Que veux dire : termes culinaires les moins employés de Sorsia

Abaisser :Réaliser un abaisse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est un morceau de pâte amincie à une épaisseur voulue.

Aciduler :Donner un goût aigre, piquant ou acide par l'addition de vinaigre ou jus de citron.

Anglaise :Mélange composé d'œuf, sel et poivre, quelques gouttes d'huile, rallongé d'un peu lait ou d'eau. Elle sert pour paner.

Barder :Recouvrir une pièce de viande ou un moule de lard gras afin d'éviter le dessèchement pendant la cuisson. Piquer une viande (lard).

Blanc de cuisson : Cuisson composé d'eau, farine, jus de citron et un peu d'huile et du sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.

Bouquet garnie : Ensemble d'arômates et condiments destinés à parfumer diverses préparations culinaires. Composé de persil, thym, laurier et poivre en grains.

Braiser :Technique de cuisson, réaliser à feu doux, au four, à couvert. Destinés aux volailles, poissons, légumes.

Brider :À l'aide d'une aiguille à brider passer une ficelle pour maintenir les pattes et ailerons le long du corps des volailles pendant la cuisson.

Broyer :Concasser finement certains aliments. ex :(noix, amandes)

Brunoise :Légumes coupés en petits dés. ( carottes, navets, cèleris …)

Buisson :Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers.

Chutney :Marinade anglaise aigre-douce faite de mangues et autres fruits exotiques.

Ciseler : 1) Réduire en petits morceaux ou lanières divers légumes.
2) Pratiquer divers incisions sur le dos des poissons afin de faciliter pénétration de la chaleur.

Citronner :Frotter certains légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent. 2) Arroser ou ajouter du jus de citron à une préparation.

Clarifier (œufs) : Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.

Clouer : 1) Couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons)
2) Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.

Concasser :Couper ou réduire en morceaux plus ou moins gros les légumes, os, arêtes, noix, glaces.

Concasser (Tomates) : Hacher grossièrement, émonder.

Confire : Cuire lentement les viandes porcs et oies sans leur propre graisse.
2) Conserver des fruits et légumes sans un liquide (alcool – vinaigre).
3) Tremper des fruits dans du sucre.

Cornet :Papier enroulé en forme de cône qu'on remplit de divers mélanges.

Corps (avoir du) :Se dit d'une pâte ferme et élastique.

Corser : Donner plus de saveur ou d'arôme à une sauce par réduction, concentration ou par addition d'une autre substance.

Corail :Intestins de crustacés. ( homards, langoustes, pétoncles )

Coulis :Sauce faite d'élément naturels, sans liaison.

Court-Bouillon :Liquide aromatisé destiner à la cuisson des crustacés et poissons.

Couverture :Couche de chocolat.

Crémer : Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.

Crever :Faire bouillir du riz ou orge quelques minutes pour en laisser échapper leur amidon.

Darne :Tranche de poissons coupés à cru perpendiculairement à l'arête dorsale, soit dans le sens de la largeur.

Débrider :Enlever la ficelle des volailles.

Décoction :Action de faire bouillir une substance dans un liquide afin d'en modifier la saveur.

Décorer :Embellir un plat ou mets en utilisant divers éléments ornementaux.

Déglacer :Faire décoller par l'apport d'un liquide froid ( fond blanc, fond brun, vin …) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson.

Dégorger :Faire tremper viandes ou poissons dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu'ils contiennent. ( ris de veau)
2) Saupoudrer de sel certains légumes, afin dans faire rendre une partie de l'eau.

Dégraisser :Supprimer une partie de la graisse recouvrant une pièce de viande. 2) Retirer le gras accumuler à la surface d'un liquide ou sauce à l'aide d'une louche.

Dépouiller : Enlever avec une (louche) les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. 2) Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, lapins, lièvres.

Désareter :Enlever l'arête principale d'un poisson.

Déshydratation :Action de retirer l'eau d'une substance quelconque afin de la conserver.

Desserte :Aliments préparés restant après la fin du service. Certains de ces aliments peuvent être utilisés sous d'autres formes.


Détendre (délayer):Liquéfier une sauce ou liquide. Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop …)

Détrempe :Pâte composée de farine, d'eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée.

Dessécher :Travailler continuellement à la spatule, sur le feu, une pâte pour faire évaporer l'excédent d'humidité.

Dorer (vernir):Passer de la dorure, généralement de l'œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.

Dorure:Mélange d'œufs battus, lait, parfois de sucre dont on badigeonne une pâte crue pour la dorée pendant la cuisson.

Dresser :Disposer avec soin les diverses préparations sur des plats.

