Bouillons et consommés de Five Roses
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Aucun bouillon ou consommé en conserve ou préparé à l’aide de cubes de bouillon ne peut égaler la saveur et l'arôme délicat d'un bouillon maison. Ce sont cependant de bons dépanneurs que l’on peut utiliser dans les recettes de ce chapitre.
Voici quelques règles simples qui vous guideront dans la préparation, la conservation et l’usage du bouillon maison.
Le choix des ingrédients - Choisir des os bien viandés. Les os du jarret conviennent bien et le bouillon aura plus de saveur si on ajoute quelques os qui contiennent de la moelle. On compte 1 kg d'os viandés pour 2 L d’eau (2 lb pour 2 pintes). Si les os sont peu viandés, employer ⅔ d'os et ⅓ de viande, soit du jarret ou soit du boeuf haché. On peut aussi ajouter les parures de viande. Employer de l’eau froide pour obtenir un bouillon plus savoureux.
La cuisson du bouillon - Pour obtenir un bouillon coloré, faire brunir les os et la viande dans un peu de gras dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et amener à ébullition. Écumer. Laisser ensuite mijoter le bouillon tout doucement à découvert pendant environ 2 heures. Ajouter alors les légumes et les assaisonnements et laisser mijoter 1 heure de plus. Le bouillon réduira environ du tiers durant la cuisson. Couler le bouillon et le laisser refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur. Si l'on prépare une grande quantité de bouillon et qu'on désire le garder un certain temps au réfrigérateur ou au congélateur, ne pas le dégraisser. Le verser tiède dans des récipients en polythène ou dans des pots et mettre au réfrigérateur. La graisse qui durcira sur le dessus aidera le bouillon à se conserver plus longtemps. Dégraisser au fur et à mesure qu'on emploie le bouillon.
La clarification du bouillon - Si l'on désire un bouillon ou un consommé transparent, on doit le clarifier. Après avoir parfaitement dégraissé le bouillon, le mettre dans une casserole. Compter 1 blanc d'oeuf par L (4½ tasses) de bouillon. Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette avec 10 mL (2 c. à thé) d'eau froide. Ajouter également la coquille brisée en petits morceaux. Amener à ébullition en remuant constamment et faire bouillir 2 minutes. Réduire le feu au plus doux et laisser 20 minutes de plus. Couler au tamis tapissé de deux épaisseurs d'étamine.
La conservation du bouillon - Non dégraissé, le bouillon se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur, dans des récipients bien fermés. Une fois le pot entamé, le bouillon ne se conservera que quelques jours de plus. Pour conserver le bouillon au congélateur, le mettre dans des contenants en polythène ou dans des pots en verre; dans ce dernier cas, il faut laisser un espace d’environ 5 cm (2") au sommet du pot pour éviter qu'il n'éclate. Le bouillon se conservera jusqu’à 6 mois au congélateur.
Voici quelques règles simples qui vous guideront dans la préparation, la conservation et l’usage du bouillon maison.
Le choix des ingrédients - Choisir des os bien viandés. Les os du jarret conviennent bien et le bouillon aura plus de saveur si on ajoute quelques os qui contiennent de la moelle. On compte 1 kg d'os viandés pour 2 L d’eau (2 lb pour 2 pintes). Si les os sont peu viandés, employer ⅔ d'os et ⅓ de viande, soit du jarret ou soit du boeuf haché. On peut aussi ajouter les parures de viande. Employer de l’eau froide pour obtenir un bouillon plus savoureux.
La cuisson du bouillon - Pour obtenir un bouillon coloré, faire brunir les os et la viande dans un peu de gras dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et amener à ébullition. Écumer. Laisser ensuite mijoter le bouillon tout doucement à découvert pendant environ 2 heures. Ajouter alors les légumes et les assaisonnements et laisser mijoter 1 heure de plus. Le bouillon réduira environ du tiers durant la cuisson. Couler le bouillon et le laisser refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur. Si l'on prépare une grande quantité de bouillon et qu'on désire le garder un certain temps au réfrigérateur ou au congélateur, ne pas le dégraisser. Le verser tiède dans des récipients en polythène ou dans des pots et mettre au réfrigérateur. La graisse qui durcira sur le dessus aidera le bouillon à se conserver plus longtemps. Dégraisser au fur et à mesure qu'on emploie le bouillon.
La clarification du bouillon - Si l'on désire un bouillon ou un consommé transparent, on doit le clarifier. Après avoir parfaitement dégraissé le bouillon, le mettre dans une casserole. Compter 1 blanc d'oeuf par L (4½ tasses) de bouillon. Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette avec 10 mL (2 c. à thé) d'eau froide. Ajouter également la coquille brisée en petits morceaux. Amener à ébullition en remuant constamment et faire bouillir 2 minutes. Réduire le feu au plus doux et laisser 20 minutes de plus. Couler au tamis tapissé de deux épaisseurs d'étamine.
La conservation du bouillon - Non dégraissé, le bouillon se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur, dans des récipients bien fermés. Une fois le pot entamé, le bouillon ne se conservera que quelques jours de plus. Pour conserver le bouillon au congélateur, le mettre dans des contenants en polythène ou dans des pots en verre; dans ce dernier cas, il faut laisser un espace d’environ 5 cm (2") au sommet du pot pour éviter qu'il n'éclate. Le bouillon se conservera jusqu’à 6 mois au congélateur.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76087, publiée le
2024-03-27 à 13:51, 82 vues
