Pâte feuilletée recette-type de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les desserts ► La pâtisserie
LA PÂTE FEUILLETÉE
Le feuilletage est une opération qui consiste à traiter une pâte de manière à former des feuillets minces qui n’adhèrent pas entre eux. Pour réussir la pâte feuilletée, il faut employer un corps gras de première qualité et travailler dans un endroit frais. Cette pâte se prête à de nombreuses combinaisons : elle peut figurer au menu, en hors-d’œuvre, en entrée ou entremets, et bien sûr, en dessert.
-----
Ustensiles requis
Deux bols à détremper
Deux fourchettes ou deux couteaux
Une tasse-mesure, un tamis
Une casserole pour faire reposer la pâte au réfrigérateur
Un linge très propre
Un rouleau à pâte
Une planche de bois ou un marbre
Une ou plusieurs tôles à biscuits
-----
ingrédients
a) Corps gras : beurre et graisse végétale en parties égales ou graisse spéciale pour pâte feuilletée.
b) Farine tout usage.
c) Sel : le sel donne de la saveur à la pâte. Le tamiser avec la farine ou le dissoudre dans le liquide.
d) Eau glacée : la quantité varie selon les farines employées, mais la pâte ne doit coller ni au bol ni aux doigts.
ingrédients facultatifs
Jaune d’œuf et jus de citron; leur emploi amène à réduire d’autant la quantité de liquide.
-----
Recette-type
375 ml (1½ t) de farine tout usage tamisée
125 ml (½ t) de beurre et 125 ml (½ t) de graisse végétale ou 250 ml (1 t) de graisse spéciale
150 ml (⅔ t) d'eau glacée
½ c. à thé de sel
-----
Manipulations
Il est important de bien comprendre la manipulation de la pâte feuilletée avant de la travailler. On suggère de faire un modèle avec une feuille de papier rectangulaire avant de procéder.
A) À la farine tamisée, ajouter le sel et tamiser de nouveau. Mettre dans un bol. Prélever 1 c. à soupe de gras, pris sur la quantité requise. Ajouter cette mesure de gras à la farine et le couper finement à l’aide d’un coupe-pâte.
Verser l’eau glacée et couper la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule humide. Pétrir cinq minutes. Placer dans un bol, couvrir et laisser reposer au froid une demi-heure.
B) Façonner le reste du gras en un pain carré de 10 cm de côté et de 2 cm d’épaisseur. Déposer au réfrigérateur une demi-heure.
C) Reprendre la pâte et l’abaisser à ¼ cm d’épaisseur en lui donnant la forme d’un rectangle deux fois plus long que large.
Déposer le pain de gras au milieu de la moitié de la pâte ; plier la pâte en deux dans le sens de la longueur (1er schéma) ; presser les bords pour les bien faire adhérer, tourner et plier ensuite une extrémité de la pâte au-dessus et l’autre au-dessous, c’est-à-dire en forme de S: (2e schéma). Laisser reposer au réfrigérateur une demi-heure.
D) À l’aide du rouleau, frapper toute la surface de la pâte, à coups brefs et délicats, pour étendre le gras uniformément.
E) Rouler à ¼ cm d’épaisseur en donnant la même forme rectangulaire qu’en C ; plier en 3, tourner de ¼ de tour, laissant toujours le pli à gauche. Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.
F) Reprendre la pâte et placer le pli à gauche. L’étendre de nouveau en rectangle à ½ cm d’épaisseur. Continuer comme en E (2e schéma), et laisser reposer de nouveau au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes. (Il n’y aurait aucun inconvénient, à ce point de la préparation, à laisser reposer au réfrigérateur, même jusqu’au lendemain.)
G) Répéter l’opération F. Après ce tour, plier la pâte en 4 (3e schéma), ramenant au centre les deux extrémités de la pâte en pliant ensuite en deux.
Laisser reposer la pâte au froid environ une heure avant de l’utiliser. On peut lui donner différentes formes, décrites ci-dessous : vol-au-vent, mille-feuilles, barquettes, présidents, cornes d’abondance, rouleaux, dartois à la frangipane, tarte Saint-Honoré. Pour tailler la pâte, utiliser un couteau bien tranchant, sec, afin de ne pas coller les feuillets au bord et de ne pas empêcher la pâte de lever.
-----
Préparation pour la cuisson
Façonner et bien refroidir. Recouvrir une tôle à biscuits de deux épaisseurs de papier kraft, côté mat sur le dessus. Asperger d’eau froide avant d’y déposer les pièces de pâte feuilletée.