Duxelle :Préparation composée principalement de champignons hachés cuits.

Ébarber :1) Supprimer les nageoires d'un poisson cru ou cuit.
2) Enlever les filaments d'un œuf poché ou les * barbes * d'une huître.

Écailler :Râcler les écailles d'un poisson.

Écaler :Enlever la coquille d'un œuf cuit ou d'une noix.

Écorcher :Arracher la peau à un animal. On dit aussi Dépouiller ou Dépiauter.

Écosser :Enlever l'enveloppe de certains légumes ( pois, fèves …)

Écumer :Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu.

Effiler :1) Émincer finement des amendes.
2) Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation.
3) Aussi, effiler les couteaux.

Enrober :1) Tremper un aliment dans une pâte a frire avant la grande friture.
2) Recouvrir un aliment d'une couche protectrice (glacer)

Éponger :Retirer surplus d'eau à la surface d'un aliment avant son utilisation.

Escaloper :Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.

Étouffée :Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos.

Étuver :Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras.

Évider :Retirer l'intérieur de certains fruits et légumes destinés à recevoir une farce ou garniture.

Exprimer :Presser un fruit ou légume afin dans retirer le jus.

Façonner :Donner une forme particulière à un aliment quelconque.

Faisander :Laisser vieillir un gibier dans le but d'attendrir la chair.

Ferre :Une grillade ou gâteau dont le dessous est brûlé.

Fileter :Lever les filets d'un poisson.

Flamber :1) Passer une volaille ou gibier à plumes au contact d'une flamme pour le débarrasser des duvets subsistant après le plumage.
2) Arroser une préparation d'un alcool tiède et y mettre le feu.

Fleurons :Petites pièces en pâte feuilletée de formes diverses (croissant, losange, poisson)

Fleurer :Saupoudrer le marbre d'une fine pellicule de farine.

Foncer :Disposer une abaisse de pâte ou des bardes de lard dans un moule.

Fonds :Préparations liquides utilisés pour le mouillement de certaines préparations et confection de sauces.

Fond Blanc :Bouillon blanc de veau ou volaille, légèrement aromatisés.
Fond Brun :Bouillon brun obtenu d'os de veau et garniture aromatique. C'est la base des sauces et viandes en sauce brune.

Fourrer :Garnir de crème l'intérieur d'une pâtisserie.

Fraiser :Écraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frapper :Refroidir très rapidement une préparation liquide(consommé,champagne …)

Frémir :Maintenir un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l'ébullition.( pochage des aliments )

Fumet :Appellation donnée aux fonds de : champignons, poissons, gibier.

Garniture :Aliments divers accompagnant un mets.

Garniture :1) AROMATIQUE : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire. Ex. ( carottes, oignons, poireaux, bouquet garni )
2) Éléments divers placés autour d'une pièce de viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi.

Gastrique :Sauce accompagnant le canard à l'orange. À base de ( vinaigre, sucre, fond brun de volaille, jus d'orange et Grand Marinier )

Glacer :1) Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun. 2) Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau. 3) Colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en arrosant de son jus de cuisson.

Habiller :Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. 2) Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Historier :Décorer certains fruits ou légumes à l'aide de canneleur.

Hâtelet :Tige métallique servant à maintenir un décor sur une grosse pièce.

Larder :Introduire, à l'aide d'un lardoire, de gros bâtonnets de lard dans une pièce de viande

Lever :Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau.

Lier :Épaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse.

Limoner :Enlever, après trempage, les peaux et le sang des cervelles.

Lustrer :Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.

Luter :Fermer hermétiquement le couvert d'un récipient avec un cordon de pâte.

Lyophiliser : Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à basse température et sous-vide d'air.

Macérer :Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.

Manche :Partie apparente de l'os d'une côtelette.

Manchette :Petite garniture de papier destinés à orner le manche des côtelettes et petites volailles.

Manier :1) Mélanger du beurre et de la farine
2) Travailler avec la main.

Marquer :Préparer les aliments et les mettre à cuire.

Masse :Sirop de sucre qui a cristallisé.

Masquer :Couvrir un entremets avec une fine couche de crème.

Médaillon : Petite pièces de viande ronde.

Mignonnette :Poivron, grain légèrement écrasé.

Mirepoix : Mélange de légumes grossièrement hachés (carotte, oignon, pomme de terre, céleri)

Monder :Enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes, quelques secondes dans l'eau bouillante puis on les rafraîchit, ceci permet d'enlever facilement la peau.

Monter :Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : ex. ( blanc d'œufs)

Mortifier :Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir.

Mouiller :Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation.

