Pastrami (smoked meat) de canard de ricardo de Puce313
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Ricardo
Pastrami (smoked meat) de canard de Ricardo
Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de baies de genièvre, concassées
30 ml (2 c. à soupe) de poivre de Sechuan, concassé
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir, concassé
750 ml (3 tasses) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
90 ml (6 c. à soupe) de gros sel
2 feuilles de laurier
2 magrets de canard d'environ 454 g (1 lb) chacun
Préparation
Dans un bol, mélanger les baies de genièvre et les poivres.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier. Remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirer du feu et laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 heures.
Sur un plan de travail, à l'aide d'un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en y conservant que 1/2 cm (1/4 po) d'épaisseur sur la chair. Dans un contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure. Réfrigérer pendant 48 heures.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). Placer une grille sur une plaque de cuisson.
Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l'eau froide. À l'aide de papier absorbant, assécher la viande. Y presser le reste des épices sur chacun des côtés. Déposer les magrets sur la grille côté gras vers le haut. Cuire au four pendant 50 minutes. Retirer du four et laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Bien emballer individuellement les magrets de pellicule de plastique.
Laisser attendrir de 4 à 5 jours avant de couper.
Trancher finement et servir avec du bon pain de seigle avec votre moutarde préférée ou voir la note ci-dessous.
Bon à savoir
Une fois le canard tranché, le temps de conservation du pastrami est de trois jours.
Source Ricardo
Note: vous pouvez diviser la recette si vous le désirez.
J'ai aussi trouvé sur le web cette recette de sauce moutarde qui elle vient de Jean-François Plante.
Sauce à la moutarde
2 gousses d'ail hachées
1 petit oignon haché finement
1/2 tasse de vin blanc
2 c. à soupe de jus de citron
2/3 de tasse de bouillon de poulet bien corsé
1/3 de tasse de crème 35%
1 c. à thé de thym séché
2 c. à soupe de moutarde de dijon
Sel et poivre du moulin
Mettre dans une casserole à fond épais l'ail, l'oignon et le vin. Réduire presque à sec. Ajouter le jus de citron et réduire 1 minute. Ajouter le bouillon et laisser réduire 3 minutes à feu moyen.Incorporer la crème et fouetter un peu. Ajouter le thym et laisser réduire 5 minutes. Ajouter la moutarde et fouetter énergiquement. Laisser réduire encore 5 minutes. J'ai laisser réduire un peu plus, je trouvais la sauce un peu liquide donc 10 minutes au total.
Source: Délinquances et saveurs
Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de baies de genièvre, concassées
30 ml (2 c. à soupe) de poivre de Sechuan, concassé
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir, concassé
750 ml (3 tasses) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
90 ml (6 c. à soupe) de gros sel
2 feuilles de laurier
2 magrets de canard d'environ 454 g (1 lb) chacun
Préparation
Dans un bol, mélanger les baies de genièvre et les poivres.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier. Remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirer du feu et laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 heures.
Sur un plan de travail, à l'aide d'un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en y conservant que 1/2 cm (1/4 po) d'épaisseur sur la chair. Dans un contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure. Réfrigérer pendant 48 heures.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). Placer une grille sur une plaque de cuisson.
Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l'eau froide. À l'aide de papier absorbant, assécher la viande. Y presser le reste des épices sur chacun des côtés. Déposer les magrets sur la grille côté gras vers le haut. Cuire au four pendant 50 minutes. Retirer du four et laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Bien emballer individuellement les magrets de pellicule de plastique.
Laisser attendrir de 4 à 5 jours avant de couper.
Trancher finement et servir avec du bon pain de seigle avec votre moutarde préférée ou voir la note ci-dessous.
Bon à savoir
Une fois le canard tranché, le temps de conservation du pastrami est de trois jours.
Source Ricardo
Note: vous pouvez diviser la recette si vous le désirez.
J'ai aussi trouvé sur le web cette recette de sauce moutarde qui elle vient de Jean-François Plante.
Sauce à la moutarde
2 gousses d'ail hachées
1 petit oignon haché finement
1/2 tasse de vin blanc
2 c. à soupe de jus de citron
2/3 de tasse de bouillon de poulet bien corsé
1/3 de tasse de crème 35%
1 c. à thé de thym séché
2 c. à soupe de moutarde de dijon
Sel et poivre du moulin
Mettre dans une casserole à fond épais l'ail, l'oignon et le vin. Réduire presque à sec. Ajouter le jus de citron et réduire 1 minute. Ajouter le bouillon et laisser réduire 3 minutes à feu moyen.Incorporer la crème et fouetter un peu. Ajouter le thym et laisser réduire 5 minutes. Ajouter la moutarde et fouetter énergiquement. Laisser réduire encore 5 minutes. J'ai laisser réduire un peu plus, je trouvais la sauce un peu liquide donc 10 minutes au total.
Source: Délinquances et saveurs
Source: Puce313
Recette
57402, publiée le
2014-11-03 à 15:26, 1776 vues
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4 Commentaires
2014-11-04 06:192014-11-04T06:19:13-05:00
