L'orignal de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► La venaison
L'orignal est une venaison délicate lorsqu'il est jeune. Par contre, la chair des adultes est coriace et exige une marinade. On le fait cuire comme le chevreuil.
Voici les parties de l'orignal en commençant par le cou. Un orignal de bon poids peut peser jusqu'à 121 livres, nettoyé.
Le cou, taillé jusqu'à l'épaule, et le bas des 4 pattes :
Faire cuire en ragoût ou passer au hache-viande et servir en boulettes ou en pâté, ou encore utiliser avec ⅓ de suif de bœuf, haché en même temps que l'orignal, ce qui donne une saveur différente.
On peut aussi en faire d'excellentes saucisses, en ajoutant à l'orignal ⅓ de son poids de gras de porc frais. Pour chaque 4 livres de viande, ajouter 5 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poivre frais moulu, ½ c. à thé de sauge ou de sarriette.
L'épaule, coupée jusqu'aux côtes :
Se cuit en rôti, braisée, ou découpée en cubes d'un pouce pour le civet ou en ragoût.
Les côtes entières, qui pèsent environ 22 livres, se divisent en deux parties : près de l'épaule, on les fait cuire en rôti, et cette partie s'appelle le carré ; la deuxième partie, allant jusqu'au gigot ou la selle, contient la viande la plus tendre, et équivaut à la partie du filet dans le bœuf. On la coupe généralement en steaks ou côtelettes. On les assaisonne de sel et de poivre et on les fait sauter à l'huile chaude, à feu vif, le plus vite possible, car moins l'orignal est cuit, plus il est tendre.
La selle équivaut à la croupe du bœuf et fait un rôti délicieux. Faire rôtir au four à 400°F., 15 minutes par livre ou à la broche, pendant le même temps.
Le bas de la selle équivaut à la ronde et est meilleur cuit en steak.
L'orignal se congèle très bien. Envelopper les morceaux de papier d'aluminium, bien le coller sur la pièce de viande et ensuite recouvrir avec un papier à congélation.
L'orignal ne peut se mettre en conserve, dans des boîtes ou des pots de verre, que si vous avez un autoclave. Stériliser sous 10 lbs de pression, le même temps que pour le bœuf ou le porc.
Quelques suggestions pour aromatiser les rôtis ou ragoûts ou viande hachée de l'orignal.
Sel, poivre frais moulu, sucre, tomates, oignons, ail, persil, céleri, romarin, citron. A la sauce ajouter de la gelée de raisins de Corinthe (currant jelly), du vermouth sec ou français.
Simple marinade : Mélanger 1 tasse d'huile d'olive, ½ tasse de jus de citron frais. Verser sur la viande et la laisser tremper pendant 24 heures dans ce mélange, en la retournant 4 ou 5 fois. Varier la marinade en ajoutant feuilles de laurier, clous de girofle entiers, baies de genièvre, ail, moutarde sèche ou oignons. On peut aussi remplacer le citron par 1 tasse de vin rouge. Rôtir ou braiser l'orignal mariné.
Le gras de l'orignal est ce qui lui donne son goût de gibier. Si cela vous déplaît, enlever tout le gras et remplacer celui-ci à la cuisson par du gras de lard ou de bacon.
Le cœur se farcit au pain, oignon et céleri, et se cuit tout comme le cœur de bœuf.
Le foie est bien souvent considéré par les amateurs de gibier comme une des pièces les plus fines. Il est mangé sur les lieux au camp de chasse. Enlever la petite peau qui le recouvre et trancher aussi mince que possible. Rouler dans la farine et faire cuire à feu vif dans du beurre brun, 1 minute par côté.
La langue doit tremper pendant 1 heure à l'eau froide. Egoutter et faire cuire avec 1 c. à thé de gingembre moulu, 1 citron non pelé, coupé en quatre, 1 c. à thé de moutarde sèche et de sel. Faire mijoter pendant 2 heures. Enlever la peau et laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Les rognons se cuisent en sauce comme les rognons de bœuf ou de veau, ou grillés au beurre avec de l'oignon, de l'estragon et du cognac.
Les légumes à servir avec l'orignal
Salade de chou rouge
Purée de marrons ou de citrouille
Betteraves au vin rouge
Tomates en sauce ou grillées
Riz brun ou riz sauvage
Champignons
Sauce hollandaise
Gelée de raisins
Pommettes épicées
Chutney
Raifort
Les vins qui peuvent l'accompagner Les vins rouges secs et corsés sont les meilleurs, servis à la température de la pièce : Chambertin, Beaujolais, etc.