-----
Cuisson
Cuire la pâte feuilletée dans un four très chaud : 260°C (500°F) (grille au centre du four). Réduire la chaleur à 230°C (450°F), puis à 200°C (400°F) et enfin à 180°C (350°F), la pâte cuisant 5 minutes à chacune de ces températures.
Tourner souvent la tôle; ouvrir et fermer le four le plus délicatement possible, surtout au début. Garder ensuite dans un endroit frais mais sec.
-----
Manières de façonner et de garnir
Vol-au-vent
Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm; tailler un premier disque de pâte à l’emporte-pièce, le retourner. Couper un autre disque de même diamètre, de 2 cm d’épaisseur, et l’évider au milieu de manière à former une couronne. On se servira du cercle enlevé comme capuchon.
Mouiller le pourtour du premier disque de pâte; ajuster la couronne et presser pour bien coller les deux parties. Pratiquer de petites incisions sur le fond avec la pointe d’un couteau. Abaisser à 1 cm le morceau de pâte destiné à former le capuchon.
Mille-feuilles
Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 1 cm. Découper en rectangles (7 cm × 4 cm) ; piquer la pâte avec une fourchette ; cuire.
Couper les mille-feuilles en deux sur l’épaisseur; étendre un peu de crème pâtissière sur la partie de dessous. Replacer le dessus et garnir d’une glace brime et blanche.
Chaussons
Couper la pâte en carrés, garnir, mouiller un coin et y appliquer le coin opposé ; ne presser que ce coin. Après la cuisson, saupoudrer de sucre pulvérisé et servir avec de la confiture, si désiré.
Barquettes
Abaisser la pâte à ¼ cm d’épaisseur; la découper avec un emporte-pièce ovale cannelé et foncer les moules. Piquer le fond pour que la pâte lève également et ne se boursoufle pas à la cuisson. Ajouter une pincée de sucre en poudre. Remplir avec les garnitures indiquées pour les tartelettes, les bouchées, etc. Cuire, puis décorer au goût.
On peut également foncer les barquettes en rognures de feuilletage. Les retailles ou rognures de pâte feuilletée peuvent encore servir pour de petites cornes d’abondance, des pailles ou biscuits au fromage, des tartelettes, etc.
Présidents
Abaisser la pâte feuilletée à ½ cm d’épaisseur; tailler en rectangles. Avec le dos d’un couteau, marquer le centre de la pâte d’un rectangle étroit; mettre à cuire. Au moment de garnir, creuser à l’endroit marqué et remplir avec de la confiture. Décorer de meringue et dorer au four.
Cornes d'abondance
Abaisser la pâte de manière à former un grand rectangle, la couper en bandes de 2,5 cm de largeur; enrouler chacune sur un cornet de fer-blanc ou de papier fort, après avoir humecté un bord de la bande. La cuisson terminée, laisser refroidir ; remplir la cavité de crème pâtissière ou de crème fouettée.
Rouleaux
Procéder comme pour les cornes d’abondance ; enrouler la pâte sur un cylindre métal ou de papier.
Dartois à la frangipane
Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de ½ cm, lui donnant la forme d’un rectangle de 40 à 50 cm de longueur; la couper en bandes de 10 cm environ. Garnir de frangipane (page 246) le centre d’une bande et en mouiller les bords. Placer une autre bande incisée de 5 cm en 5 cm avec la pointe d’un couteau sur celle qui est garnie de frangipane ; presser les bords pour bien coller les deux bandes et cuire au four. Aussitôt après la cuisson, glacer avec un sirop d'abricot (mélanger parfaitement 250 ml (1 t) de pulpe d’abricot et 250 ml (1 t) de sucre. Faire bouillir 5 minutes en brassant constamment). Pour servir, couper les bandes aux points d’incision.
Tarte Saint-Honoré
• Découper un disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre environ. Piquer la pâte à différents endroits, surtout vers le centre.
• Préparer de la pâte à choux (page 293) et, au moyen d’un cornet muni d’une douille de 1 cm de diamètre, former une couronne de choux à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Avec le reste de la pâte, confectionner une dizaine de choux d’égale grosseur; cuire le tout. (Pour cuisson, voir page 293.)
• Apprêter une crème pâtissière (page 246) et en remplir les choux refroidis ; les glacer au chocolat (chocolat fondu au bain-marie).
• Préparer une demi-recette de sucre filé (page 366), y tremper les choux et les coller autour de la tarte.
• Remplir le centre de crème pâtissière. Décorer de crème fouettée à l’aide d’un cornet. Décorer avec le reste des choux en formant une pyramide ; placer des cerises et des noix ici et là, entre les choux si désiré.
