/2 oz (15 mL) de levure de boulanger
1 oz (30 mL) de sel
1/2 oz (30 mL) de farine de malt
Verser tous les ingrédients dans un malaxeur au moteur puissant, muni d’un crochet pour le pétrissage. Pétrir 10 minutes. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Donner un pointage à la main. (Replier la boule de pâte sur elle-même en portefeuille, 4 à 5 fois.) Laisser reposer 1 heure. Diviser la pâte en 4 parties égales. Bouler pour obtenir des boules serrées de 6 po à 7 po de diamètre (15 cm à 17,5 cm). Laisser reposer 30 minutes. Façonner.
Pour ce faire, écraser la pâte avec le poing à 1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Rabattre les deux côtés de la pâte vers le centre. Puis rabattre une seconde fois en deux, en pinçant le bord pour la sceller. Placer la pâte sur une planche, la couture se trouvant en dessous. Allonger la pâte en roulant avec les mains arrondies pour donner sa forme au pain, en terminant à rien vers les pointes. Attendre 1 heure. Inciser la partie supérieure du pain à l’aide d’une lame de rasoir, deux ou trois fois, sur une profondeur de 3/4 de po (2 cm). Régler le four à 325°F (160°C). Placer une lèchefrite au plus bas du four en y versant de l’eau pour produire de la vapeur. Enfourner le pain en le plaçant sur une tôle épaisse. Cuire 30 à 35 minutes. Durant la cuisson, vaporiser une bruine d’eau en répétant l’opération 2 ou 3 fois (ceci a pour effet de colorer et de faire briller le pain). Si le dessous du pain a tendance à brûler, mettre une feuille d’amiante entre la tôle et le pain.
Il est à noter que ce pain peut être cuit dans un moule, pour éviter le façonnage. D’autre part, il est possible, pour ceux qui suivent un régime sans sel, de faire ce pain, en supprimant le sel et en diminuant la quantité de levure.
Nous tenons également à préciser que le pain domestique ne donne pas les mêmes résultats que le pain cuit dans un four industriel. Cuit à la maison, le pain a tendance à être un peu plus lourd. Nous vous proposons cependant certains trucs et tours de main qui vous faciliteront la tâche et vous permettront d’obtenir des pains de bonne qualité.
12 tasses (3000 mL) de farine de blé dur forte en gluten
24 oz (750 mL) d’eau
1/2 oz (15 mL) de levure de boulanger
1 oz (30 mL) de sel
1/2 oz (30 mL) de farine de malt
Verser tous les ingrédients dans un malaxeur au moteur puissant, muni d’un crochet pour le pétrissage. Pétrir 10 minutes. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Donner un pointage à la main. (Replier la boule de pâte sur elle-même en portefeuille, 4 à 5 fois.) Laisser reposer 1 heure. Diviser la pâte en 4 parties égales. Bouler pour obtenir des boules serrées de 6 po à 7 po de diamètre (15 cm à 17,5 cm). Laisser reposer 30 minutes. Façonner.
Pour ce faire, écraser la pâte avec le poing à 1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Rabattre les deux côtés de la pâte vers le centre. Puis rabattre une seconde fois en deux, en pinçant le bord pour la sceller. Placer la pâte sur une planche, la couture se trouvant en dessous. Allonger la pâte en roulant avec les mains arrondies pour donner sa forme au pain, en terminant à rien vers les pointes. Attendre 1 heure. Inciser la partie supérieure du pain à l’aide d’une lame de rasoir, deux ou trois fois, sur une profondeur de 3/4 de po (2 cm). Régler le four à 325°F (160°C). Placer une lèchefrite au plus bas du four en y versant de l’eau pour produire de la vapeur. Enfourner le pain en le plaçant sur une tôle épaisse. Cuire 30 à 35 minutes. Durant la cuisson, vaporiser une bruine d’eau en répétant l’opération 2 ou 3 fois (ceci a pour effet de colorer et de faire briller le pain). Si le dessous du pain a tendance à brûler, mettre une feuille d’amiante entre la tôle et le pain.
Il est à noter que ce pain peut être cuit dans un moule, pour éviter le façonnage. D’autre part, il est possible, pour ceux qui suivent un régime sans sel, de faire ce pain, en supprimant le sel et en diminuant la quantité de levure.
Nous tenons également à préciser que le pain domestique ne donne pas les mêmes résultats que le pain cuit dans un four industriel. Cuit à la maison, le pain a tendance à être un peu plus lourd. Nous vous proposons cependant certains trucs et tours de main qui vous faciliteront la tâche et vous permettront d’obtenir des pains de bonne qualité.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75704, publiée le
2024-01-28 à 15:59, 103 vues