Mouler :Verser une préparation dans un moule et pendant le refroidissement, elle prend la forme du moulage.

Napper :Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.

Paner :Enrober un aliment de farine, d'anglaise ou chapelure.

Panure :Mie de pain passer au tamis.

Panade :Appareil à base de féculent, farine, pain ou chapelure, utilisé pour lier certaines farces. On appelle aussi Panade une soupe composée de pain, eau, beurre et jaune d'œuf.

Pannequet :Crêpe masquée d'un appareil (crème, confiture….) enroulée et glacée au four ou salamandre.

Parer : 1) Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
2) Égaliser un gâteau avant de le masquer en lui enlevant les rognures. (parures)

Papillotte (en) :Petites pièces de papier découpé utilisée comme garniture de certaines viandes, en particulier les côtelettes.

Partir :Débuter une cuisson.

Passer :Passer une préparation au chinois pour en retenir les éléments non désirés.

Pâton :Détrempe de feuillage ou de pâte brisée dans laquelle le beurre a été incorporer.

Paupiette :Tranche fine de viande ou poisson, masquer d'une garniture et rouler avant la cuisson.

Persillade :Mélange d'ail et persil hachés que l'on rajoute à une préparation en fin de cuisson.

Pincer :1) Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson; Ex. ( déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.)
2) Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts. Ex. ( Tartes )

Piquer :1) Percer une viande de petits trous pour la larder.
2) Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson.

Pluches :Feuilles ( uniquement, sans tige ) du persil, cerfeuil, employées pour certains potages.

Parures :Pelures de légumes (carottes, pommes de terre) partie (pelure) que l'on jète.

Pluches :Petites feuilles retirées sur les tiges de cerfeuil.

Pocher :Cuire des aliments dans un liquide bouillant.

Poêler :Cuire des aliments dans un corps gras dans un poêlon couvert.

Pousser :Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et la chaleur. Ex. (pâte à pain)

Puncher :Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé.

Quenelle :Farce très fine de viande ou de poisson, liée avec des œufs, façonnée en forme de boulette ou de rouleau et pochée dans un consommé ou un fumet.

Quadriller : Marquer par une vive cuisson des aliments sur un gril.

Rafraîchir :Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir.

Raidir :Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.

Réduire :Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relâcher :Ajouter un liquide à une préparation pour éclaircir et modifier la texture.

Régénérer :Réchauffer un plat cuisiner d'avance sans modifier l'aspect et saveur.

Relever :Accentuer la saveur d'une préparation à l'aide d'aromates ou de condiments.

Remonter :Redonner de l'homogénéité à une sauce émulsion tournée à l'aide d'un jaune d'œuf ou d'un peu d'eau.

Rouelle :1) Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.
2) ROUELLE : tranches détaillées transversalement dans un légume.

Rompre :Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de pousser.

Roux :Élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine; suivant son temps de cuisson, il peut être : blanc, blond ou brun.

Royale :Préparation faite d'œufs entiers et consommé (ou lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes.

Sabler :Répartir uniformément une quantité de graisse dans de la farine en frottant délicatement le mélange entre les mains.

Salpicon :Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce. (Brunoise)

Sangler :Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.

Singer :Saupoudrer une préparation de farine pour obtenir une liaison.

Sommités :Dessus de chou fleur ou brocoli.

Suer :Donner à un aliment une première cuisson sans coloration.

Suprême :Chair blanche composant les poitrines de volailles.

Tamponner :Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau. Ex. ( potages, crème, sauce )

Timbale :Petits ramequins (démouler)

Tourer :Abaisser une pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir, et la plier plusieurs fois.

Tourner :Donner une forme particulière à des fruits ou légumes à l'aide d'un couteau d'office.

Travailler :Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, spatule ou d'un mélangeur électrique.

Tomber :Faire sauter des légumes, réduire une sauce (glacée).

Torréfier :Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût. (café ou farine pour liaison des sauces)

Tremper (mettre à) :Couvrir d'eau froide des légumes afin de les attendrir.

Tronçonner :Tranches larges de poissons couper sur la largeur.

Trousser (ficeler) : 1) Introduire les jointures dans les flancs d'une volaille ou un gibier à plumes.
2) Piquer les pinces d'une écrevisse dans ses flancs.

Turbiner :Faire prendre un appareil à glace dans une turbine à glace.

Vanner :Remuer une préparation à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation d'une peau.

Voiler :Recouvrir une pièce d'un voile de sucre filé.

Venaison :Toutes les viandes de gibiers.

Videler :Replier les bords d'une abaisse de pâte. Ex. ( sèches, chaussons )