Chocolats (bonbons) de La Cuisine Raisonnée
1. Employer du chocolat sucré ou mi-amer, ou du chocolat au lait ou moitié l’un, moitié l’autre.
2. Pour les centres, utiliser des fondants variés, caramels, nougats, boules de noix de coco, fruits confits, amandes, etc.
3. Il est préférable de choisir une journée fraîche et sèche; température de la pièce entre 15 et 18°C.
4. Râper le chocolat ou le briser en petits morceaux; fondre dans un bain-marie parfaitement sec; l’eau ne doit pas bouillir (dans la partie inférieure du bain-marie), la garder à environ 80 °C. Il ne doit pas y avoir de vapeur qui passe sur le chocolat pendant qu’il fond; remuer continuellement le chocolat en un mouvement circulaire jusqu’à ce qu’il ait atteint la température de 54°C; changer alors l’eau chaude du bain-marie pour de l’eau froide et continuer de brasser jusqu’à ce que le chocolat soit à 28°C; c’est la meilleure température pour plonger les centres.
5. Avant de plonger les centres, battre un peu le chocolat jusqu’à ce qu’il soit assez consistant pour les recouvrir sans couler. Opérer rapidement : plonger un centre à la fois, le retirer avec une cuillère à saucer ou une fourchette; déposer le bonbon sur un papier ciré. Remuer un peu le chocolat et recommencer.
6. Si le chocolat devient trop ferme, ajouter de l’eau chaude dans la partie inférieure du bain-marie afin de maintenir le chocolat à la température voulue. Laisser refroidir les bonbons dans un endroit frais mais pas nécessairement réfrigéré.
7. Conserver les bonbons à l’abri de l’air et au frais dès qu’ils sont durs. Ils devraient garder leur belle apparence ; s’ils sont grisâtres, c’est que la température n’était pas à point ou que le refroidissement du bonbon a été trop lent.
2. Pour les centres, utiliser des fondants variés, caramels, nougats, boules de noix de coco, fruits confits, amandes, etc.
3. Il est préférable de choisir une journée fraîche et sèche; température de la pièce entre 15 et 18°C.
4. Râper le chocolat ou le briser en petits morceaux; fondre dans un bain-marie parfaitement sec; l’eau ne doit pas bouillir (dans la partie inférieure du bain-marie), la garder à environ 80 °C. Il ne doit pas y avoir de vapeur qui passe sur le chocolat pendant qu’il fond; remuer continuellement le chocolat en un mouvement circulaire jusqu’à ce qu’il ait atteint la température de 54°C; changer alors l’eau chaude du bain-marie pour de l’eau froide et continuer de brasser jusqu’à ce que le chocolat soit à 28°C; c’est la meilleure température pour plonger les centres.
5. Avant de plonger les centres, battre un peu le chocolat jusqu’à ce qu’il soit assez consistant pour les recouvrir sans couler. Opérer rapidement : plonger un centre à la fois, le retirer avec une cuillère à saucer ou une fourchette; déposer le bonbon sur un papier ciré. Remuer un peu le chocolat et recommencer.
6. Si le chocolat devient trop ferme, ajouter de l’eau chaude dans la partie inférieure du bain-marie afin de maintenir le chocolat à la température voulue. Laisser refroidir les bonbons dans un endroit frais mais pas nécessairement réfrigéré.
7. Conserver les bonbons à l’abri de l’air et au frais dès qu’ils sont durs. Ils devraient garder leur belle apparence ; s’ils sont grisâtres, c’est que la température n’était pas à point ou que le refroidissement du bonbon a été trop lent.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78487, publiée le
2024-10-01 à 10:54, 147 vues
