Poules en gelée en conserve à l'autoclave de Soeur Berthe
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988
INGRÉDIENTS
2 pieds de veau coupés en deux
4 oignons coupés en rondelles
3 carottes tranchées
½ lb (250 g) de lard coupé en bâtonnets
2 gousses d'ail
8 feuilles de céleri
1 bouquet garni (voir recette)
1 c. à table (1 c. à soupe) de gros sel
½ c. à thé (½ c. à café) de poivre
2 poules de 4 à 5 lb (2 à 2,5 kg)
½ tasse (125 ml) de cognac (facultatif)
2 clous de girofle
2 petits piments rouges séchés
PRÉPARATION
1. Mettez dans une grande marmite les pieds de veau, les oignons, les carottes, les bâtonnets de lard, les gousses d'ail, les feuilles de céleri, le bouquet garni, le sel, le poivre et de l'eau froide pour couvrir.
2. Faites bouillir 60 minutes.
3. Ajoutez les poules coupées en 8 morceaux, le cognac, les clous de girofle et le piment.
4. Ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir.
5. Continuez l'ébullition pendant 60 minutes.
6. Retirez les volailles.
7. Enlevez la peau et les os.
8. Remplissez les récipients en alternant le blanc, le brun des poules et les bâtonnets de lard.
9. Versez du bouillon concentré et coulé jusqu'à ½ po (1 cm) du bord.
10. Stérilisez 120 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression *.
11. Refroidissez.
Pour servir: ouvrez un contenant de poule en gelée.
Déposez joliment sur de la laitue; de la purée de pommes ou un chutney aux fruits accompagne bien ce mets délicieux.
* 120 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note).
https://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=16407
AVERTISSEMENT
Il est très difficile d'évaluer la durée de stérilisation nécessaire à la mise en conserve des viandes, à cause des variations de teneur en matières grasses et de densité.
La stérilisation à l'autoclave est essentielle et il vaut mieux laisser se prolonger la période de chauffage, pour plus de sûreté.
BOUQUET GARNI
INGRÉDIENTS
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
4 brins de thym
1 gousse d'ail (facultatif)
Le bouquet garni donne un goût exquis aux bouillons, aux soupes et aux potages; il est employé couramment par toute bonne maîtresse de maison.
INGRÉDIENTS
2 pieds de veau coupés en deux
4 oignons coupés en rondelles
3 carottes tranchées
½ lb (250 g) de lard coupé en bâtonnets
2 gousses d'ail
8 feuilles de céleri
1 bouquet garni (voir recette)
1 c. à table (1 c. à soupe) de gros sel
½ c. à thé (½ c. à café) de poivre
2 poules de 4 à 5 lb (2 à 2,5 kg)
½ tasse (125 ml) de cognac (facultatif)
2 clous de girofle
2 petits piments rouges séchés
PRÉPARATION
1. Mettez dans une grande marmite les pieds de veau, les oignons, les carottes, les bâtonnets de lard, les gousses d'ail, les feuilles de céleri, le bouquet garni, le sel, le poivre et de l'eau froide pour couvrir.
2. Faites bouillir 60 minutes.
3. Ajoutez les poules coupées en 8 morceaux, le cognac, les clous de girofle et le piment.
4. Ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir.
5. Continuez l'ébullition pendant 60 minutes.
6. Retirez les volailles.
7. Enlevez la peau et les os.
8. Remplissez les récipients en alternant le blanc, le brun des poules et les bâtonnets de lard.
9. Versez du bouillon concentré et coulé jusqu'à ½ po (1 cm) du bord.
10. Stérilisez 120 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression *.
11. Refroidissez.
Pour servir: ouvrez un contenant de poule en gelée.
Déposez joliment sur de la laitue; de la purée de pommes ou un chutney aux fruits accompagne bien ce mets délicieux.
* 120 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note).
https://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=16407
AVERTISSEMENT
Il est très difficile d'évaluer la durée de stérilisation nécessaire à la mise en conserve des viandes, à cause des variations de teneur en matières grasses et de densité.
La stérilisation à l'autoclave est essentielle et il vaut mieux laisser se prolonger la période de chauffage, pour plus de sûreté.
BOUQUET GARNI
INGRÉDIENTS
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
4 brins de thym
1 gousse d'ail (facultatif)
Le bouquet garni donne un goût exquis aux bouillons, aux soupes et aux potages; il est employé couramment par toute bonne maîtresse de maison.
Source: Soeur berthe
Recette
16452, publiée le
2005-11-08 à 00:00, 592 vues