Le feuilletage est une opération qui consiste à traiter une pâte de manière à former des feuillets minces qui n’adhèrent pas entre eux. Pour réussir la pâte feuilletée, il faut employer un corps gras de première qualité et travailler dans un endroit frais. Cette pâte se prête à de nombreuses combinaisons : elle peut figurer au menu, en hors-d’œuvre, en entrée ou entremets, et bien sûr, en dessert.
-----
Ustensiles requis
Deux bols à détremper
Deux fourchettes ou deux couteaux
Une tasse-mesure, un tamis
Une casserole pour faire reposer la pâte au réfrigérateur
Un linge très propre
Un rouleau à pâte
Une planche de bois ou un marbre
Une ou plusieurs tôles à biscuits
-----
ingrédients
a) Corps gras : beurre et graisse végétale en parties égales ou graisse spéciale pour pâte feuilletée.
b) Farine tout usage.
c) Sel : le sel donne de la saveur à la pâte. Le tamiser avec la farine ou le dissoudre dans le liquide.
d) Eau glacée : la quantité varie selon les farines employées, mais la pâte ne doit coller ni au bol ni aux doigts.
ingrédients facultatifs
Jaune d’œuf et jus de citron; leur emploi amène à réduire d’autant la quantité de liquide.
-----
Recette-type
375 ml (1½ t) de farine tout usage tamisée
125 ml (½ t) de beurre et 125 ml (½ t) de graisse végétale ou 250 ml (1 t) de graisse spéciale
150 ml (⅔ t) d'eau glacée
½ c. à thé de sel
-----
Manipulations
Il est important de bien comprendre la manipulation de la pâte feuilletée avant de la travailler. On suggère de faire un modèle avec une feuille de papier rectangulaire avant de procéder.
A) À la farine tamisée, ajouter le sel et tamiser de nouveau. Mettre dans un bol. Prélever 1 c. à soupe de gras, pris sur la quantité requise. Ajouter cette mesure de gras à la farine et le couper finement à l’aide d’un coupe-pâte.
Verser l’eau glacée et couper la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule humide. Pétrir cinq minutes. Placer dans un bol, couvrir et laisser reposer au froid une demi-heure.
B) Façonner le reste du gras en un pain carré de 10 cm de côté et de 2 cm d’épaisseur. Déposer au réfrigérateur une demi-heure.
C) Reprendre la pâte et l’abaisser à ¼ cm d’épaisseur en lui donnant la forme d’un rectangle deux fois plus long que large.
Déposer le pain de gras au milieu de la moitié de la pâte ; plier la pâte en deux dans le sens de la longueur (1er schéma) ; presser les bords pour les bien faire adhérer, tourner et plier ensuite une extrémité de la pâte au-dessus et l’autre au-dessous, c’est-à-dire en forme de S: (2e schéma). Laisser reposer au réfrigérateur une demi-heure.
D) À l’aide du rouleau, frapper toute la surface de la pâte, à coups brefs et délicats, pour étendre le gras uniformément.
E) Rouler à ¼ cm d’épaisseur en donnant la même forme rectangulaire qu’en C ; plier en 3, tourner de ¼ de tour, laissant toujours le pli à gauche. Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.
F) Reprendre la pâte et placer le pli à gauche. L’étendre de nouveau en rectangle à ½ cm d’épaisseur. Continuer comme en E (2e schéma), et laisser reposer de nouveau au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes. (Il n’y aurait aucun inconvénient, à ce point de la préparation, à laisser reposer au réfrigérateur, même jusqu’au lendemain.)
G) Répéter l’opération F. Après ce tour, plier la pâte en 4 (3e schéma), ramenant au centre les deux extrémités de la pâte en pliant ensuite en deux.
Laisser reposer la pâte au froid environ une heure avant de l’utiliser. On peut lui donner différentes formes, décrites ci-dessous : vol-au-vent, mille-feuilles, barquettes, présidents, cornes d’abondance, rouleaux, dartois à la frangipane, tarte Saint-Honoré. Pour tailler la pâte, utiliser un couteau bien tranchant, sec, afin de ne pas coller les feuillets au bord et de ne pas empêcher la pâte de lever.
-----
Préparation pour la cuisson
Façonner et bien refroidir. Recouvrir une tôle à biscuits de deux épaisseurs de papier kraft, côté mat sur le dessus. Asperger d’eau froide avant d’y déposer les pièces de pâte feuilletée.
