Condiments et assaisonnements de Cuisine De Boston

Un assaisonnement bien compris peut rendre un bon plat excellent. Faites des expériences avec les condiments et les assaisonnements, mais veillez à ce que leur effet soit toujours plus subtil que fort.

La force et la qualité des épices varient étonnamment de marque à marque. Choisir les condiments avec soin et les acheter en petites quantités, car ils s’éventent facilement, surtout lorsqu’ils sont en poudre. Les garder dans des récipients hermétiquement fermés.

HERBES POTAGÈRES: Les herbes d’autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés. Feuilles et fleurs, fraîches ou séchées, ajoutent un certain charme aux plats qu'elles relèvent.

PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER: Quand la rosée du matin s’est évaporée, cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur, afin que de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent. Si on veut garder les gousses, prendre toute la plante juste avant que les graines arrivent à maturité. On emploie les graines de carvi, aneth, moutarde, cardamome, coriandre, et fenouil comme assaisonnement. Faire sécher les feuilles à four très doux (pas plus de 130° F.), ou les attacher en bouquets sans serrer et les suspendre à l’ombre jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Il faut deux heures au persil pour sécher au four, 1 heure environ aux autres herbes. Pulvériser avec le rouleau à pâte, mettre en récipients hermétiquement fermés et étiquetés. Pour les graines, étaler sur un linge et laisser sécher au soleil, les retournant tous les jours. Pour le fenouil, comme on emploie feuilles et graines, cueillir les tiges à fleurs au début de la saison quand les feuilles sont encore tendres. Plus tard, laisser la fleur arriver à maturité, recueillir les graines et les conserver pour l’hiver.

Un bouquet garni relève potages et sauces. Mettre dans un petit sac ½ carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et ¼ de feuille de laurier. Autre combinaison: 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et ½ feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir.
Aux fines herbes veut dire avec des herbes hachées fin, en général un mélange tel que persil, cresson, ciboulette et estragon; ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil, basilic et ciboulette; ou pimprenelle, persil et thym.

Ail: Les gousses d’ail servent à assaisonner viandes et salades. Employer avec modération.
La poudre d’ail provient de gousses séchées et moulues. Elle est très utile puisque chacun peut en ajouter à son goût. Le sel à l’ail est un sel assaisonné d’ail.

Aneth odorant: Employer pour relever sauces, marinades, etc.

Anis: Employer les jeunes feuilles pour les salades, et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc et autres fromages frais.

Basilic: (herbe favorite de la cuisine italienne): Employer les feuilles tendres, fraîches dans la salade. S’emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate), ragoûts, sauces pour poisson, bisque à la tomate. Cueillir les feuilles, faire sécher, pulvériser, mettre en réserve. Peut se cultiver en pots à l’intérieur.

Baume: Dans les breuvages d’été (Claret Cup, etc.), Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l’estragon dans les salades.

Bourrache: Employer les jeunes feuilles pour la salade, les fleurs et les feuilles dans les breuvages d’été.

Cannelle: Employer l’écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement.

Câpres: Marinées elles servent de garniture de salade, etc.

Capucines: Ajouter feuilles fraîches hachées, tige et fleurs à une salade verte. Hacher et ajouter aux pâtés de viande pour sandwiches. Marinée, la graine est aussi parfumée que les câpres.

Cardamome: Employer la graine pour les biscuits.

Carry: Ce condiment vient de l’Inde et contient: Curcuma, feuilles de carry, ail, poivre, gingembre, et autres fortes épices.

Carvi: Employer les graines pour les pains de fantaisie, biscuits, gâteaux, bonbons; aussi dans les potages, ragoûts, salades, fromage blanc ou à la crème, purée de navets et autres plats.

Céleri: Graine pour relever potages, biscuits, ragoûts, fromages. Feuilles fraîches dans la salade.

Cerfeuil: L’arôme des feuilles relève potages et salades.
Les jeunes feuilles servent de garniture. Le goût est semblable à celui du persil, mais plus fort.

Chili: voir Malaguette.

Chutney: Condiment épicé et mariné. C’est un mélange de fruits et de condiments tels que raisins secs, gingembre, malaguette, ail, graines de moutarde et vinaigre. Servir avec carry, viandes froides, saucisses, ragoûts, etc.

