Pâté de campagne de Five Roses
750 g (1½ lb) de porc maigre haché
750 g (1½ lb) de foie de porc haché
500 g (1 lb) de gras de porc haché
250 g (½ lb) de veau maigre haché
¼ de tasse de beurre ou de margarine
⅓ de tasse d'échalote sèche ou
d’oignon tranché mince
1 gousse d’ail écrasée
2 c. à table de beurre ou de margarine
250 g (½ lb) de foies de poulet
¼ de tasse de cognac ou de brandy
¼ de tasse de crème à fouetter
2 c. à table de farine tout usage Five Roses
2 c. à thé de Jus de citron
1 oeuf battu
1½ c. à thé de sel
½ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
poivre au goût
250 g (½ lb) de bardes de lard très minces
Chauffer le four. Mélanger les viandes hachées dans un grand bol. Faire revenir l'échalote et l’ail dans 3 c. à table de beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents, environ 5 minutes; ajouter aux viandes hachées. Sauter les foies de poulet dans 25 mL de beurre pour qu’ils soient bruns à l’extérieur et roses à l'intérieur, environ 4 minutes; ajouter aux viandes hachées. Verser le cognac dans la poêle à frire et déglacer à feu vif en raclant le fond de la poêle; laisser réduire de moitié; ajouter aux viandes hachées. Mettre une partie de la préparation de viandes au mélangeur, défaire en purée. Répéter pour le reste de la viande, ajouter la crème, la farine, le jus de citron, l’oeuf et les assaisonnements. Bien mélanger. Foncer la terrine ou les moules, avec les bardes de lard, de façon à couvrir le fond et les parois. Verser la préparation de viandes dans le(s) moule(s) préparé(s), égaliser le dessus avec une cuillère. Recouvrir de bardes de lard. Couvrir de papier d’aluminium, bien presser autour du moule et recouvrir avec le couvercle de la terrine ou avec un deuxième papier d'aluminium. Mettre le(s) moule(s) dans une lèchefrite plus grande, ajouter de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Cuire à four modéré jusqu'à ce que le jus qui monte à la surface soit de couleur jaune clair. Retirer du four, enlever le couvercle de la terrine (ou le deuxième papier d'aluminium). Refroidir à la température de la pièce avant de réfrigérer. Servir froid.
Terrine de: 2 L (8 tasses) ou 2 moules à pain: 23 cm x 13 cm x 6 cm (9" x 5" x 3")
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: environ 2 heures
Donne un gros pâté de campagne
750 g (1½ lb) de foie de porc haché
500 g (1 lb) de gras de porc haché
250 g (½ lb) de veau maigre haché
¼ de tasse de beurre ou de margarine
⅓ de tasse d'échalote sèche ou
d’oignon tranché mince
1 gousse d’ail écrasée
2 c. à table de beurre ou de margarine
250 g (½ lb) de foies de poulet
¼ de tasse de cognac ou de brandy
¼ de tasse de crème à fouetter
2 c. à table de farine tout usage Five Roses
2 c. à thé de Jus de citron
1 oeuf battu
1½ c. à thé de sel
½ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
poivre au goût
250 g (½ lb) de bardes de lard très minces
Chauffer le four. Mélanger les viandes hachées dans un grand bol. Faire revenir l'échalote et l’ail dans 3 c. à table de beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents, environ 5 minutes; ajouter aux viandes hachées. Sauter les foies de poulet dans 25 mL de beurre pour qu’ils soient bruns à l’extérieur et roses à l'intérieur, environ 4 minutes; ajouter aux viandes hachées. Verser le cognac dans la poêle à frire et déglacer à feu vif en raclant le fond de la poêle; laisser réduire de moitié; ajouter aux viandes hachées. Mettre une partie de la préparation de viandes au mélangeur, défaire en purée. Répéter pour le reste de la viande, ajouter la crème, la farine, le jus de citron, l’oeuf et les assaisonnements. Bien mélanger. Foncer la terrine ou les moules, avec les bardes de lard, de façon à couvrir le fond et les parois. Verser la préparation de viandes dans le(s) moule(s) préparé(s), égaliser le dessus avec une cuillère. Recouvrir de bardes de lard. Couvrir de papier d’aluminium, bien presser autour du moule et recouvrir avec le couvercle de la terrine ou avec un deuxième papier d'aluminium. Mettre le(s) moule(s) dans une lèchefrite plus grande, ajouter de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Cuire à four modéré jusqu'à ce que le jus qui monte à la surface soit de couleur jaune clair. Retirer du four, enlever le couvercle de la terrine (ou le deuxième papier d'aluminium). Refroidir à la température de la pièce avant de réfrigérer. Servir froid.
Terrine de: 2 L (8 tasses) ou 2 moules à pain: 23 cm x 13 cm x 6 cm (9" x 5" x 3")
Température: 180°C (350°F)
Temps de cuisson: environ 2 heures
Donne un gros pâté de campagne
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76206, publiée le
2024-04-06 à 15:36, 77 vues
