Gésiers de canard confit de Nell

Gésiers de canard confit

Miam! vive les confits, j'en raffole et en plus j'aime les faire, peut importe la viande utilisée.

Sur la photo les gésiers ont été servis sur une salade, mais le plus souvent c'est au buffet ou à l'apéro que je les sers. Le plus souvent en fines tranches mais aussi entier lors de nos soirées de gars.

Des gésiers de canard, quel travail que de nettoyer et de préparer cet organe afin d'en faire un confit. Bonne nouvelle, nous pouvons les avoir déjà préparés, La maison du gibier les vend et ils sont parfaits, beaux et bien propre. Plus qu'à les rincer. Je crois bien que IGA par exemple qui vend les produits de cette maison pourrait vous en avoir sur commande, parce qu'en magasin on ne les retrouvent pas. Le sac est quand même assez gros, sous vide et qu'un seul format.

La recette est fort simple, même si la procédure semble compliquée.

Ingrédients :

Des gésiers de canard
3 c. à soupe rases de gros sel par livre de gésiers, important ne pas dépasser la dose.
Thym séché au goût, 1 c. à thé par livre
Gras de canard ou d'oie, le sain doux peut convenir aussi. Pour couvrir.

Procédure :

Une fois les gésiers bien lavés et bien épongés, on les place dans une terrine de terre, de verre ou d'acier inoxydable. Pour ce faire on met un rang de gésiers et on parsème de sel et d'un peu de thym séché. Et ainsi de suite. A la fin s'il reste du sel on l'ajoute en surface.

Un repos de 24 à 36 heures (pas plus) avant de penser a confire vos petites merveilles.

Après ce temps avec un linge propre vous allez enlever le sel de vos gésiers, (certains les rincent et les épongent par la suite, j'ai fait les deux, un dans l'autre le temps se ressemble vu le besoin de très bien assécher). Plus qu'à confire maintenant.

Fondre dans un grand chaudron la moitié de votre gras et dans un autre fondre du gras afin de pouvoir couvrir vos gésiers au besoin.

Donc dans le grand chaudron sur feu moyen/bas (pas de bouillon) vous ajouterez vos gésiers quelques-uns à la fois, pour ne pas trop refroidir votre gras. (ça va quand même vite).
Quand le gras ne les recouvre plus ajouter du gras chaud et de faire comme ça jusqu'à ce que les gésiers y soit tous.

Plus qu'à laisser frémir (pas de bouillon, la qualité finale en dépendra) pour 2 heures quelques fois un peu plus. Si votre cuisinière chauffe trop, au besoin mettre une grille entre le rond et le chaudron. Et on brasse gentiment à la spatule aux 10-15 minutes en essayant de ramener les gésiers du fond vers le dessus.

Dans des pots stérilisés vous allez mettre à l'aide de pince vos gésiers, attention garder un bon pouce et plus de libre au haut du pot. Après plus qu'à couvrir les gésiers de gras ayant servi à les confire et de fermer avec des couvercles qui seront eux aussi stérilisés.

Une attente de 2 semaines avant de consommer et ils se garderont longtemps au frigo. Plus de deux ans, voire plus.

Vous avez de beaux et bons gésiers à déguster sans plus d'effort. C'est tellement bon et si facile à faire que je ne m'en passe plus.

Pour déguster, mettre le pot la tête en bas dans un bol d'eau bien chaude pour faire fondre le gras afin de vous servir. Pas obligatoire de consommer le pot au complet, il suffira de voir à ce que les gésiers restant soient bien recouvert de gras avant de les remettre au frigo.

Vous savez la plupart des gens ne stérilise ni ne cape leur confit, je préfère le faire, cela n'est pas plus compliqué et ça me rassure. Je n'ai jamais perdu un seul pot.

Il va sans dire que vous gardez ces confits au réfrigérateur. Vous pouvez filtrer le gras avant de l'ajouter dans vos pots, je ne fais plus ça.


Notes:

La graisse est sublime pour les patates rôties et pour des sautés parfumés. Je l'utilise aussi sur mes grilles de BBQ

Sur la photo les gésiers ont été servis sur une salade, mais le plus souvent c'est au buffet ou à l'apéro que je les sers. Le plus souvent en fines tranche mais aussi entier lors de nos soirée de gars.

Bonne cuisine et bonne dégustation.