La vichyssoise relevée à l'indienne de Sel & Poivre
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Réfrigération: une nuit
1 tasse (250 mL) de poireaux émincés en julienne
1 tasse (250 mL) de pommes de terre émincées
1/2 tasse (125 mL) de beurre doux
2 cuil. à soupe (30 mL) de poudre de curry madras
4 cuil. à soupe (60 mL) de chutney mango major grey
2 tasses (500 mL) de bouillon de volaille (voir recette)
1 1/2 tasse (375 mL) de crème fraîche 35%
sel et poivre du moulin au goût
-----
Bouillon blanc de volaille (fond blanc)
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures
2 lb (1 kg) de carcasses et d’abats de volaille
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
2/3 tasse (150 mL) d’oignon émincé
3/4 tasse (175 mL) de blanc de poireau émincé
1/2 tasse (125 mL) de céleri émincé
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de poivre en grains
2 pintes (2 L) d’eau
Faire dégorger à l’eau froide les carcasses et abats de volaille pendant la nuit. Émincer les légumes de la garniture.
Mettre les carcasses et les abats dans une marmite, ajouter l’eau et amener à ébullition, écumer la mousse qui monte à la surface.
Ajouter les légumes et les aromates sauf le poivre qui sera mis en fin de cuisson (30 minutes). Régler la cuisson à feu doux pour obtenir une ébullition lente et régulière. Écumer souvent et garder le niveau d’eau en ajoutant de l’eau froide si besoin est.
Filtrer au travers d’un chinois étamine ou d’un tissu étamine (coton fromage) et laisser une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface et mettre dans un contenant de votre choix en évitant de prendre le fond trouble et granuleux du liquide. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
-----
1. Couper le blanc de poireau en tronçons de 1 po (2,5 cm) environ.
2. Couper les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
3. Émincer les demi-tronçons en lanières (julienne).
4. Éplucher et émincer les pommes de terre finement.
5. Laver les pommes de terre et la julienne de poireaux.
6. Étuver au beurre à feu doux environ 10 minutes.
7. Ajouter le curry et le chutney.
8. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à couvert, à feu doux environ 20 minutes.
9. Réduire en purée au mélangeur.
10. Passer à l’étamine (passoire fine) et refroidir pendant une nuit.
11. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger. Mettre dans des bols bien froids. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.
Cuisson: 30 minutes
Réfrigération: une nuit
1 tasse (250 mL) de poireaux émincés en julienne
1 tasse (250 mL) de pommes de terre émincées
1/2 tasse (125 mL) de beurre doux
2 cuil. à soupe (30 mL) de poudre de curry madras
4 cuil. à soupe (60 mL) de chutney mango major grey
2 tasses (500 mL) de bouillon de volaille (voir recette)
1 1/2 tasse (375 mL) de crème fraîche 35%
sel et poivre du moulin au goût
-----
Bouillon blanc de volaille (fond blanc)
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures
2 lb (1 kg) de carcasses et d’abats de volaille
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
2/3 tasse (150 mL) d’oignon émincé
3/4 tasse (175 mL) de blanc de poireau émincé
1/2 tasse (125 mL) de céleri émincé
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de poivre en grains
2 pintes (2 L) d’eau
Faire dégorger à l’eau froide les carcasses et abats de volaille pendant la nuit. Émincer les légumes de la garniture.
Mettre les carcasses et les abats dans une marmite, ajouter l’eau et amener à ébullition, écumer la mousse qui monte à la surface.
Ajouter les légumes et les aromates sauf le poivre qui sera mis en fin de cuisson (30 minutes). Régler la cuisson à feu doux pour obtenir une ébullition lente et régulière. Écumer souvent et garder le niveau d’eau en ajoutant de l’eau froide si besoin est.
Filtrer au travers d’un chinois étamine ou d’un tissu étamine (coton fromage) et laisser une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface et mettre dans un contenant de votre choix en évitant de prendre le fond trouble et granuleux du liquide. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
-----
1. Couper le blanc de poireau en tronçons de 1 po (2,5 cm) environ.
2. Couper les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
3. Émincer les demi-tronçons en lanières (julienne).
4. Éplucher et émincer les pommes de terre finement.
5. Laver les pommes de terre et la julienne de poireaux.
6. Étuver au beurre à feu doux environ 10 minutes.
7. Ajouter le curry et le chutney.
8. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à couvert, à feu doux environ 20 minutes.
9. Réduire en purée au mélangeur.
10. Passer à l’étamine (passoire fine) et refroidir pendant une nuit.
11. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger. Mettre dans des bols bien froids. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75723, publiée le
2024-01-29 à 15:04, 138 vues