-----
Cuisson
Cuire la pâte feuilletée dans un four très chaud : 260°C (500°F) (grille au centre du four). Réduire la chaleur à 230°C (450°F), puis à 200°C (400°F) et enfin à 180°C (350°F), la pâte cuisant 5 minutes à chacune de ces températures.
Tourner souvent la tôle; ouvrir et fermer le four le plus délicatement possible, surtout au début. Garder ensuite dans un endroit frais mais sec.
-----
Manières de façonner et de garnir
Vol-au-vent
Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm; tailler un premier disque de pâte à l’emporte-pièce, le retourner. Couper un autre disque de même diamètre, de 2 cm d’épaisseur, et l’évider au milieu de manière à former une couronne. On se servira du cercle enlevé comme capuchon.
Mouiller le pourtour du premier disque de pâte; ajuster la couronne et presser pour bien coller les deux parties. Pratiquer de petites incisions sur le fond avec la pointe d’un couteau. Abaisser à 1 cm le morceau de pâte destiné à former le capuchon.
Mille-feuilles
Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 1 cm. Découper en rectangles (7 cm × 4 cm) ; piquer la pâte avec une fourchette ; cuire.
Couper les mille-feuilles en deux sur l’épaisseur; étendre un peu de crème pâtissière sur la partie de dessous. Replacer le dessus et garnir d’une glace brime et blanche.
Chaussons
Couper la pâte en carrés, garnir, mouiller un coin et y appliquer le coin opposé ; ne presser que ce coin. Après la cuisson, saupoudrer de sucre pulvérisé et servir avec de la confiture, si désiré.
Barquettes
Abaisser la pâte à ¼ cm d’épaisseur; la découper avec un emporte-pièce ovale cannelé et foncer les moules. Piquer le fond pour que la pâte lève également et ne se boursoufle pas à la cuisson. Ajouter une pincée de sucre en poudre. Remplir avec les garnitures indiquées pour les tartelettes, les bouchées, etc. Cuire, puis décorer au goût.
On peut également foncer les barquettes en rognures de feuilletage. Les retailles ou rognures de pâte feuilletée peuvent encore servir pour de petites cornes d’abondance, des pailles ou biscuits au fromage, des tartelettes, etc.
Présidents
Abaisser la pâte feuilletée à ½ cm d’épaisseur; tailler en rectangles. Avec le dos d’un couteau, marquer le centre de la pâte d’un rectangle étroit; mettre à cuire. Au moment de garnir, creuser à l’endroit marqué et remplir avec de la confiture. Décorer de meringue et dorer au four.
Cornes d'abondance
Abaisser la pâte de manière à former un grand rectangle, la couper en bandes de 2,5 cm de largeur; enrouler chacune sur un cornet de fer-blanc ou de papier fort, après avoir humecté un bord de la bande. La cuisson terminée, laisser refroidir ; remplir la cavité de crème pâtissière ou de crème fouettée.
Rouleaux
Procéder comme pour les cornes d’abondance ; enrouler la pâte sur un cylindre métal ou de papier.
Dartois à la frangipane
Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de ½ cm, lui donnant la forme d’un rectangle de 40 à 50 cm de longueur; la couper en bandes de 10 cm environ. Garnir de frangipane (page 246) le centre d’une bande et en mouiller les bords. Placer une autre bande incisée de 5 cm en 5 cm avec la pointe d’un couteau sur celle qui est garnie de frangipane ; presser les bords pour bien coller les deux bandes et cuire au four. Aussitôt après la cuisson, glacer avec un sirop d'abricot (mélanger parfaitement 250 ml (1 t) de pulpe d’abricot et 250 ml (1 t) de sucre. Faire bouillir 5 minutes en brassant constamment). Pour servir, couper les bandes aux points d’incision.
Tarte Saint-Honoré
• Découper un disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre environ. Piquer la pâte à différents endroits, surtout vers le centre.
• Préparer de la pâte à choux (page 293) et, au moyen d’un cornet muni d’une douille de 1 cm de diamètre, former une couronne de choux à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Avec le reste de la pâte, confectionner une dizaine de choux d’égale grosseur; cuire le tout. (Pour cuisson, voir page 293.)
• Apprêter une crème pâtissière (page 246) et en remplir les choux refroidis ; les glacer au chocolat (chocolat fondu au bain-marie).
• Préparer une demi-recette de sucre filé (page 366), y tremper les choux et les coller autour de la tarte.
• Remplir le centre de crème pâtissière. Décorer de crème fouettée à l’aide d’un cornet. Décorer avec le reste des choux en formant une pyramide ; placer des cerises et des noix ici et là, entre les choux si désiré.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78331, publiée le
2024-09-19 à 20:27, 266 vues