Ciboulette: S’emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), omelettes, sauces, fromages, etc. Peut se cultiver en pots à l’intérieur pour l’hiver.

Clous de girofle: En entier ou moulus comme assaisonnement.

Coriandre: On en emploie les graines dans les poudres de carry, confiseries et biscuits.

Cresson: Employer dans les salades et les sandwiches et comme garniture. Un jardin potager bien complet contiendra d’autres formes de cresson telles que cresson de jardin et cresson alénois.

Curcuma: Cette racine moulue forme la base et le colorant jaune de la poudre de carry.

Échalotes: De la famille des oignons, mais de saveur délicate.

Estragon: Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever salades, vinaigre et marinades.

Fenouil: La graine en poudre relève tartes aux pommes et sauces pour poisson (surtout maquereau et saumon).

Gingembre: La racine séchée et moulue s’emploie comme condiment. La racine brute s’appelle le gingembre gris. Grattée et pelée c’est le gingembre blanc. Le gingembre blanc est souvent confit et mis en conserve.

Laurier: Un morceau de feuille séchée relève potages et ragoûts.

Macis: C’est le filet fibreux qui entoure la noix muscade. La poudre en est beaucoup employée en cuisine comme épice.

Malaguette: Piment fort, élément principal de la sauce Malaguette (Chili Sauce) et de bien d’autres plats épicés.

Mangue: C’est un fruit tropical; on l’emploie frais et aussi pour la plupart des chutneys indiens. C’est aussi un nom populaire pour les petits melons verts, les cornichons et les poivrons fourrés et marinés.

Marjolaine: Employer les feuilles séchées en poudre pour relever champignons, salades, potages et farces.

Menthe : Il y en a bien des sortes toutes employées pour relever le goût. Cependant, la menthe verte est en général la favorite. On emploie les feuilles fraîches ou séchées pour relever soupe aux pois, pommes de terre nouvelles, épinards, sauces pour rôtis d’agneau, boissons et gelées à la menthe.

Moutarde: La moutarde provient de graines de moutardes moulues. La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du vinaigre ou du vin et divers condiments.

Muscade (Noix de): Noyau qui, moulu, donne une épice qu’on emploie beaucoup en cuisine.

Oignon (Graines d’): Relèvent potages, ragoûts et plats de viande.

Paprika: On l’emploie pour colorer ou comme condiment.

Pavot (Graine de) : Employée pour garnir et relever petits pains et biscuits.

Persil: Employé comme garniture ou haché fin dans diver-ses sauces. Peut se cultiver en pots pour l’hiver.

Pimprenelle: Employer les jeunes feuilles dans la salade.

Poivre (Grains de): Peuvent s’employer entiers comme condiment.

Poivre moulu, ou poudre de grains de poivre: Le poivre gris vient de la baie entière. Pour le poivre blanc on ôte l’écorce. Le poivre qu’on moud à mesure au petit moulin a une fraîcheur et un piquant que le poivre acheté moulu ne possède pas. Ne pas garder le poivre sur l’étagère au-dessus du poêle, car la chaleur l’abîme. Le poivre rouge est très fort et doit s’employer avec modération.

Poivron: La baie séchée s’emploie comme condiment (Toutes-Épices). Le pimiento est un piment rouge doux conservé dans de l’huile.

Romarin: Employer feuilles, fleurs et parties tendres de la tige pour garnir et assaisonner ragoûts, poisson, sauces, etc.

Sarriette: Employer les feuilles fraîches ou séchées pour as-assaisonner salades et sauces, et pour relever croquettes et ragoûts.

Sauge: Employer les feuilles séchées dans les farces et assai-sonnements pour viandes.

Sel: Employer du gros sel plutôt que du sel de table.

Sésame (Graines de): Employer pour aromatiser petits pains et biscuits.

Soya (sauce au): Sauce liquide chinoise ou japonaise faite avec des graines de soya fermentées.

Sucre: Comme condiment employer modérément.

Tabasco: Sauce très relevée faite avec des grains de poivre rouge.

Thym: Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever pains de viande (bœuf), marinades, soupe d’huîtres, ragoûts, dinde, oie, etc.

Toutes-Epices: voir Poivron.

Worcestershire (Sauce) : Sauce très forte. S’emploie pour relever plats de viande, fondue, etc.