Voici les parties de l'orignal en commençant par le cou. Un orignal de bon poids peut peser jusqu'à 121 livres, nettoyé.
Le cou, taillé jusqu'à l'épaule, et le bas des 4 pattes :
Faire cuire en ragoût ou passer au hache-viande et servir en boulettes ou en pâté, ou encore utiliser avec ⅓ de suif de bœuf, haché en même temps que l'orignal, ce qui donne une saveur différente.
On peut aussi en faire d'excellentes saucisses, en ajoutant à l'orignal ⅓ de son poids de gras de porc frais. Pour chaque 4 livres de viande, ajouter 5 c. à thé de sel, 2 c. à thé de poivre frais moulu, ½ c. à thé de sauge ou de sarriette.
L'épaule, coupée jusqu'aux côtes :
Se cuit en rôti, braisée, ou découpée en cubes d'un pouce pour le civet ou en ragoût.
Les côtes entières, qui pèsent environ 22 livres, se divisent en deux parties : près de l'épaule, on les fait cuire en rôti, et cette partie s'appelle le carré ; la deuxième partie, allant jusqu'au gigot ou la selle, contient la viande la plus tendre, et équivaut à la partie du filet dans le bœuf. On la coupe généralement en steaks ou côtelettes. On les assaisonne de sel et de poivre et on les fait sauter à l'huile chaude, à feu vif, le plus vite possible, car moins l'orignal est cuit, plus il est tendre.
La selle équivaut à la croupe du bœuf et fait un rôti délicieux. Faire rôtir au four à 400°F., 15 minutes par livre ou à la broche, pendant le même temps.
Le bas de la selle équivaut à la ronde et est meilleur cuit en steak.
L'orignal se congèle très bien. Envelopper les morceaux de papier d'aluminium, bien le coller sur la pièce de viande et ensuite recouvrir avec un papier à congélation.
L'orignal ne peut se mettre en conserve, dans des boîtes ou des pots de verre, que si vous avez un autoclave. Stériliser sous 10 lbs de pression, le même temps que pour le bœuf ou le porc.
Quelques suggestions pour aromatiser les rôtis ou ragoûts ou viande hachée de l'orignal.
Sel, poivre frais moulu, sucre, tomates, oignons, ail, persil, céleri, romarin, citron. A la sauce ajouter de la gelée de raisins de Corinthe (currant jelly), du vermouth sec ou français.
Simple marinade : Mélanger 1 tasse d'huile d'olive, ½ tasse de jus de citron frais. Verser sur la viande et la laisser tremper pendant 24 heures dans ce mélange, en la retournant 4 ou 5 fois. Varier la marinade en ajoutant feuilles de laurier, clous de girofle entiers, baies de genièvre, ail, moutarde sèche ou oignons. On peut aussi remplacer le citron par 1 tasse de vin rouge. Rôtir ou braiser l'orignal mariné.
Le gras de l'orignal est ce qui lui donne son goût de gibier. Si cela vous déplaît, enlever tout le gras et remplacer celui-ci à la cuisson par du gras de lard ou de bacon.
Le cœur se farcit au pain, oignon et céleri, et se cuit tout comme le cœur de bœuf.
Le foie est bien souvent considéré par les amateurs de gibier comme une des pièces les plus fines. Il est mangé sur les lieux au camp de chasse. Enlever la petite peau qui le recouvre et trancher aussi mince que possible. Rouler dans la farine et faire cuire à feu vif dans du beurre brun, 1 minute par côté.
La langue doit tremper pendant 1 heure à l'eau froide. Egoutter et faire cuire avec 1 c. à thé de gingembre moulu, 1 citron non pelé, coupé en quatre, 1 c. à thé de moutarde sèche et de sel. Faire mijoter pendant 2 heures. Enlever la peau et laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Les rognons se cuisent en sauce comme les rognons de bœuf ou de veau, ou grillés au beurre avec de l'oignon, de l'estragon et du cognac.
Les légumes à servir avec l'orignal
Salade de chou rouge
Purée de marrons ou de citrouille
Betteraves au vin rouge
Tomates en sauce ou grillées
Riz brun ou riz sauvage
Champignons
Sauce hollandaise
Gelée de raisins
Pommettes épicées
Chutney
Raifort
Les vins qui peuvent l'accompagner Les vins rouges secs et corsés sont les meilleurs, servis à la température de la pièce : Chambertin, Beaujolais, etc.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71643, publiée le
2023-02-14 à 19:35, 458 vues
